Eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Sliwen

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Ein Volkskulturhaus, das auf eine 80jährige Geschichte zurückschaut, will die kulinarischen Traditionen in einen Sammelband festhalten. Diese Kulturinstitution befindet sich in einem der noch lebendigen bulgarischen Dörfer. Die Initiative will den jungen Leuten die kulinarischen Schätze vorstellen, solange man sie immer noch erhalten und den Nachfahren übermitteln kann.

„Leckere Reise durch die Stadt Sliwen und Region“ heißt das Projekt des Volkskulturhauses „Probuda 1938“ aus dem Dorf Panaretowtzi. Damit will man die traditionellen Speisen aus dieser fruchbaren Gegend im Süden Bulgariens popularisieren. Die Enthusiasten werden nicht nur Kochrezepte für leckere Gerichte sammeln, die in den Nachbardörfern zubereitet werden, sondern auch nach neuen authentischen Rezepten suchen.

Die älteren Frauen bereiten die Speisen immer noch nach altüberlieferten Rezepten zu, so dass sie wirklich authentisch sind“, erzählte Dora Kurschumowa, Vorsitzende des Gemeinnützigen Spendenfonds in Sliwen, der das Projekt finanziert. „Die 90-jährige Penka Slawowa, die 80-jährigen Donka Petrowa und Radka Pejtschewa aus dem Dorf Panaretowtzi kennen viele alte Rezepte und haben außerdem Enkel, denen sie das Geheimnis ihrer Zubereitung übermitteln können. Die Idee liegt darin, dass die jungen Leute den echten Geschmack schmecken können, das heißt nach alten Technologien gekochte Speisen, ohne Farb- und Konservierungsstoffe. Danach können sie sie mit den modernen Hamburgern und anderen künstlichen Nahrungsmitteln vergleichen.“

Bis auf den heutigen Tag kochen die Einheimischen eine Menge typische für diese Region Gerichte, deren Rezepte von einer Generation an die nächste weitergegeben werden. Im Unterschied zu den meisten bulgarischen Dörfern, die schon menschenleer sind, leben in ihrer Ortschaft fast 350 Einwohner, darunter 30 Kinder, die die Grundschule und weitere 15 Kinder, die die Sekundarschule besuchen.

Das Dorf zeichnet sich durch die kleinen mit Käse gefüllten Rundbrote aus, durch die süß-salzige Milina – ein Blätterteiggebäck mit Käse, das mit Zuckersirup oder Milch übergossen wird sowie durch Katmi, für deren Zubereitung Molke statt Milch verwendet wird“ – setzt Dora Kurschumowa fort. – „Daneben werden andere Frühstücksgebäcke aus Blätterteig zubereitet, beispielsweise Rasseniza und Güslema. Nach der Geburt eines Babys bereitet die Familie ein rituelles Fladenbrot aus süßer Grütze für die Verwandten und Bekannten zu. Dieser Brauch wird auf Bulgarisch „Ponuda“ genannt. Außerdem kochen die Einheimischen schmackhaftе Konfitüren, weil die Pflanzenzucht in dieser Region sehr gut entwickelt ist. Andere typische Spezialitäten sind Ratschel aus im Zuckersirup gekochten Kürbisstücken, „betrunkene“ Pfirsiche, mit Mandeln oder Walnüssen gefüllte Pflaumen und Dörrobst, das nach einer besonderen Technologie zubereitet wird. Es wird zuerst in süßen Rebensaft getaucht, wonach man es an der Luft trocknen lässt.

Um möglichst viele authentische Rezepte zu sammeln, werden sich die Freiwilligen aus dem Volkskulturhaus mit Kennern der Traditionen treffen und die sogenannten „kulinarischen Umfragen“ veranstalten. Diese Idee entlehnten die Buchautoren von ethnografischen Forschungen und auf diese Art und Weise werden sie das Produktionsverfahren beschreiben. So werden die künftigen Leser erfahren, aus welchen Getreidekulturen das Brot gemacht wird und wie Lebensmittel konserviert werden können. Der Sammelband wird Rezepte für alltägliche und festliche Speisen enthalten.

Aus den Rezepten kann man nicht nur die Zutaten erfahren, sondern auch das genaue Verfahren ihrer Zubereitung“ – fügte Dora Kurschumowa hinzu. – „Im Dorf Bjala beschrieb eine Frau ausführlich, wie sie die Güslema macht – sie besprengt sie beispielsweise mit heißem Salzwasser. Es gibt viele Tricks und Feinheiten, die man kennen sollte, denn das Rezept allein reicht nicht aus. Viele Familienrezepte haben die Zeit überdauert und sollten unbedingt an die künftigen Generationen übermittelt werden.“

Um die für das Gebiet typischen Speisen bekannt zu machen, werden auch kulinarische Ausstellungen und Veranstaltungen organisiert. Im großen Dorf Kruschare, das zwischen Sliwen und Jambol liegt, werden Schüler der Klassen 4 bis 7 den Teig für rituelle Brote kneten, sie danach verzieren und in einem speziellen Ofen backen.

Das Rezeptbuch soll bis Jahresende veröffentlicht werden, so dass alle, die gern in der Küche experimentieren, die Gerichte aus Sliwen und der Region zu Weihnachten auftischen können.

Übersetzung und Redaktion: Zhaneta Turlakowa

Fotos: Privatarchiv

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