Los encurtidos en las tradiciones búlgaras

Recientemente, los nutricionistas hablan cada vez más sobre los beneficios de las hortalizas fermentadas, en Bulgaria llamadas “turshía”. Esta increíble combinación de vitaminas y probióticos incluye los oligoelementos más importantes que alejan los molestos microorganismos patógenos. ¿Cómo funciona? Los probióticos ayudan a mantener el equilibrio gastrointestinal, lo que a su vez mejora la presencia de bacterias beneficiosas en el cuerpo. La microflora buena hace frente de forma natural a los virus y bacterias patógenas. Por lo tanto, los médicos aconsejan cada vez más a sus pacientes el consumo de probióticos en sus formas naturales, como el yogur y los encurtidos. Si retroceden en el tiempo, los búlgaros pueden recordar las historias de sus abuelas sobre cómo, a finales de otoño, todo hogar búlgaro que respetara las tradiciones preparaba sus conservas de encurtidos para el invierno.

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La primera en la clasificación es la “tsarska turshía”, una mezcla tradicional de encurtidos,
que si no se coloca en un estante alto en el balcón, a buen recaudo de los glotones de la casa, corre el riesgo de no llegar a la Nochebuena. La “turshía” tradicional incluye pimiento rojo, coliflor y zanahoria, cuyo aroma se complementa con apio, pimentón, pimienta dulce y hojas de laurel. Pero para convertir la “turshía” en una verdadera tentación culinaria, es importante prepararla según las reglas: medir bien las cantidades de aceite, sal, vinagre de calidad y azúcar o miel, según se prefiera. Solo así se consiguen sus propiedades beneficiosas. Naturalmente, esta salmuera también se puede encontrar en el mercado en diferentes variantes, pero la garantía de calidad es relativa.

Después de la “tsarska turshía” está la col, que también tiene propiedades beneficiosas. Se seleccionan los mejores tallos de tamaño mediano, se colocan, enteros o cortados en cuartos, en un recipiente grande, y se añade una mezcla de agua y sal marina. Para mejorar el sabor, hay quien añade manzanas o maíz, y otros, remolachas o rábano, fuentes adicionales de vitaminas y oligoelementos importantes. Según recientes investigaciones de nutricionistas, son precisamente las hortalizas fermentadas (que no se salan), las que tienen más vitaminas. Por otro lado, cada vez se habla más de las bacterias probióticas beneficiosas que hay en los encurtidos, que favorecen el buen funcionamiento del tracto digestivo. Durante la fermentación, la col debe irse moviendo y mantenerse en temperaturas frescas, pero no bajo cero.

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Las recetas con col fermentada son muy variadas, desde una simple ensalada casera con aguardiente casero hasta guisos de carne, según los gustos.
Una de las formas más habituales de preparar la col suele ser en forma de “sarmí” (paquetitos de col rellenos de carne o arroz con verduras), que cuando mejor quedan es cuando se preparan con amor… y con una buena dosis de paciencia. La paciencia determina su tamaño, ya que cuanto más pequeños los “sarmí”, más paciente y entregada a su elaboración es la anfitriona. Además de arroz, el relleno incluye también especias búlgaras tradicionales como albahaca, tomillo, fenogreco y comino. Los “sarmí” más elaborados son los pequeños, del tamaño de un dedal, que en la región de los Ródope se llaman "gushki". Pero, como ya hemos dicho, no cualquiera sería capaz de terminar todos los “sarmí” que la familia se ventilaría a toda velocidad.

Cuando pasa la Nochebuena, la col agria se combina con ingredientes más festivos como pavo, chuletas de cerdo, salchichas caseras y otros tipos de carne. La combinación más popular de col y carne es un guiso llamado “banska kapama”, que contiene col, “sarmí” y varios tipos de embutidos y carnes. Aunque a primera vista parecen sencillos, los platos a base de col requieren años de habilidades culinarias, solo recetas probadas y una dosis imprescindible de sentido culinario.

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Cuando terminan las fiestas y las ganas de celebración se evaporan a la vez que el presupuesto familiar, la col se puede combina
и con judías blancas o arroz. Entre los platos más populares se encuentra la “buranía”, un guiso a base de col agria, judías, cebolla o puerro, pimientos secos o frescos, pimienta, hierbabuena y ajedrea. En algunas partes de Bulgaria  se ponen judías blancas en lugar de arroz, y el resto de ingredientes varían según las preferencias de sabor y los productos disponibles.

Y hablando de col, no olvidemos el caldo de col proveniente de la salmuera donde fermenta. Reconocido como el mejor medio de resaca, es especialmente apreciado entre los hombres. Está lleno de vitaminas, y además de beberse, se puede añadir a la sopa favorita de la mayoría en invierno, de puerro y patata.

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Sin embargo, no olvidemos que cada ama de casa búlgara tiene su propia “marca registrada” de encurtidos. Y para quienes no tienen tiempo de prepararlos de cara al invierno, las ancianas del mercado ofrecen todo tipo de variantes que devuelven los recuerdos entrañables de la infancia y cenas familiares y acogedoras.

Versión en español por Marta Ros
Fotos: Archivo

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