Les fruits de mer ne font pas partie du menu quotidien des Bulgares, du moins pas autant que pour ce qui est de nos voisins grecs. Pourtant tradition oblige, les plats de poisson sont de rigueur à l’occasion de la Saint- Nicolas, bien que la fête ait lieu en période de carême de Noël.

„La religion orthodoxe veut que pour la Saint- Nicolas on mange une carpe farcie. Selon la légende, lorsque Dieu entreprit de répartir le monde entre les six saints frères, les mers et les océans furent le lot de Saint Nicolas. Depuis lors, le saint devint le patron des eaux“, - dit Boris Tassev de l’Ecole de cuisine „Amuse Bouche“.

Au cours d’une sortie en mer, prise par une violente tempête et ballottée par les vagues, la barque de Saint Nicolas et ses amis se fendit et commença à prendre l’eau. Face au danger le saint se mit à prier avec ferveur et, plongeant la main dans l’eau il en sortit une carpe. C’est la légende qui l’affirme, bien que la carpe soit un poisson d’eau douce. Avec la carpe Saint Nicolas boucha le trou au fond de la barque et les amis réussirent à revenir sur la terre ferme. C’est ainsi qu’on explique pourquoi il faut manger du poisson le jour de la Saint-Nicolas. D’ailleurs cette fête est truffée de symboles : en écaillant la carpe il faut faire très attention de ne pas laisser tomber des écailles par terre, sinon on risque de mettre à mal la prospérité de la famille. Si par hasard on marche sur la moindre petite écaille, c’est la maladie qui nous guette. En revanche, on recommande de placer soigneusement la plus grosse écaille dans son portemonnaie pour qu’il soit toujours plein d’argent. Belle perspective, n’est-ce pas, enfin on ne fait que rappeler la légende.

Quels sont les plats de rigueur que nous devons servir sur la table à la Saint-Nicolas?

„Le poisson en croûte est le must du repas de fête. D’habitude c’est une carpe farcie aux oignons et aux noix qu’on enveloppe dans de la pâte au levain et qu’on met au four“, - explique Boris Tassev et s’empresse de nous recommander une autre recette, plus intéressante, selon lui:

„Moi, personnellement je découperais la carpe en darnes. Je la cuisinerais à l’oignon rouge légèrement caramélisé, avec un peu d’huile d’olives et une poignée de beaux cerneaux de noix. J’étalerais l’oignon caramélisé dans un plat, je mouillerais avec un mélange de vin rouge et d’eau, je placerais la carpe sur ce canapé et je l’enfournerais.“

Pour que la carpe soit savoureuse et pas desséchée il faut qu’elle soit pêchée dans un bassin non pollué. „La carpe est un poisson vivant près du fond de l’eau. Si elle est prise dans une eau pure, elle n’a pas cette odeur de vase“, nous éclaire Boris Tassev.  Autre point important, on doit la faire cuire à la bonne température et ne pas dépasser le temps de cuisson. Sinon elle devient trop sèche et pratiquement immangeable. Les différents poissons sont cuits à différente température, selon l’épaisseur de la chair, mais quand on atteint 48 °С à 60° C cela veut dire que le poisson est cuit.

A la Saint-Nicolas on peut servir aussi des poivrons et des feuilles de chou farcis au maigre, du blé, du maïs, des haricots blancs, cuits à l’eau – poursuit Boris Tassev. Sans oublier le pain rituel décoré de figurines évoquant l’eau, la mer, en fonction de notre adresse à les modeler. Dans les différentes régions de Bulgarie on prépare le pain de manière différente. Un de ces pains est la galette dite baignée, et Boris se fait un plaisir d’expliquer comment préparer cette galette: „La galette baignée est plongée dans l’eau le temps que la pâte lève. La pâte pétrie, on l’enveloppe dans de la gaze ou une autre étoffe légère qu’on noue aux deux bouts et qu’on place dans un faitout plein d’eau. Lorsque la boule de pâte émerge à la surface de l‘eau cela veut dire que la galette est prête à être enfournée.“

Et un autre moment à signaler dans la préparation de cette galette : si en pressant légèrement du doigt la boule, on voit se former un trou, et si au bout d’un moment elle reprend sa forme d’avant, cela veut dire que la pâte a levé. On aplatit la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à former une grande abaisse qu’on badigeonne à l’huile, on l’enroule en forme de long rouleau, qu’on coupe en morceaux et qu’on range bien serrés dans le plat allant au four. Cette recette de galette traditionnelle est la plus facile à réaliser, affirme Boris. Et pour couronner la belle fête il recommande de boire un verre de bon vin rouge.

Les amateurs de douceurs peuvent se préparer du blé cuit à l’eau et bien égoutté, qu’ils pourront agrémenter de cerneaux de noix pilés ou concassés et saupoudré de sucre en poudre.

Et au final, attention à cet ultime symbole de la sacrosainte tradition! Interdiction de desservir la table de la journée ; de jeter à la poubelle les arrêtes du poisson – il faut les faire brûler, jeter dans une rivière, un lac ou dans la mer, ou bien les enfouir dans le sol, pour ne pas risquer de jeter sa santé aux ordures. Autrefois on avait coutume de coudre un osselet en forme de croix, prélevé de la tête de la carpe sur le bonnet des nouveau-nés pour qu’ils grandissent en bonne santé. 

Version française : Roumiana Markova