Eмисия новини
от 16.00 часа

Как да не си "сготвим" и акриламид с домашно приготвената храна?

Препържените картофи и тъмната коричка на хляба са с най-високо съдържание на потенциално канцерогенното вещество

Мащабно проучване в ЕС ни накара отново да помислим за храната, която слагаме на трапезата си и нейното качество и безопасност. Асоциация "Активни потребители" публикува тази седмица изследване на десет потребителски организации на проби от над 500 хранителни продукта в различни европейски страни за съдържание на акриламид. Една трета от тях са показали наличие на веществото над определената норма - основно проби от кафе, чипс, пържени картофи, бисквити, зърнени закуски. Предполага се, че акриламидът е силен канцероген.

До момента изследвания са правени само при животни, като те категорично доказват този ефект. Необходими са още проучвания на потенциала на акриламида да предизвика рак и при човека, коментира за Радио София доц. д-р Тери Врабчева от отдел "Храни и хранене" на Националния център за обществено здраве и анализи.

Проучване, проведено още през 2002 година от група учени от Университета в Стокхолм, показва, че акриламидът се образува по време на нагряване на богати на въглехидрати храни, но при наличието на определена аминокиселина - аспаргин, обясни доц.  Врабчева. Тя се среща в много зеленчуци. Акриламидът обаче се образува при продължителна обработка при високи температури (над 120 градуса), обикновено при печене или пържене. При варене веществото не се образува.

През 2008 година, по инициатива на Европейската агенция по безопасност на храните, във всички европейски страни се правят изследвания за наличие на акриламид в храните. Доц. д-р Тери Врабчева ръководи лабораторията, която прави изследванията на над 40 вида продукти в България. Най-високи стойности са открити в кафето, следват бисквитите и зърнените храни. Въз основа на резултатите от всички страни е направена оценка на риска и Европейската комисия публикува норми за наличие на веществото в храните, които влизат в сила от месец май 2018 година. Сегашното проучване на европейските потребителски организации цели да проследи изпълнението, обясни доц. Врабчева.

СнимкаЗа да избегнем образуването на акриламид при приготвянето на ястията вкъщи, специалистът съветва картофите да се пържат при ниска температура (под 120 градуса) до златисто жълто, а не до тъмно кафяво. Същото се отнася и за хляба - акриламидът се концентрира в тъмно кафявата изпечена коричка, в меката част на хляба веществото не съществува.

Преди печене или пържене картофите не трябва да се държат в хладилника, защото при температури под 6 градуса в тях протича процес, наречен "студено подслаждане" - т.е. се покачва съдържанието на въглехидрати. Ако веднага се приготвят термично, ще имат по-високи стойности на акриламид. Съдържанието на веществото може да бъде намалено с до 50%, ако ги накиснем нарязани във вода за 15-30 минути.

При индустриално произведените храни това правило не може да се приложи - по външни белези не може да се каже дали в дадена опаковка бисквити или чипс има акриламид. Производителите имат отделни насоки за това как да приготвят храната, за да намалят до минимум съдържанието на веществото, каза специалистът.

При кафето, точно обратно на останалите храни, е установено, че леко опеченото кафе съдържа повече акриламид. Това може да разберем от цвета му - тъмното кафе има по-малко количество от веществото, отколкото светлото на цвят опечено кафе.

Контролът на храните в търговската мрежа започва още от производството, по време на регулярните проверки на всички предприятия, заяви пред Радио София инж. Нели Тодорова, главен експерт в дирекция "Контрол на храните" в Българската агенция по безопасност на храните. Вече са започнали и изследванията за наличие на акриламид, в изпълнение на европейския регламент, влязъл в сила през миналата година.

Още подробности - чуйте в звуковите файлове!

Още от