Le village de Rabovo, perdu dans les replis des Rhodopes accueillait la semaine dernière un événement insolite – le festival du pain. Le public, venu nombreux, a assisté au champ à la moisson de l’épeautre, une des plus anciennes variétés de blé connu en Europe. Et voilà que de nos jours l’épeautre revient au goût du jour, grâce à l’esprit entreprenant d’un enthousiaste, soutenu dans ses efforts par le projet d’agriculture biologique mis en route par la Bulgarie et la Hollande sous l’appellation éloquente « Le nouvel or thrace ». Aux dires des experts, l’épeautre est particulièrement bon pour la santé et il a beaucoup de chances de s’imposer sur le marché des produits bio.
© Photo: Photos crédits Iva Tonchéva
Plus de deux cents accros de l’agriculture bio, venus de Bulgarie et de l’étranger ont pu suivre de leurs propres yeux le chemin du pain depuis les champs jusqu’au four de la boulangerie, tout comme le faisaient nos ancêtres depuis des millénaires. L’ancien foulon de Petko Anguélov, ex-pilote d’avion et actuel propriétaire d’une maison d’hôtes était plein à craquer, tout le monde voulait voir comment on s’y prenait jadis pour moudre l’épeautre. Auparavant les curieux étaient allés aux champs pour voir des paysans moissonner le blé à la faucille, la main protégée par une sorte de gant en bois pour recueillir les javelles. Le blé récolté avait été transporté dans un hangar pour le battage, on avait aménagé une aire et le battage s’est fait à l’aide d'un chevaux, comme au bon vieux temps. Ensuite l’épeautre récolté avait été moulu comme on le faisait autrefois : à l’aide de deux grosses meules de pierre, qui écrasent les grains et qu’on fait tourner avec un gros bâton de bois à une vitesse pouvant atteindre jusqu’à trente, voire trente-cinq tours la minute. L’étape suivante : la farine est versée dans un pétrin en bois, pétrie et il faut attendre que les miches façonnées lèvent. Alors seulement elles sont enfournées dans un four à bois. Ainsi, on a pu montrer le parcours du pain – depuis la moisson de l’épeautre jusqu’à la cuisson du pain, tout chaud sorti du four. Les personnes qui ont assisté à cette démonstration étaient émerveillées par la bonne odeur et le goût inimitable de ce pain. Il est de couleur jaunâtre, l’épeautre est pauvre en gluten et ses qualités énergétiques sont excellentes. La plupart des personnes qui étaient venues à Rabovo étaient âgées et elles avaient gardé le souvenir de ces grains, petits et recouverts de leur balle. Dans les années 50 du siècle dernier, l’épeautre cède la place aux variétés de blé plus modernes et à plus fort rendement. Petko Anguélov se dit déterminé à refaire renaître la culture de l’épeautre. Ce qui pose problème c’est le rendement relativement faible de cette ancienne céréale ainsi que la difficulté des séparer le grain de son enveloppe. Il n’y a pas longtemps, l’épeautre était utilisé en tant que fourrage pour les animaux, mais avec l’introduction massive des variétés contemporaines d’orge et de blé, il tombe dans l’oubli.
© Photo: Photo crédit Iva Toncheva
Maintenant on peut trouver de l’épeautre à très peu d’endroits et à l’état sauvage – poursuit Petko Anguélov. Il est persuadé des qualités exceptionnelles de l’épeautre et il a fait le calcul que deux tranches de pain de cette céréale contiennent trois, même quatre fois plus de calories et apportent davantage d’oligo-éléments que le pain que nous consommons d’habitude. L’épeautre est aussi particulièrement résistant à la sécheresse, aux mauvaises herbes, aux intempéries – autant de qualités qui pourront s’avérer décisives dans les conditions des changements climatiques qui menacent les populations. C’est ce qui explique le regain d’intérêt à l’égard de cette céréale vouée à l’oubli. En Bulgarie les agriculteurs qui la cultivent sont rares pour le moment. Or, Petko Anguélov en a fait son cheval de bataille. Depuis six ans, l’enthousiaste apprenti agriculteur ne cesse d’étendre les surfaces semées d’épeautre et de faire des projets d’avenir. Actuellement il prend soin de ses 4,8 ha d’épeautre et l’année prochaine il envisage de démarrer la fabrication de pain et d’autres produits à base de ce blé aux qualités d’exception. Il a été contacté par des Américains et des Hollandais, désireux de brasser de la bière d’épeautre pour les amateurs au goût plus capricieux. Les premières quantités de la bière d’épeautre aux propriétés énergisantes sortiront des installations de Rabovo dès octobre prochain. En attendant, le découvreur de cette ancienne variété de blé s’est recyclé dans le tourisme écolo dans son gîte rural sur les berges de la rivière Arda et fait partager des moments inoubliables de la route du pain avec ses clients venus de près et de loin.
Version française: Roumiana Markova
