Хляб за душата

За насъщното в храната като удоволствие, а не просто нужда

Интервю на Лора Търколева с шеф Анатоли Колев в предаването ''Изотопия''


Какъв е вкусът на детството за пицар, но не обикновен, а световен шампион, шеф-консултант и вицепрезидент на Българската асоциация на пицарите, член на Световната пица асоциация, почетен член на Руската пица федерация и член на Британския кулинарен институт – шеф-готвачът Анатоли Колев:

Част от моето детство бяха и пиците, разбира се, в типично българския им вид, вкус и стил. На прословутия „Червен площад” във Варна имаше стара пицария, в която правеха пица на тавичка, едни къдрави тавички, и почти винаги загаряха доматения сос и неговият аромат се носеше по цялата улица. Нареждахме се на опашка и си хапвахме от тези пици. (...) Като всяко едно дете, израснало по Черноморието, всяко лято се изкарваше на плажа. Там се научаваш да готвиш миди на тенекия, редовно си хапваш цацка. Това бяха нещата, нямахме кой знае какъв избор – основно морска храна, която след няколко часа игра в морето си набавяхме и приготвяхме.”


От детската кухня на плажа към призванието готвач, пицар и хлебар

„Много странно се случиха нещата при мен. Много често си правихме пикници на една поляна над Аладжа манастирТам правех пиле на грил, което ми се получи успешно и впоследствие всички искаха да го приготвям пак и пак. Но това беше част от юношеските ми забавления. Когато през 1997-1998 г. записах професионален курс за готвачи, видях какъв е редът, каква  дисциплина лъха, може би това ме „захапа”. Но най-силно се влюбих в кулинарията, след като започнах да работя с един италианец. Този народ има специално отношение към храната, уважават продуктите и това чувство е много заразяващо. Те влагат страшно много емоция и отношение в приготвянето на храната. Това наистина ме впечатли, защото обикновено готвачите, които виждах по онова време, тип "Балкантурист", работеха сякаш са неодушевени предмети, като го казвам с цялото ми уважение към техния опит. Докато – когато правиш тесто, пица, паста, въобще италианска храна – с такова внимание се пипа всеки продукт, че е абсурд да не се влюбиш и да не започнеш да го правиш. Той ме накара да вложа страст в това, което правя.”


„Обикновено единият вариант е да работиш, за да си платиш сметките, а другият – работиш, защото ти харесва това, което правиш. Изборът е личен. Когато страстта се запали в теб, започваш да търсиш потвърждение дали си на прав път. (...) Срещите с хора от сферата те стимулират да продължиш да търсиш потвърждение чрез опит, опит, опит. Като обиколиш света два пъти, си казваш: "Май това е, което мога и което искам всъщност".”

Българинът, който в британски ресторант приготвя италианска кухня...

... И работи само с италианци. „Беше голямо предизвикателство, търсех потвърждение за работата си и през 2010 г. реших да отида на състезание в Неапол, за да науча нещо, а не за да спечеля. Беше ми отредено трето място в категориите „здравословна пица” и „пица акробатика”. Наблюдавайки вниманието и интересните идеи на колегите, реших да вложа още енергия и да се подготвя в следващите две години. Последва участие в Рим с още 400 пицари от цял свят, от които всеки един беше дошъл с идеята да спечели. Аз бях отишъл, за да се забавлявам и да получа още малко опит, но се оказа, че това, което направих, беше оценено и получих титла, но и по-важното – опита, който до ден-днешен ми дава увереност, че съм на прав път, което е най-голямата награда и основният стимул да продължиш напред. Медалите се преходни неща.”


 Пица и хляб с квас

„Запалването ми по кваса е общо взето като висшата кулинария, защото да правиш продукти, които са трудно контролируеми, е голямо предизвикателство. Все едно да вземеш диво животно и да го превъзпиташ. Когато преди 14 години започнах да работя с квас – т. нар. натурална или жива мая на основата на лактобактерии, разбрах, че всеки ден тя трябва да се захранва. Във Великобритания, където живеех и работех, бях вече шеф-консултант, това беше trend-ът – модата, тъй като хората вече се обръщаха към здравословното хранене и подбора на продукти. Този процес започна в България малко по-късно. В началото си мислех, че е много лесно, но и до ден-днешен се изненадвам и получавам предизвикателства. Защото квасът се развива, трябва да го следиш много внимателно.” Ако правиш хляб само за себе си, можеш да го оставиш да дивее. Ако правиш хляб и за други хора, се съобразяваш с много фактори, казва Анатоли. Влага качествени суровини. Напоследък е запален по хляба от твърда пшеница, т. нар. семола. Запалени са и клиентите и ако шеф Колев не го замеси като предишните пъти, се сърдят. Защото храната е удоволствие, не просто нужда”, убеден е Анатоли. 

Истинският смисъл на насъщния

Майка ми казва, че един добър готвач трябва да може да прави хубав хляб, освен че трябва да готви. Когато започнах да правя хляб, осъществих мечтата си да имам своя хлебарница, което стана след пребиваването ми в чужбина и неизменната носталгия към всичко българско. Идеята ми беше да правя истински, автентичен хляб. А приготвянето му е магия, игра и страст. По време на процеса цари хармония.” Все едно работиш с група деца, които умело трябва да поставиш на правилното място, за да има резултат. Да ги направляваш в добрия смисъл на думата, вярва Анатоли. Отвъд магията е технологията. Но магията е водеща.


Да учиш деца да правят хляб

„Организирам събития, на които деца готвят за деца. За мен хлябът е свещено ястие, в него има много символика и ако ситуацията в момента беше различна, щяхме да правим с малчуганите именно хляб. Хубаво е децата да бъдат запознати с процесите за направата на хубав домашен хляб. Надявам се въпреки всичко тази година това да се случи, рано или късно ще стане.”


Covid-19 като вдъхновение

През декември Анатоли Колев даряваше топъл, пресен вкусен хляб на лекарите в онкоболницата във варненския квартал „Аспарухово”:

„Искахме да подкрепим тези хора с жест, защото все още са в изключително тежко състояние – физическо и психическо, много са изморени. Те го приеха супер сърдечно, за което много им благодаря. Основната идея беше да разберат, че не са сами. Включително за Коледа, на 24 декември им занесохме топли хлебчета. Надявам се да имаме възможност пак да го правим и да зарадваме хора, които го заслужават.”

Още за кулинарните страсти на шеф Анатоли Колев, игрите в детските му години, кварталната пекарна от едно време, както и за „приказката”, над която работи сега, чуйте в звуковия файл.

Снимки и видеа: Мирослав Нотев

Още от Изотопия