Българско национално радио © 2022 Всички права са запазени

„Орехов шарлан, сусамово масло” – „благини” от традиционната българска трапеза

Съвременният стремеж към здравословно хранене напоследък съживява интереса към диетичните „тайни” от българската традиционна кухня.В традиционния режим на хранене периодите на „пости” и безмесна храна преобладават. Само през коледно-новогодишните празници и на Гергьовден трапезите се отрупвали с печено свинско или агнешко месо и месни ястия. По-често, но пак само при специални поводи, в менюто се появява печена кокошка или петел. Дори и най-диетичните рибни ястия се поднасяли в точно определени от църковния канон дни. В останалото време жените използвали растително масло, наричано „шарлан” или „шарлаган”, за да направят безмесните ястия „по-блажни”. Тази "благина" за традиционната трапеза се произвеждала в специални „шарланджийски работилници”. Днес тези работилнички могат да се видят като музеен експонат например в етнографския комплекс „Етъра” в Габрово. За този традиционен занаят сега напомнят и фамилните имена, наследени от потомци на някогашните майстори – Шарланджиеви или производни варианти.

Традиционната народна технология за производство на шарлан изглежда проста на пръв поглед, но си има много тънкости. Суровината на някогашното растително масло са почистени орехови ядки. Първо се изпичат в специално устроена пещ, разделена на две части по диагонал. Една трета от пещта е за огъня, а останалото място - за ядките. Докато се пекат, ядките се разбъркват постоянно с дървено гребло, но не хаотично, а се завъртат в полукръг. Така се изпичат равномерно. Когато придобият хубав жълт цвят, вече са готови за мелене. Някога ги смилали между два големи кръгли камъка, които въртял кон, обикалящ в кръг. После смлените ядки се смесват с вода и мая от готов шарлан. А полученият шарлан (орехово масло) се оставя да отлежи в съдове, заровени в земята, за да се поддържа постоянна температура. Целият процес продължавал 10-12 часа. За една доза били необходими 60-70 килограма ядки, от които се получава около три пъти по-малко количество чист шарлан. Така е записана технологията в края на ХІХ век. Продиктувал я някогашен притежател на шарланджийска работилница в старопланинското село Шипка. В началото на ХХ век предприемачът заместил коня за мелницата с дизелов двигател.

Освен от орехи, някога добивали чрез студено пресоване и шарлан от слънчогледово семе. То се отличава с "аромат на цъфнал слънчоглед", казват запознатите. Наш съвременник разказва спомен от своето село как се появил шарланът в началото на ХХ век. Едва след Първата световна война слънчогледът се появява в България. Отначало го отглеждали като красиво декоративно цвете. Но скоро научили, че е маслодаен и всеки започнал да го засажда в нивите си. През есента, когато обирали слънчогледовите пити, отнасяли ги в шарланджийска работилница в близкия град Пазарджик. От там им връщали получения слънчогледов шарлан, насипан в тенекиени "кутии". И цяла година тази "благина" се използвала много пестеливо. Днес вече за шарлана си спомнят малцина. Но ценители на традиционното хранене напоследък преоткриват шарлана като по-здравословен от съвременното рафинирано слънчогледово олио.
Друга традиционна "благина", произвеждана от сусамено и слънчогледово семе, е сладката тахан-халва. Този деликатес не губи своята популярност и до ден днешен. Първият производител в България на тахан-халва в края на ХІХ в. – Аврам Чальовски – става легендарна личност. Започва живота си като беден селски овчар. Но на 30 години се преселва в София и става продавач на боза. Междувременно успява да събере пари и да си купи кон и малка мелница. Там заедно с един помощник, започва да произвежда тахан-халва през 1898 г. С годините разширява и модернизира работилницата, превръща я във фабрика, създава и втора фабрика. А произвежданите в тях продукти печелят медали на международните изложения в Милано, Лондон, Солун, Атина и Пловдив. Така българският предприемач успява да наложи трайно своя продукт на пазара, спечелвайки си прозвището "Българския Форд". Благодарение на него тахан-халвата се "заселва" трайно в менюто на българите. И до днес ще намерите домакини, готови да споделят рецепта за традиционна тахан-баклава – с плънка от тахан-халва и орехи.

По публикацията работи: Румяна Панайотова

Още от категорията

Храмът

Граничният събор "Краище" свали за ден границата при Бобешино

В граничното село Бобешино се проведе международният събор "Краище". Той се прави за 16 път след двегодишно прекъсване заради пандемията. На 22 септември символично пада границата между Сърбия и България и допринася за добросъседството между..

публикувано на 22.09.22 в 17:32
Йорданка Николова демонстрира техниката на кене пред Лютовата къща в Копривщица

Копривщенското кене – ефирни паяжини от копринени конци и… конски косъм

Полупрозрачна, фина, изтъкана от фантазия и много любов – копривщенската дантела със сложните ѝ орнаменти била неотменна част от някогашните носии и домашни тъкани. В миналото майсторките от Копривщица са влагали цялата си душа в създаване на..

публикувано на 19.09.22 в 09:45

ˮПролетници за сита зима“ – фестивал представя връзката на добруджанци с плодородната им земя

Живописното добруджанско село Крушари се готви за дебютното издание на фестивала ˮПролетници за сита зима“, който ще се състои на 17 септември в селския парк. Идеята е да се популяризира етнографията, фолклора, както и възможностите за селски..

публикувано на 17.09.22 в 08:10