Слушайте!
Размер на шрифта
Българско национално радио © 2024 Всички права са запазени

„Орехов шарлан, сусамово масло” – „благини” от традиционната българска трапеза

Съвременният стремеж към здравословно хранене напоследък съживява интереса към диетичните „тайни” от българската традиционна кухня.В традиционния режим на хранене периодите на „пости” и безмесна храна преобладават. Само през коледно-новогодишните празници и на Гергьовден трапезите се отрупвали с печено свинско или агнешко месо и месни ястия. По-често, но пак само при специални поводи, в менюто се появява печена кокошка или петел. Дори и най-диетичните рибни ястия се поднасяли в точно определени от църковния канон дни. В останалото време жените използвали растително масло, наричано „шарлан” или „шарлаган”, за да направят безмесните ястия „по-блажни”. Тази "благина" за традиционната трапеза се произвеждала в специални „шарланджийски работилници”. Днес тези работилнички могат да се видят като музеен експонат например в етнографския комплекс „Етъра” в Габрово. За този традиционен занаят сега напомнят и фамилните имена, наследени от потомци на някогашните майстори – Шарланджиеви или производни варианти.

Традиционната народна технология за производство на шарлан изглежда проста на пръв поглед, но си има много тънкости. Суровината на някогашното растително масло са почистени орехови ядки. Първо се изпичат в специално устроена пещ, разделена на две части по диагонал. Една трета от пещта е за огъня, а останалото място - за ядките. Докато се пекат, ядките се разбъркват постоянно с дървено гребло, но не хаотично, а се завъртат в полукръг. Така се изпичат равномерно. Когато придобият хубав жълт цвят, вече са готови за мелене. Някога ги смилали между два големи кръгли камъка, които въртял кон, обикалящ в кръг. После смлените ядки се смесват с вода и мая от готов шарлан. А полученият шарлан (орехово масло) се оставя да отлежи в съдове, заровени в земята, за да се поддържа постоянна температура. Целият процес продължавал 10-12 часа. За една доза били необходими 60-70 килограма ядки, от които се получава около три пъти по-малко количество чист шарлан. Така е записана технологията в края на ХІХ век. Продиктувал я някогашен притежател на шарланджийска работилница в старопланинското село Шипка. В началото на ХХ век предприемачът заместил коня за мелницата с дизелов двигател.

Освен от орехи, някога добивали чрез студено пресоване и шарлан от слънчогледово семе. То се отличава с "аромат на цъфнал слънчоглед", казват запознатите. Наш съвременник разказва спомен от своето село как се появил шарланът в началото на ХХ век. Едва след Първата световна война слънчогледът се появява в България. Отначало го отглеждали като красиво декоративно цвете. Но скоро научили, че е маслодаен и всеки започнал да го засажда в нивите си. През есента, когато обирали слънчогледовите пити, отнасяли ги в шарланджийска работилница в близкия град Пазарджик. От там им връщали получения слънчогледов шарлан, насипан в тенекиени "кутии". И цяла година тази "благина" се използвала много пестеливо. Днес вече за шарлана си спомнят малцина. Но ценители на традиционното хранене напоследък преоткриват шарлана като по-здравословен от съвременното рафинирано слънчогледово олио.
Друга традиционна "благина", произвеждана от сусамено и слънчогледово семе, е сладката тахан-халва. Този деликатес не губи своята популярност и до ден днешен. Първият производител в България на тахан-халва в края на ХІХ в. – Аврам Чальовски – става легендарна личност. Започва живота си като беден селски овчар. Но на 30 години се преселва в София и става продавач на боза. Междувременно успява да събере пари и да си купи кон и малка мелница. Там заедно с един помощник, започва да произвежда тахан-халва през 1898 г. С годините разширява и модернизира работилницата, превръща я във фабрика, създава и втора фабрика. А произвежданите в тях продукти печелят медали на международните изложения в Милано, Лондон, Солун, Атина и Пловдив. Така българският предприемач успява да наложи трайно своя продукт на пазара, спечелвайки си прозвището "Българския Форд". Благодарение на него тахан-халвата се "заселва" трайно в менюто на българите. И до днес ще намерите домакини, готови да споделят рецепта за традиционна тахан-баклава – с плънка от тахан-халва и орехи.

По публикацията работи: Румяна Панайотова


Последвайте ни и в Google News Showcase, за да научите най-важното от деня!

Още от категорията

Два дни в Априлци празнуват сланината и греяната ракия

Празникът на сланината и греяната ракия събра в планинския град Априлци хиляди гости от цялата страна. “ Тези два дни ще бъде пълно с песни и танци, греяна ракия, препечена сланинка. Празникът е повод хората да видят каква невероятна природа имаме и..

публикувано на 24.02.24 в 16:42
Снимка: НЧ „Христо Ботев-1894“, с. Гостилица

В село Гостилица пресъздават обичая "Ялова понуда“

Ден след празника на лозарите и винарите Трифон Зарезан, в Дряновското село Гостилица самодейците от местното читалище пресъздават народния обичай "Ялова понуда". Празникът е наситен е с много зрелищност и изненади и е посветен на раждаемостта.  Жените..

публикувано на 15.02.24 в 07:30
Снимка: НЧ „Съединение 1923” с. Бърдарски геран

Банатските българи канят всички на традиционно карнавално шествие

Най-големият пролетен празник, който връща по родните места банатските българи и в Румъния, и Сърбия, и в българското село Бърдарски геран се нарича Фършанги (названието  идва от унгарската дума Farsang и немската Fasching и означава "карнавал"). Това..

публикувано на 09.02.24 в 10:25