"Халва, боза, природна жвака... Халва, боза, природна жвака..."
Бугари који су рођени током 30-их година 20. столећа још увек се сећају како су улицама градова и села пролазили улични продавци који су стално понављали те речи. Обично су продавци били млади мушкарци – помоћници мајстора бозаџија и халваџија. Они су најчешће у својим радионица правили тахан халву и бозу од просеног брашна, а шегрти су их продавали. Природна жвака звана још "чам сакиз" што у преводу значи чамова смола, увозили су у Бугарску из суседних јужних земаља.

Без обзира на то што је производња шећера почела још пре више хиљада година, прилично касно је он нашао своје место у бугарској традиционалној кухињи. Према историчарима се шећер прво производи у Индији и Кини. Неколико столећа пре нове ере добија и своје име које потиче од санскритске речи "саркара". Отуда произлази арапска "сукар", а касније и "zucchero" на италијанском, "шекер" на турском, "zucker" на немачком и "sugar" на енглеском. По свом звучању и бугарска реч "захар" личи на називе шећера на осталим језицима. И поред тога да су научници фолкористи описали низ ритуала у којима се користи шећер, у свакодневном животу се тај производ скоро и не помиње до почетка XX столећа. Вековима су традиционални бугарски дезерти у свом саставу садржали суво воће, мед, печену бундеву. Понекад су воћу и меду додавали кољиво. А бундеву и мед користили су у справљању гибаница и речеља. За домаћине који су навикли преживљавати захваљујући плодовима свог рада, шећер је био луксуз који често себи нису могли приуштити. А с обзиром и на велико изобиље воћа које су марљиво чували у подрумима током зиме, људима шећер није ни био толико потребан. Бака Елена из града Банско, мајка бугарског песника Николе Вапцарова, причала је у својим сећањима како је куповала килограм шећера за целу годину. "Тек толико да се нађе код куће", пише она. Шећер је на бугарској трпези можда најчешће присуствовао у облику бозе или халве.

© Фотографија: www.lostbulgaria.com

Боза је слатки напитак који се прави од различитих врста самљевених житарица. Некада су бозаџије правиле најукуснију бозу од просиног брашна. Прво су брашно пекли док не порумени, наког чега су га преливали водом и неколико сати кували у великом казану. Тако добијени напитак треба да одстоји у посебном кориту. Од великог је значаја од каквог је материјала израђено то корито. Према речима старих мајстора најбоље је да се за ту прилику користи суд направљен од мунике. Скуваном брашну додаје се квасац који је такође спремљен по старој технологији. Смеса са већ додатим квасцем треба да одстоји 8 часова, када протиче и алкохолно врење након чега су добивену течност цедили и у њу стављали шећер. На крају су добијали напитак са ниским садржајем алкохола, око 1 одсто, који су продавали у посластичарницама у граду. Бозаџије су обилазиле и села. Са собом су носили велике ђугуме, као и мање металне судове за мерење количине бозе. Сматра се да је тај напитак на Балкан пренесен из Албаније. Данас се код нас још увек могу чути приче о Албанцима који су продавали бозу и посластице у бугарској престоници. Међу бугарским мајсторима бозе најчувенији су они из града Радомира. Данас је у том граду подигнут једини споменик бозаџији на свету. У савременим бугарским посластичарницама, продавницама, па чак и у великим трговинским ланцима исто ћете наћи различите врсте бозе. Данас се она прави по различитим технологијама. А људи који и даље чувају успомену на звекетање металног посуђа и довикивања уличних продаваца бозе кажу да се временом њен укус већ променио. "На бозу" су се окупљали Софијанци све до средине XX века, па чак и после тога. У својој књизи "Успомене на стару Софију" Драган Тенев пише да у центру града је некада било неколико чувених посластичарница које су звале бозаџиницама. У то време није било ничег необичног кад бисте у бозаџиници затекли узбуђеног младића који са чашом бозе у руци изјављује своју љубав некој девојци. "Управо тако је све то изгледало у ери бозе, када се још увек плесао енглески валцер", каже писац.

© Фотографија: www.lostbulgaria.com

Реклама за тахан халву, 60-их година 20. века

Халва је једна од омиљених посластица на бугарској трпези. Она је исто као што и шећер у Бугарску дошла из Индије. У њеној домовини је и данас зову "халава", "хауа". Посластице припремљене са сусамом, шећером, пчелињим медом, биљним уљем, орасима, кикирикијем или лешником, налазимо у култури скоро свих народа света. У Бугарској је најраспрострањенија врста халве – тахан халва. Тахан или тахини је сусамова паста. У региону планине Родопи се код нас вековима производи врло квалитетан сусам. У народној медицини се сусам користи за лечење различитих болести зглобова, желуца или за јачање имунитета. Од њега се производе бар две врсте халве. Некада су истакнути мајстори вештине заната преносили на своје шегрте. Касније, када се у Бугарској појављују дипломирани посластичари, који су се школовали у Аустрији и другим европским земљама, у асортиман посластичарских колача укључена је и производња халве. Природна жвака или чамова смола није ни мало случајно пратила ђаконије у њиховој понуди. Та изузетно корисна по здравље жвакаћа гума производи се од смоле дрвета које најбоље успева у Медитерану. Код нас су је увозили из Турске и Грчке. У Грчкој исту смолу зову "мастикс" (смола мастиковог дрвета). Она се користи у производњи лакова, мастила, а исто и у конвенционалној медицини. У Бугарској су чамову смолу помешаном са пчелињим воском давали деци код различитих упала у усној дупљи као и код стомачних тегоба. Медицинске облоге са тинктуром смоле се и данас користе код болова у леђима. Али како деца, тако и одрасли понекад су гуму жвакали чисто да би уживали у томе. Мастикс смолу ћете и данас наћи у бугарским апотекама. Она је део многих народних рецепти које још увек уживају широку популарност.

Превод: Ајтјан Делихјусеинова