Шопска салата, гибаница, ћевапчићи, таратор – то би мање-више било све што је масовни туриста у стању да наброји између свих типичних бугарских јела. Према кувару Валерију Нешову, то је сасвим недовољно. Да би се гостима понудило нешто мање познато из богате бугарске кулинарске ризнице потребно је да се прикупљају стари традиционални рецепти из свих крајева земље, нешто што Нешов радо чини. Путујући по земљи он открива укусне специјалитете, непознате не само странцима него и већини Бугара. Такви су рецимо млечни производи крокмач и зелени сир или пак месна прерађевина звана напфавок. Те и такве деликатесе он презентира на неуобичајен начин тако што их уграђује у авангардистичке рецепте модерних јела.

„Лично ја мислим да не можемо говорити о типично бугарској кухињи, по мом мишљењу било би правилније да кажемо да постоји балканска кухиња - каже Валери Нешов. - Ми смо у току пет столећа били под османском владавином, наша земља је раскрсница многих народа који су од нас нешто преузели, а нешто своје оставили – у култури, у начину исхране, у целокупној традицији. Наша кулинарска самобитност никако се не исцрпљује шопском салатом, питом, мусаком и ђувечом. Сваки регион има своја специфична јела која су другде непозната. Навешћу један пример. У мом родном селу Ракита у Плевенском крају има пет главних јела која су спремана поводом тужних и веселих свечаности - свадбе, крштења или сахране. То су овнетина са пиринчем, телетина са сувим шљивама и пиринчем, многима позната савијена свежа кобасица за печење звана „крначе“, али справљена на посебан начин. Као и крокмач који донекле личи на пиротску и лужничку вурду. Ниједна гозба у мом крају не може да прође без лепиња на жару, припремају се за неких десетак минута, не са квасцем него са сирилом. Не може свако да припреми добро сирило, за њега је потребно предвидети бар 4-5 дана.“

„Рецепти старинских јела сачувани су захваљујући наших бака али, на жалост, полако са њима и одлазе“, рекао нам је кувар који је добитник награде „Ауторска кухиња“ за 2010. г. и водитељ је кулинарске емисије „Полуострво са благом“, посвећене мање познатим јелима у бугарској и балканској кухињи. Његову радозналост откривања тих регионалних специјалитета побудио је пре десетак година један власник ресторана који је од Нешова затражио да му понуди нешто нашко што истовремено није познато већини Бугара. „Нема тога“ – одговорио је Нешов. Кад је једном отишао у бакину кућу она га је угостила „крокмачем“ и тада му је синула идеја да ће се можда овај млечни деликатес допасти власнику ресторана. Тако је и било. Испоставило се међутим да нису у стању да набаве количине потребне за ресторан јер је то деликатес који се спрема у одређеном периоду године. Зато су следеће године добро испланирали ствари, укључили овај специјалитет у јеловник и он је постао хит. Неки клијенти су долазили посебно због њега.

„Крокмач је производ од чистог овчијег млека, помуженог од августа до октобра када је млеко најгушће и садржи најмање воде. Кува се у воденој купки, затим га треба осолити и сачекати да сазри. Једини конзерванс у том производу је со. Ако се спречи доток кисеоника у теглу или земљани суд, у којем се чува на температури од 4 до 6 степени, могуће је да потраје до 2 године. Уствари многи аутентични производи у Бугарској, па и на читавом Балкану, настали су из једноставног разлога да су људи покушавали да храну сачувају што је могуће дуже – тврди Валери Нешов. - Некада када није било замрзивача људи су ископавали јаму у коју су стављали слој сламе, па слој снега и лети ову јаму користили као подрум. Некадашњи људи су експериментисали са начинима на које чувају намирнице и зимницу и тако је рецимо настао „јеленски бут“ из махале Хрваловци. Не зове се јеленски зато што је од јелена, него зато што потиче из Јеленског дела Старе планине, али је спремљен од свињског меса. Исто се односи и на туцани смиљански сир који неки пореде са пармезаном, исто важи и за крокмач и катак. Да кажем још и то, да многи људи бркају катак и крокмач. То су два различита производа – у крокмачу нема сирила нити квасца, млечна смеша се згрушњава и хомогенизује захваљујући деловању бактерије Лактобацилус лактис. Лабораторијска анализа показује да један грам производа садржи 850 милиона живих бактерија. То је заиста импресивна количина. На жалост, ми купујемо млечне производе у којима нема ни 100 милиона живих бактерија. То значи да ти производи немају никакву хранљиву вредност, немају ни срце, ни душу.“

У селу Горно Драглиште недалеко од Благојевграда Нешов је открио други један деликатес који има чудни назив „напфавок“: „За спремање тог специјалитета користи се најбоље свињско месо – бонфиле и контра филе, бут, врат и мало сланине и онда се овом смешом пуни бешика прасета. Месо се не сече већ га треба сатаром истући. Затим га треба посолити и посути зачином који није кимион али личи на њега. Који је то зачин – кулинарска је тајна мештана који тврде да ако пробате да тај специјалитет припремите на неком другом месту, неће вам поћи за руком. Веома важна, поред свих састојака, је клима. Напфавок се чува у мало необичним условима. Најпре се оставља да зри 3-4 месеца. Када се осуши, ставља се у пепео, али само од сагорелог дрвета, онда се пепео просеје и меће у наћве или дрвене сандуке. Ређају се наизменично ред пепела, ред колутова напфавока. Ако можете да издржите да га не поједете, овај специјалитет потрајао би читаве две године. За дуги рок трајања „заслужни“ је дрвни пепео који онемогућује продор ларви и инсеката. У процесу сушења пепео одузима влагу и спречава процесе труљења и буђања.“

Сва аутентична јела присуствују на бугарској трпези али само у регионима у којима се припремају. Нешов је као шеф кувара ставио себи у задатак да помогне да се она кад-тад нађу и на домаћем тржишту. Тако ће сви имати шансу да их пробају. При томе се не сме допустити индустријализација производње, а још је потребно овим подухватом подстаћи развој региона у коме су специјалитети поникли. Како учинити све то?

„Да би се то остварило потребне су државна политика и воља која би бранила интересе ситних фармера и произвођача - каже Нешов. - Видите, људи који производе, рецимо, напфавок узгајају по 10 прасади, дакле немају капацитет. Да би произведени напфавок био стављен у промет, потребно је да пре тога прође лабораторијску анализу која нимало није јефтина. А да би се ови деликатеси продавали на тржишту, Хигијенско-епидемиолошка служба или Државна служба за ветеринарско-санитарни надзор треба да одобри величину простора на којем се роба производи, па онда треба да одреди неке стандарде... и тако даље, и томе слично. Верујте ми, тога нема ни у Француској, ни у Шпанији, ни у Италији.“

© Фотографија: лична архива

Валери Нешов припрема напфавок са женама из села Горно Драглиште

Валери Нешов често путује у земље у којима су аутентични регионални специјалитети на великој цени. Али ипак су му најдражи сусрети са старијим људима у Бугарској који негују традицију:

„Трудим се да их чешће обилазим је су они чувари ризнице кулинарске баштине. Аутентичне специјалитете тешко је очувати јер су они увек били намењени личној употреби. Ако неко прави зелени сир, чини то искључиво за своју душу и госте. Рецимо у Тетевену спремају изврсну сланину коју ређају у качици, али ту сланину никада нису износили на пијацу, онако како је то обичај на Западу. И тамо има доста аутентичних специјалитета, али њих можете наћи на тржишту. Тамо ситни фармери производе одређену количину, остављају себи колико им треба, а све остало одлази на продају. Од старијих људи сам научио – када они нешто раде, раде га с љубављу. Посвећују пуно времена свом раду. И најважније – морамо поштовати и неговати традицију, ширити је међу људима.“

Превела: Ана Андрејева