Спремање хлеба једна је од најстаријих тековина древне људске цивилизације. А историја хлеба је заправо историја цивилизације, јер је култивисање житарица омогућило прелазак из ловачког и номадског ка седелачком начину живота и земљорадњи. Хлеб је прављен још 12.000 година пре Христа, од воде и дивљих житарица, здробљених и печених на каменим плочама. О томе сведоче бројни археолошки наласци - округли млинови од камена, тако звани жрвњи, датирани на 6.000 година пре Христа.

© Фотографија: БГНЕС

Раздобље у прављењу хлеба од 4.000 до 1.000 година пре Христа припада Египћанима који су открили да уколико се тесту, припремљеном од брашна и воде дода квасац, хлеб постаје мекши и поприма већи волумен. Они су чак започели производњу пекарског квасца, а у хлеб су додавали сусам, мед и воће. Хлеб им је био средство размене и плаћања. Као и многе друге намирнице, хлеб је у Европу стигао преко античких Грка, тачније захваљујући грчким морнарима и трговцима, а технологију његове производње су од Грка преузели Римљани који су је довели до савршенства. Пекарски цехови били су толико моћни и цењени да су уживали посебне повластице – то је био једини занат који није био робовски већ слободан. У раном Средњем веку само манастири и властеле имали су пећи за печење хлеба, док је сиротиња могла да их користи једино за накнаду. Уз то њихов је хлеб припреман од јефтинијих житарица попут ражи, јечма или зоби. Такав хлеб тешко се дизао и био је врло тамне боје. У Новом веку (крајем 15. – почетком 20. века) млинари почињу да производе све различитије врсте хлеба, зависно од врсте брашна, а од свих врста најцењенији и најскупљи је био бели хлеб. Пекарство се задржало на овом нивоу вековима, све до увођења машина.

Хлеб прати човека од рођења па до смрти, у радосним и у тужним тренуцима: од погаче којом се новорођенче дочекује на овом свету, до погаче која се меси за пресељење у оноземљски свет… Страни путешественици на нашим просторима у 16 – 19. веку говоре о различитим технологијама прављења хлеба са квасцем или без квасца. Многи од њих спомињу погаче или лепиње које се праве без квасца, само од пшеничног, кукурузног или ражаног брашна и воде, и пеку под пепелом у пећи или на жеравици под црепом. Према стародавној традицији погача се не сме сећи ножем, него се ломи.

Страни путешественици на нашим просторима су забележили да Бугари познају квасац, зато што праве тако звани хлеб квасник. Према историјским документима крајем 19. века квасни хлеб заузимао је све веће место у народној култури. Његово спремање тражило је више времена и умећа. Свежи хлеб такође није изгубио своје место у свакодневици Бугара – он се месио кад би понестало хлеба или када неочекивано дође гост, а такође и за неке посебне обредне радње. У народној представи хлеб је душа, зато се и топли хлеб зове "душицом". Не сме да се сече ножем нити да се боде, да се не би "убола душа". Ова веровања нашла су места у обичајима приликом сахране. Одмах по нечијој смрти меси се "погача путнина" којом се покојник испраћа на онај свет. Када се роди дете, меси се свежа "Богородичина погача" за покровитељицу породиља. Посебна врста погаче, опет у част Пресвете Богородице, меси се за Бадње вече, да би се остварила веза са светом прадедова. Безквасни хлеб се пак прави за здравље и да би се умилостивила митска бића. Против болести као што су куга и богиње, увек се спрема свежа пита која се намаже медом и дели за здравље на дане Светог Харалампија и Свете Варваре. Опет свежа пита прави се и за здравље стоке на Власовдан, као и на дан Светог Спиридона Чудотворца и дан светог Модеста. Приликом епидемија и против вампира топли хлеб стави се у врећу и однесе у туђе село. Тако се верује да су болест или вампир изведени из места. Безквасни хлеб прави се и у част вила суђеница које одређују судбину новорођенчета. Свадба такође почиње припремом квасног теста за свадбени хлеб у кућама младе и младожење. Три девојке морају три пута да пресеју брашно кроз сито. Мешење хлеба је поверено заови и деверу. Воду су донели у пуном ћутању и нико није отпио од ње. Додаје се квасац из три добра домаћинства. Свадбеним хлебом али без квасца дочекује се невеста, исти хлеб се меси пре и после прве брачне ноћи.

Свакодневни хлеб меси се од пшеничног или ражаног брашна, или пак од мешавине ражи, пшенице и кукуруза. Док се за обредни хлеб користи искључиво пшенично брашно. Према народном веровању, ако се тесто не закваси – мора да је по среди нека магија. Управо зато дан уочи и на сам дан мешења хлеба поштује се низ забрана. Међу њима је и забрана ступати у интимне (полне) односе. Иначе, квалитет хлеба зависи од квасца, зато се у народу каже: "Такав му је квасац". Претпоставља се да се на нашим просторима квасац појавио у 15-16. веку, а можда чак и раније. Најстарији начин за добијање квасца је измешати неколико кашика брашна, мало воде и соли и држати у поклопљеној тегли на собној температури. Када смеса почне да ври, може се користити за прављење хлеба.

© Фотографија: БГНЕС

Нарочито укусан је хлеб направљен од млевене и преливене врелом водом леблебије који још зову сладак квасац, сладник, или сунчани хлеб. Квасац се чува у глиненим или дрвеним посудама. Омешено тесто се покрива марамом и оставља да одстоји. Хлеб се пече у подници (глиненој тави) у пећи или фуруни. Пећ се у свакодневици Бугара појавила негде крајем 19. почетком 20. века. А квасац је симбол благостања. У народу се веровало да ако неко којим случајем украде квасац, породицу ће задесити несрећа. С тим у вези постоји низ забрана: квасац се не сме дирати у недељу, не сме се никоме посуђивати после заласка сунца, нити узимати из куће у којој неко има богиње, где се управо родило дете или где су довели невесту. Није такође добро да квасац преноћи у кући покојника. Иначе обредна припрема новог или младог квасца обавља се пред Игњатдан, Божић и Нову годину, за Ускрс и Ђурђевдан. Рецимо, на Велики четвртак младе девојке први пут замесе нови квасац од којег ће се касније спремати ускршњи хлебови. У рано Ђурђевданско јутро нека старија побожна жена или удовица сакупља росу са житних класова и њоме замеси брашно. У народу квасац има одлике живог бића: он нараста, а онда и стари, зато треба да се помлади, тј. понови.

У наше време традиција припремања домаћег хлеба поново оживљава. 2009. године у Габрову, централна Бугарска, отворена је Кућа хлеба "Свети Христофор" која је организовала мрежу таквих кућа и школу за припремање хлеба. Мешење хлеба – како су то некада радиле наше бабе и прабабе, када су месиле просфору, претвара се у узбудљиву атракцију за многе младе људе. Хлеб је са квасцем и мора да је од чистог пшеничног брашна, накисео и мало посољен. Мора да буде лепо испечен, мекан, и укусан, а на крају на свим просфорама мора да има печат, звани "слово" у форми троугла или четвороугла са именом Пресвете Богородице или Исуса Христоса, или са неким ритуалним натписом. Овако хлеб постаје благословљен. Све више поштовалаца мешења домаћег хлеба има и у Софији. Они се сваке недеље окупљају у кући хлеба при цркви Светих седам мученика. Своја окупљања зову вечерима хлеба и речи.

Превод и редакција: Катарина Манолова