Од 2009. године породица Мутафчијеви производи аутентични бугарски козји сир, не француски crottin de chevre или корзикански brociu, већ бели саламурени сир. И не зато што не би могли, за технолога попут гђе Мутафчијеве не постоје тајне када је у питању производња сира. Идеја им је да своје производе максимално приближе бугарском укусу због чега су и постали чланови еко гастрономског покрета Slow Food. Гостовање његовог оснивача Карла Петринија у Софији и учешћа која су уследила на гастро догађајима одржаним широм Европе у организацији Slow Food покрета – последњи од којих је био AFD Gast у Бечу, подстакли су нашу жељу да се сретнемо с њима.

Већ дуги низ година породица гаји расу дугодлаке планинске козе. Од њеног квалитетног млека производе свој несвакидашњи сир. Зашто су се определили за ову расу сазнали смо од г. Мутафчијева:

„Ова раса козе позната је по својој издржљивости, код нас су зиме тешке, али је она навикла на тешке зимске услове. Реч је о старој раси која не даје пуно млека, али је зато високог квалитета.“

У питању је производ непоновљивог укуса. Процес сазревања сира условљен је степеном сланости и чврстоће. Да ли је реч о породичним традицијама или стеченим теоретским знањима, питали смо г. Мутафчијева у чијој се фамилији чување стоке предаје с колена на колено:

„Као дете ми је било веома занимљиво да заједно с дедом идем у планину. Тада су сир справљали у дрвеним качицама. Тај сир није био зрели, али је упркос томе био јако укусан. Још тада сам почео сањати о проширењу производње како би што више људи пробало наш сир.“

При помињању сира људи обично прво помисле на светски познате брендове који не спадају у циљеве породице Мутафчијевих. Разлог томе је да климатски услови код нас често отежавају њихову производњу, а поред тога, реч је о тржишту са утврђеном традицијом и јаком конкуренцијом. И пошто је све питање укуса, Мутафчијеви су мишљења да је од посебне важности да се деца од малих ногу уче да праве разлику између квалитетног и неквалитетног производа, посебно када је у питању храна:

„Не само што можемо, већ и морамо да их научимо. Посебно нам је драго када видимо малишане који изненађују своје родитеље, према којима њихово дете не једе сир, али му се овај козји много свидео.“

По речима Мутафчијевих, све више Бугара зна какав треба да буде укус добре, квалитетне хране. А што се предности козјег млека тиче, довољно је само да поменемо да се много брже и лакше вари – за само 40 минута у односу на кравље за које је потребно 2,5 сата. „Познато је да је козје млеко најближе по саставу мајчином млеку,“ каже у закључку г. Мутафчијев.

Превела: Ајтјан Делихјусеинова