Направити добро кисело млеко је исто као да на свет донесеш здраву бебу. Ето, толико је деликатан тај процес, биле су речи инжењера Марије Стефанове-Кондратенко. А да ли сте се некада питали по чему се разликује бугарско кисело млеко од јогурта?

„Европљанима није пошло за руком да направе оно право, бугарско кисело млеко због чега су свој производ назвали јогурт. Главна разлика је у маји која је добијена селективним путем. Хиљадама година уназад су домаћини на нашем поднебљу радили на побољшању микрофлоре киселог млека, не размишљајући о селекцији коју су несвесно извршили, нити о симбиози која се ствара између бактерија Лактобацилус булгарикус (Lactobacillus bulgaricus) и Стрептококус термофилус (Streptococcus thermophilus). У тој симбиози скривене су тајне производа – његова дијететска и лековита својства. Бугарско кисело млеко побољшава цревну микрофлору, посебно у лечењу антибиотицима, има изразито благотворно дејство код обољења дигестивног система, јетре, јача имунитет, а примењује се и код канцера. Није случајно што је управо бугарски „штапић“ (Лактобацилус булгарикус личи на штап) сврстан међу најтраженије у свету пробиотике,“ објашњава Марија Кондратенко. Оригинално бугарско кисело млеко до истека рока трајања садржи одређену количину живих пробиотских бактерија и нема стабилизатора, емулгатора, вештачких заслађивача синтетичког порекла, боја, конзерванаса и антибиотика. 

1973. године је научна екипа на челу са Маријом Кондратенко разрадила прву методу добијања симбиотских бактерија за бугарско кисело млеко за потребе индустријске производње. „Симбиотске бактерије се култивишу у лабораторији, али у условима који су веома слични природним условима,“ каже Кондратенко. Она је основала и руководила Националном лабораторијом при некадашњем државном предузећу „Млечна индустрија“ читавих 25 година, све до свог пензионисања 1989. године. 

„Током година су бугарске бактерије извозиле у иностранство како би могли да и тамо створе своје стартер културе намењене млечној индустрији. Али постоји велика разлика „када правимо кисело млеко користећи увозне или домаће бактерије,“ тврди Кондратенко. – Запад није успео да људима да производ који Бугари свакодневно конзумирају. Микрофлора у једном и другом производу је иста, али нема оне симбиозе. Како би донели привлачнији производ произвођачи су јогурту додали шећер и ароме.“

Пре пар месеци су три велика млечна произвођача затражила да се усвоје измене државног стандарда за бугарско кисело млеко. Они су се заложили за промене односа два основна соја бактерије – Лактобацилуса булгарикуса који је 1905. године др Стамен Григоров идентификовао као главни покретач врења и Стрептококуса термофилуса, у корист другог. То ће ублажити типични киселкаст укус производа, али ће повећати његов рок трајања. Предлог је наишао на оштро противљење потрошача и Министарства пољопривреде. Према њима, то ће дозволити промену микробиологије киселог млека што ће, са своје стране, довести до промене тог јединственог бугарског производа. Уследиле су жестоке дебате и стандард је засада остао непромењен.

Марија Кондратенко је разочарана чињеницом да се нико од учесника дебата о променама стандарда није обратио за помоћ и савет његовим утемељивачима, међу којима је и она. „Свако ко заузме неко истакнуто место, одговорну дужност покушава да наметне своје идеје не обазирући се притом на препоруке и искуство стечено пре тога,“ каже гђа Кондратенко. „У једној култури ова два микроорганизма треба да живе симбиотично,“ објашњава она. „Симбиоза представља потпуно међусобно помагање два микроорганизма. Када се њихов однос промени, нарушава се и симбиоза. А без ње не можемо да добијемо бугарско кисело млеко.“

У основи разраде симбиотских култура су старе природне маје.

„Мобилисала сам читаву екипу која је тада радила у лабораторији и кренули смо у планине да тражимо природне маје од овчара (у то време су кисело млеко справљали једино од овчјег млека). Прикупили смо пуно микроорганизама из свих делова земље и тада смо се суочили с проблемом који нам је помогао да разоткријемо тајну овог јединственог производа. Раздвојили смо два микроорганизма – Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус како бисмо проверили када ће се спојити и шта ћемо добити. Али у већини случајева није се ништа дешавало. Један од микроорганизама је убијао другог. Схватили смо да уколико се не споје, нема шансе да добијемо оригинални производ. Од укупно 3.000 комбинација микроорганизама успели смо да издвојимо тек седам код којих је долазило до симбиозе. И дан данас сви користе једино те комбинације,“ рекла је у закључку инжењер Марија Кондратенко.

Превела: Ајтјан Делихјусеинова