За већи део света 14. фебруар је Дан љубави. Али традиција у Бугарској налаже да посветимо пажњу раду виноградара и винара. У народу је тај дан познат као Тривундан. И мада Бугарска православна црква обележава успомену на Светог Трифуна 1. фебруара по Грегоријанском календару, већина Бугара врши ритуално орезивање чокота винове лозе за добар род и питко вино управо 14. фебруара, када славимо Тривундан по Јулијанском календару.

На бугарском поднебљу вино се поштује више миленијума. Иако је мода вина произведених у малим винским подрумима и у ограниченим количинама стигла из Француске, и ми имамо чиме да се похвалимо. Последњих година се појавило много бутик винарија где се тај еликсир производи са љубављу и пажњом.

Николај Далаков има мали вински подрум у старозагорском селу Змејову у Јужној Бугарској. Основао га је пошто је стекао знатно искуство у тој сфери у иностранству.

„Бавим се вином већ 25 година. Почео сам у највећој компанији у Француској, која је данас друга у свету. Али је вино културни производ иако га је индустријска производња исувише унификовала. Започео сам да тражим нише на тржиштима и у производној палети са више емоција, душе, ручног рада, експеримената и акцентом на детаље. Отворио сам мали вински подрум који се постепено развио. Нас је тројица радника и буквално сваки литар прође кроз моје руке.“

Како се родила идеја правити вино у глиненим посудама?

„После једне посете историјском музеју у Старој Загори када сам видео тамо амфоре и друге глинене судове у којима се некада на нашем поднебљу производило вино. Најстарије такво посуђе пронађено је у Грузији и потиче од 6.000 године пре Христа. У античком каменом комплексу Перперикон у Источним Родопима такође су откривени остаци сличних глинених судова и мермерних корита у којима се грожђе газило ногама. То ме је инспирисало да се вратим у прошлост, да потражим нешто занимљивије у вину. Обратио сам се произвођачима глинених судова у једном малом италијанском селу надомак Фиренце, где се већ више од 2.000 година производи посуда за вино. Јајасти облик тих судова је веома специфичан, јер се за време винификације фини талог природно спаја са угљен-диоксидом који се издваја, тако да није ни потребно мешати вино. Све се дешава неусиљено, на сасвим природан начин.“

Чиме се укус вина из глинених посуда одликује од оног осталих?

„Облик суда обезбеђује стално кретање финог талога нагоре и надоле, што формира укус и структуру вина. Оно постаје израженије, сложеније, комплексније, има богатији буке. Онда долази оно друго – микро-оксидација. И пошто је глинени суд порозан, док процес траје микроскопске количине кисеоника продиру у суд кроз сићушне рупице глине и на тај начин вино се углача, танини омекшају те се процес одвија много брже него ли у суду од нерђајућег челика. Исти ефекат добијамо и у бачви, али она даје вину мирис храста који се не свиђа свима. А трећи ефект коришћења глиненог суда је да вино добија посебну минералност.“

И поред тешкоћа у пословању и покушају афирмисати на тржишту своја бутик вина, Николај Далаков је оптимиста и то не само када је у питању његов „подрум, него и живот, и свет“. Каже да његове цене нису конкурентне онима крупних произвођача, који у процесу производње користе много технике, али верује да купци већ траже производе у којима откривају више „људскости, изненађења и радости“. Они настоје да се састану са произвођачем, дакле „свако је добродошао да проба моје вино. Тако сам стекао и пуно нових пријатеља. Због тога верујем да ће наш бизнис опстати и просперисати управо захваљујући дружењу и срдачним људским односима.“

Превод: Александра Ливен