İvaylovgrad’ta yaşayan 33 yaşındaki Dimo Karakehayov, üçüncü nesil susam tahini üretiyor. Dedesi ve babası tahin üretici olunca doğal olarak Dimo Karakehayov da üretimin başına geçiyor. Dimo Karakehayov, susam bitkisinin ne zaman ve nasıl ekildiğini, nasıl ve ne zaman hasat edildiğini, ayrıca da susamdan tahinin nasıl üretildiğini adım adım, teker teker anlattı Bulgaristan Radyosuna:

Bulgaristan’da susam tahin üretiminin yapıldığı tek yer İvaylovgrad’tır. Peki neden İvaylovgrad bölgesi?

Çünkü İvaylovgrad, Bulgaristan’ın en güney noktası olarak ılıman iklime sahip olması nedeniyle ham madde olarak kullandığımız susam, sıcak bölgeleri seven bir bitkidir. İç ve kuzey bölgelerde susam bitkisi yetişmiyor, çünkü buralarda iklim daha soğuk, oysa susam güneşi seven bir bitkidir.

Eskiden, 1989  öncesi İvaylovgrad bölgesinde birkaç tahin üretimi yapan yer vardı. Ve dedem bunlardan birinde 14 yıl boyunca çalıştı. Üretimin inceliklerini burada öğrendi. 1989 yılından sonra, mülklerin ve tarlaların sahiplerine iade edilmesinden sonra kendi üretim yerini açma fikri doğdu ve babamla birlikte bu üretim tesisini açtılar ve burada eski üsüllere göre tahin üretimi yapılmaya başlandı. Burada kullanılan ve gerek eşek, gerekse katırların dönmesini sağlayan ve çalıştırılan taşlar yüz yıllık. Bugün hayvan gücü kullanılmasa da, değirmende eski taşlar çalışmaya devam ediyor. Tek sözle herşey eskisi gibi.

Tahinin yapımında kullanılan susamı sizler mi üretiyorsunuz?

“Evet, kendimiz yetiştiriyoruz. Damadımız susamı tarım ediyor ve yaklaşık 500 dekar susam ekiyor. Elde edilen susamın büyük bir miktarı bizim ihtiyaçlarımızı karşılamak için kullanılıyor. Ailemizin tarlalarını da ona teslim ettik ve üretim tamamen onun elinde ve ana susam üreticisi odur. Geri kalan miktarları yerli susam yetiştiricilerinden satın alıyoruz.

Peki, susam bitkisi nasıl yetiştirilir, ne zaman ekiliyor, ne zaman hasat ediliyor, sorusu üzerine Dimo Kehayov şunları anlattı:

“Susam, çalı şeklinde yaklaşık 80 sm ile 1 metre boyunda bir bitkidir. Hava şartlarına göre, Mayıs sonu ve Haziran başında ekiliyor. Burada en önemli husus, topraktaki nem oranının yüksek olması ve havanın sıcak olması, çünkü susam tohumlarının köklenmesi için bunlar en önemli kurallardır. Daha küçük alanlar elle ekiliyor, geniş araziler ise makineyle. Gübre ve haşere ilaçları kullanılmıyor, çünkü bölgemiz ekolojik temiz bölgedir. Yani elde edilen susam organiktir. Bu nedenle arazilerin bir bölümü bio sertifikaya sahip.

Susam hasadı Eylül ve Ekim aylarında yapılıyor ve çok zor bir çalışma ve en fazla iş gücü gerektiriyor, çünkü tamamen elle yapılıyor. Bizim tarım ettiğimiz sarı renkteki susamın kökleri elle yolunuyor. Hasat döneminde gruplar halinde bir araya geliyoruz ve tarlalarda susam köklerini teker teker yoluyoruz. Deste deste yapıyoruz ve güneşte kuruması için dik bırakıyoruz. Susamı hasat ederken bitki henüz yeşil, daha sonra güneşte susam başakları sararıyor ve yavaş yavaş açılmaya başlıyor. Hatta başak içindeki dizi halindeki susam tanelerini görmek mümkün.

Devamında her susam kökünü teker teker alıp silikiyoruz. Susam tohumlarıyla birlikte yaprak, dal, taşlar da birikiyor. Rüzgarlı havada susamı eliyoruz. Köylerde hala bu tür makineler bulunuyor. Daha iri yapraklar ve çöpler temizlendikten sonra susam tohumları çuvallara dolduruluyor. Ve sonunda susamlar bizim tahin üretim tesisimize geliyor.

Bölgemize has susam cinsinden susam tahin üretiyoruz . Bu cins on yıllarca korunmuştur, çünkü her üretici bir sonraki sene ekmek üzere tohum bırakıyor. Aslında bu da çok önemli. Çok eski bir susam cinsidir, neredeyse bir asırdan fazla bir tarihe sahip. Dedelerim Bandırma, Kocabunar bölgesinden buraya göç etmiş ve beraberinde de susam tohumlarını getirmiş. Her yıl hasattan bir bölümü tohum için ayrılıyor, çünkü bölgemizde tarım edilen susam türü çok farklıdır. Genelde susam tohumu açık renkte olur, bizim bölgemizde ise susam açık sarı renktedir ve diğer susamlardan çok farklıdır.

Susam tohumları tarladan üretim atölyesine gliyor. Bundan sonraki süreç nasıl seyrediyor?

“Tüm süreç üç ana aşamadan geçiyor. Büyük çöplerden temizlenen susamın yıkanma aşamasına geçiliyor, çünkü çuvallarda tarladan gelen  kum ve toprak tanecilikleri var. İnce yıkama, tuzlu suda yapılıyor. İki büyük fıçımız var. Neden tuzlu suda tutuluyor? Tuzun yoğunluk oranının daha yüksek olmasından dolayı susam taneleri yüzeye çıkıyor. Çok iyi karıştırıyoruz. Böylece tüm hafif parçalar dibe düşüyor. Daha sonra susam tanelerini delikli bir kepçeyle alıp temiz suyla dolu başka bir fiçiya aktarıyoruz. Burada hem tuzdan arındırılıyor, hem de susamlar fiçının dibine iniyor. Düzeyde sadece başaktan düşen boş susam taneleri ve hala var olan yapraklar yüzüyor. Geriye iyi yıkanmış mis kokulu susamlar kalıyor.

Bundan sonra 16 metre kare büyüklüğündeki taş ocağı atıyoruz susam tanelerini. Taş ocak ikiye ayrılmıştır. Büyük bölümüne taneleri yayıyoruz, diğer tarafında ise ateş yakılıyor.

“Susamı devamlı karıştırıyoruz, çünkü bu süreç tahin üretiminin en önemli kısmıdır. Dedemin sözlerine göre, “susam tahin üretiminin ustalığı burada gizli.” Kendisi, ustalığın bir-iki günde öğrenebilineck bir şey olmadığını söylerdi. Tahta bir kürekle karıştırıyoruz, burada ateş de çok önemli. Karıştırma, 4-5 dakika aralıklarla 3.5 saat sürüyor. Aynen susamın hasat edildiği sürecinde olduğu gibi, burada da herşey elle yapılıyor. Burada çok dikkat edilmesi gerekiyor. Susam taneleri taş ocağı yaş olarak seriliyor. Ateş sayesinde susamların üst tarafı kuruyor, ancak altı hala yaş. Üst tarafının yanmaması ve alt tarafının ise yaş kalmaması için devamlı karıştırmak lazım. Kurutulması uzun sürüyor, ancak pişirilmesi dakikalar alıyor. Anladığınız gibi, bu süreç en zor olan ve aynı zamanda da en önemli ve en karmaşık olanıdır. Ustalık burada gizli.

Tahin üretim atölyesinde kaç kışı çalışıyorsunuz?

En başından bu yana ailemle çalışıyor. Bu meslek nesilden nesile aktarılmış ve korunmuş. Yani bir aile işi haline geldi. 25 yıldan bu yana dayım da burada çalışıyor, aslında kendisi buranın ustası.

“Üretimin üçüncü aşaması, aslında susam tahinin elde edilmesi. Taş ocakta kurutulan ve pişirilen susam tanelerinin taş değirmende öğütülmesi gerekiyor. Eskiden bu taşlar hayvanlar tarafından çalıştırılıyordu, daha dayanıklı oldukları için eşek veya katır kullanılırdı. Zamanında evlerin alt katında taş değirmenler  vardı. Hayvanların sayesinde taş değirmen dönerdi. Alt taraftaki taş, sabit kalırken üst taraftaki taş dönerek susam taneleri öğütürdü. Daire şeklinde devamlı dönen ve başı dönmemesi için hayvanın gözleri bağlanırdı. Boylece susam öğütülürdü. Bugün ise aynı taşlar kullanılırken hayvanların yerine devreye elektikli motor geçti.

Burada da taşlar dönerken motor hızı çok önemli. Yağ içeren bitkilerin öğütülmesi sırasında hız nedeniyle aşırı ısınmanın meydana gelmemesine dikkat ediliyor. Bundan dolayı öğüten taşların çapı çok geniş. Susam büyük oranda yağ içeriyor. Ve öğütülme sürecinde hiç başka yağ katılmıyor veya hiç birşey de alınmıyor. Yüksek yağ oranından dolayı öğütülürken lapa haline geliyor. Taşın alt tarafında bir oyuk var ve oradan lapa akmaya başlıyor. Aslında buradan akan lapaya tahin deniyor. Susamdan yapılduğı için susam tahin deniyor. Bundan sonra tahini kavanozlara dolduruyoruz ve artık tüketmeye hazırdır.

Susam tahin tüketmek neden önemli?

Susam tahini tüketmek çok önemli çünkü sağlığa faydalı bir besindir. İlk önce üretimi sırasında hiçbir katkı madde eklenmiyor., hiç bir GDO Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar içermiyor. Bundan dolayı bağırsaklar için çok faydalı. Burada tam tahıllı susamdan üretilen tahini de önerebilirim. Çünkü bu tahinin üretiminde kullanılan susamın kabuğu çok fazla lif içeriyor. Tadının biraz daha ağır ve ekşi olmasına rağmen daha sağlıklıdır. Bazı yerlerde susamın kabuğunu ayırıyorlar, tahinin daha tatlı olması için. Ama bu başka cins susamlar için geçerli.

Susam tahininiz bir tek Bulgaristan’da mı satıyorsunuz?

Evet, genelde Bulgaristan'da alıcı buluyoruz. İvaylovgrad bölesinin bir sınır bölgesi olduğu için sınırların kapatılmasından önce Yunan ve Türk tarafından büyük ilgi vardı, müşterilerimiz vardı. Şimdi en kısa zamanda sınırların açılmasına bel bağlarıyoruz. Diğer ülkelerdeki tahin üretim süreci hakkında bilgilere sahip değilim, ama gördüğümüz, mesela  Arap ülkelerinden de getirilen tahinin daha açık renkte olması. Bence bu susam cinsine bağlıdır.

Neden genç bir adam tahin üretmeye karar verdi?

Belki de gelenektir beni buraya bağlayan. Çünkü bu meslek nesilden nesile aktarılıyor ve korunuyor. Bir şekilde bu mesleği devam ettirmek için kendimi de mecbur hissettim.

Fotoğraflar: özel arşiv

.