Καθ’ όλη τη διάρκεια του Νοεμβρίου τα εστιατόρια δημοφιλούς αλυσίδας στη Σόφια, τη Βάρνα, το Μπουργκάς και το Πλόβντιφ θα προσφέρουν φαγητά που ετοιμάζονται σύμφωνα με 12 παραδοσιακές συνταγές της περιοχής του Φυσικού Πάρκου «Βουλγάρα». Η πρωτοβουλία είναι μέρος της εκστρατείας του Παγκόσμιου Ταμείου για τη Φύση /WWF/-Βουλγαρία «Τα γαστρονομικά μυστικά της Φύσης», που έχει αρκετά πιο μεγάλο στόχο – την επιστροφή στο βουνό ντόπιων ρατσών, που απειλούνται με εξαφάνιση όπως το πρόβατο της περιοχής του Αίμου. Ποια είναι η σχέση του ενός με το άλλο μαθαίνουμε σε συνομιλία με τη Ράινα Ποπόβα από το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση.

Πρέπει να σημειωθεί ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση η ιδέα ήρθε όχι από τους οικολόγους, αλλά από την αλυσίδα εστιατορίων, γνωστή για τις ευρέως διαδεδομένες σαλάτες, που ετοιμάζονται σύμφωνα με αυθεντικές βουλγαρικές συνταγές. Η αλυσίδα ζήτησε από το WWF να της συστήσει ντόπιους γεωργικούς παραγωγούς φυσικών προϊόντων, λέει η Ράινα Ποπόβα.

«Κατά τη διάρκεια της συζήτησης η ιδέα αναπτύχθηκε, συμπληρώνει η ίδια. Αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε κάτι πιο ενδιαφέρον και φιλόδοξο. Έτσι γεννήθηκε η πρωτοβουλία «Τα γαστρονομικά μυστικά της Φύσης», η οποία συνδέει την προστασία του περιβάλλοντος με την κουζίνα των ανθρώπων της πόλης. Αυτές τις 12 παραδοσιακές συνταγές τις βρήκαμε στα παλιά βιβλία μαγειρικής και στις συζητήσεις με τους ντόπιους. Θέλουμε η γνωστή γεύση από τα παιδικά μας χρόνια, η γεύση των φαγητών της γιαγιάς, να γίνει προσιτή σε κάθε άνθρωπο της πόλης, ο οποίος λίγο-πολύ έχει απομακρυνθεί από τις γαστρονομικές παραδόσεις, που δεν πρέπει να ξεχνιούνται.»

Οι περισσότερες συνταγές είναι της περιοχής της Τριάβνα. Ανάμεσα στα φαγητά έχει περίεργους συνδυασμούς όπως το χοιρινό με πατάτες, δαμάσκηνα και πράσο στο φούρνο ή φασόλια με ελιές.

Και τώρα ας εξηγήσουμε την πολύπλοκη σχέση των παλιών συνταγών με την ντόπια ράτσα προβάτου της περιοχής του Αίμου που απειλείται με εξαφάνιση. Πρόκειται για την αναζήτηση τρόπων ανταμοιβής των λεγόμενων «οικοσυστημικών υπηρεσιών» - εκείνα τα οφέλη της κοινωνίας, που αποφέρει στη συγκεκριμένη περίπτωση η διατήρηση της βιοποικιλότητας.

«Όλη η ιδέα επικεντρώνεται στην αποκατάσταση μιας ειδικής ράτσας προβάτου της περιοχής του Αίμου, που στο παρελθόν ήταν χαρακτηριστική για την περιοχή του Φυσικού Πάρκου «Βουλγάρα» και τώρα απειλείται με εξαφάνιση, εξηγεί η Ράινα Ποπόβα. Το 10% των κερδών από τα φαγητά, ετοιμαζόμενα σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές, προορίζεται για την αγορά αρνιών της εν λόγω ράτσας. Αυτά τα αρνάκια θα παραχωρηθούν σε ντόπιους γεωργικούς παραγωγούς, που να τα εκτρέφουν στα ορεινά βοσκοτόπια του Φυσικού Πάρκου «Βουλγάρα». Μ’ αυτόν τον τρόπο θα προστατεύσουν από εξαφάνιση τα ορεινά βοσκοτόπια, που σταδιακά καλύπτονται από δάση. Τα βοσκοτόπια είναι σημαντικοί βιότοποι εμβληματικών ειδών ζώων και πρέπει να τα διατηρήσουμε.»

Η εκστρατεία έχει και άλλο ένα θετικό αποτέλεσμα.

«Θα δώσει τη δυνατότητα για την αναγέννηση ενός βιοπορισμού, ο οποίος σιγά σιγά σβήνει, λόγω της ερήμωσης των χωριών και της παρακμής της κτηνοτροφίας. Ελπίζουμε μια μέρα στην αγορά και τις κουζίνες της αλυσίδας «Κ-εξπρές» να φτάσει το τελικό προϊόν – γάλα, βούτυρο και τυρί από αυτά τα πρόβατα που τώρα απειλούνται με εξαφάνιση και τα οποία προσπαθούμε να επαναφέρουμε.»

«Τα γαστρονομικά μυστικά της Φύσης» είναι μέρος της πρωτοβουλίας του WWF «Οι κρυφές υπηρεσίες της Φύσης» που δείχνει στην πρακτική τις δυνατότητες για την πραγματοποίηση ιδιωτικών σχημάτων πληρωμών για οικοσυστημικές υπηρεσίες στη Βουλγαρία, στο πλαίσιο του σχεδίου «Να συνδυάσουμε την προστασία της φύσης με τη βιώσιμη ανάπτυξη των αγροτικών περιοχών.»

Μετάφραση: Ντενίτσα Σοκόλοβα