Το μονόκοκκο σιτάρι, στα βουλγαρικά λίμετς, αποτελεί ένα από τα πιο αρχαία είδη σιταριού το οποίο καλλιεργεί ο άνθρωπος εδώ και 8.000 χρόνια περίπου. Ίχνη μονόκοκκου σιταριού ανακαλύπτονται στους θρακικούς τύμβους, όπως και στις πυραμίδες της Αιγύπτου και αυτή η ποικιλία μένει απαράλλαχτη μέχρι σήμερα, ενώ μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο αρχίζουν να κάνουν διασταυρώσεις διάφορων ποικιλιών σιτηρών και στην σύγχρονη αγορά υπάρχουν πολλές ποικιλίες. Το μονόκοκκο σιτάρι δεν παράγεται σε μεγάλες ποσότητες και στην καλλιέργειά του δεν χρησιμοποιούνται βλαβερές χημικές ουσίες.

Πολλοί από του καταναλωτές στρέφονται στο μονόκοκκο σιτάρι λόγω της διατροφικής του αξίας και των πλεονεκτημάτων του για την ανθρώπινη υγεία. Εκτός από τους φούρνους και την ζαχαροπλαστική, μονόκοκκο σιτάρι χρησιμοποιούν και τα ζυθοποιία και επιστήμονες από την Βουλγαρία, την Τσεχία και την Γερμανία ετοιμάζουν πρότζεκτ για την ανταλλαγή καινοτομιών έτσι ώστε να προωθηθεί η χρήση του στην βιομηχανία τροφίμων και μεταξύ των μικρομεσαίων επιχειρήσεων.

"Η παραγωγή ποτού από μονόκοκκο σιτάρι ήταν για μας μια πρόκληση γιατί πρώτα έπρεπε να το μετατρέψουμε σε βύνη και μετά να βρούμε την κατάλληλη αναλογία του σε σχέση με την βύνη κριθαριού", λέει ο καθηγητής Βαλεντίν Μπατσβάροφ από την Γεωργική Ακαδημία της Βουλγαρίας.

Πειράματα δείχνουν πως η καλύτερη αναλογία είναι το 50-50, ενώ το πλεονέκτημα της βουλγάρικης παραγωγής είναι η χαμηλή ζύμωση χαρακτηριστική για τον τύπο ξανθιάς μπύρας lager.

"Το μονόκοκκο σιτάρι έχει, ωσότο, κάποια τεχνολογικά μειονεκτήματα, λέει ο καθηγητής Μπατσβάροφ. "Πρόκειται για καλλιέργεια πιο μικρή σε μέγεθος από το κριθάρι που συνήθως χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία και αυτό δυσκολεύει την μετατροπή του σε βύνη. Άλλο πρόβλημα είναι η χαμηλότερη περιεκτικότητά του σε γλουτένη και η παραγωγή ψωμιού με μαγιά γίνεται αδύνατη. Γι’ αυτό χρησιμοποιούμε λιγότερο νερό. Το βασικό προσόν αυτής της καλλιέργειας είναι πως είναι βιολογική και δεν χρησιμοποιούνται βλαβερά λιπάσματα. Το μονόκοκκο σιτάρι είναι ανθεκτικό και συναντάται ακόμα και σε περιοχές με όχι τόσο καλές κλιματολογικές συνθήκες. Ταυτόχρονα, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ψευδάργυρο, σε μαγνήσιο και θείο".

Τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότεροι γεωργοί στρέφονται στην καλλιέργεια μονόκοκκου σιταριού, αλλά η παραγωγή του δεν είναι ακόμα καλά οργανωμένη. Πρόκειται για περίπου 15.000 στρέμματα από την καλλιεργήσιμη γη της χώρας μας στην οποία δεν βρίσκονται πιστοποιημένοι σπόροι και οι αγρότες αναγκάζονται να τους προμηθεύονται από το εξωτερικό.

Μετάφραση: Αγάπη Ασπρίδου