Από το 2009 η οικογένεια Μουταφτσίεφ φτιάχνει αυθεντικό βουλγαρικό κατσικίσιο τυρί, όχι crottin de chevre, αλλά τυρί τύπου «φέτα». Θα μπορούσε να φτιάξει και το ξένο τυρί, επειδή ως τεχνολόγος τροφίμων για την κα Μουταφτσίεβα, δεν υπάρχει κανένα μυστικό ως προς την παρασκευή του. Ο σκοπός όμως είναι όλα να είναι κοντά στη βουλγαρική παραδοσιακή γεύση, λόγω του οποίου η οικογένεια είναι μέλος του παγκόσμιου κινήματος Slow Food. Επίσκεψη στη Σόφια του ιδρυτή του κινήματος Κάρλο Πετρίνι και οι συμμέτοχές της οικογένειας, που ακολούθησαν στις ευρωπαϊκές εκθέσεις Slow Food (η τελευταία ήταν AFD Gast στη Βιέννη) προκάλεσαν το ενδιαφέρον μας για μια συνάντησή μ’ εκείνους.

Η οικογένεια εδώ και χρόνια εκτρέφει κατσίκες ειδικής ορεινής ράτσας με μακρύ τρίχωμα. Από το γάλα τους φτιάχνουν το μοναδικό τυρί τους. Γιατί προτιμούν αυτή τη ράτσα μαθαίνουμε από τον κ Μουταφτσίεφ:

«Η διαφορά είναι ότι αυτή η ράτσα κατσίκας είναι ανθεκτική στο κλήμα του χειμώνα και αυτή έχει συνηθίσει με τις δύσκολες συνθήκες. Πρόκειται για μια παλιά ράτσα, το γάλα της οποίας είναι πολύ υψηλής ποιότητας».Σ’ αυτή την περίπτωση γίνεται λόγος για κάτι εξαιρετικό ως προς τη γεύση του. Το κατσικίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί, που γίνεται πιο σκληρό Είναι ζήτημα οικογενειακής παράδοσης ή θεωρητικών γνώσεων; - μαθαίνουμε και πάλι από τον κ Μουταφτσίεφ, στην οικογένεια του οποίου η εκτροφή αγροτικών ζώων είναι ένα «πανάρχαιο» επάγγελμα:

«Όταν ήμουν μικρός μου άρεσε πολύ να πηγαίνω μαζί με τονπαππού μου στο βουνό. Τότε έφτιαχναν το τυρί σε ξύλινα δοχεία. Δεν είχε ωριμάσει ακόμα, αλλά ήταν πολύ νόστιμο. Από τότε ονειρευόμουν να κάνω κάτι περισσότερο που να φθάσει σε περισσότερους ανθρώπους»

Όταν πρόκειται για κατσικίσιο τυρί, στο μυαλό συνήθως προκύπτουν οι παγκοσμίως γνωστές μάρκες τυριών, αλλά η παραγωγή τους δεν είναι στόχος για την οικογένεια Μουταφτσίεφ. Από μια μεριά, το βουλγαρικό κλήμα δεν είναι το κατάλληλο για την παραγωγή τους και από την άλλη, η οικογένεια δε θέλει να βγαίνει σε μια αγορά με καθιερωμένες παραδόσεις και ισχυρό ανταγωνισμό. Και επειδή όλα είναι ζήτημα γεύσης, για τους Βουλγάρους παραγωγούς νόστιμου κατσικίσιου τυριού είναι σημαντικό, ακόμα και τα μικρά παιδιά να συνηθίσουν να εκτιμούν τα είδη διατροφής που καταναλώνουν:

«Μπορούν και πρέπει να μάθουν. Μας χαροποιούν τα μικρά παιδιά που μερικές φορές εκπλήττουν τις μητέρες τους – το παιδί συνήθως δεν τρώει τυρί, αλλά αυτό το κατσικίσιο του άρεσε πάρα πολύ.»

Δεν είναι μόνο οι μικροί που κάνουν την οικογένεια Μουταφτσίεφ να βλέπει με αισιοδοξία μετά την τριετή εμπειρία τους με το μικρό αγρόκτημα. Θεωρούν, ότι όλο και περισσότεροι Βούλγαροι ξέρουν τι θα πρέπει να είναι η πραγματική γεύση των τροφίμων τους. Αυτό συμβαίνει και χάρη στο κίνημα Slow Food, στο πλαίσιο του οποίου ανταλλάσσουν ιδέες με ομοϊδεάτες τους σε όλη την Ευρώπη. Chi va piano, va Sano e va lontano - λέει η ιταλική παροιμία, που αποτελεί μότο των λατρών της απόλαυσης των αυθεντικών τροφών. Το κατσικίσιο γάλα έχει κάποια οφέλη, που παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγειά μας. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη, που το καθιστά πιο εύπεπτο από το αγελαδινό, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α σε σύγκριση με το αγελαδινό και απορροφάται πιο γρήγορα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι ειδικοί αναφέρουν ότι είναι το πιο πολύτιμο γάλα για την ανάπτυξη των παιδιών μετά το μητρικό, λέει στο τέλος, ο κ Μουταφτσίεφ.

Μετάφραση: Πένκα Βέλεβα

Φωτογραφίες: Βλαντισλάβ Χρήστοφ