Si vous demandez aux Bulgares quel est le plat typique de leur pays, pour une grande majorité d’entre eux, la réponse sera « les haricots blancs ». Une légumineuse qui se cuisine en soupe, dont le goût est relevé par des plantes aromatiques, essentiellement la menthe et la sarriette, ou encore en salade. Et parmi les haricots blancs, il y a surtout une variété qui est particulièrement appréciée de nos compatriotes, les haricots de Smilian que l’on ne cultive qu’au village éponyme, blotti au cœur du massif du Rhodope. D’où l’intérêt pour ce produit de la part de l’Association Slow Food, un mouvement fondé en Italie en 1986 en réaction à l'émergence du mode de consommation rapide prôné par les Fast food. Le mouvement cherche à préserver la cuisine éco-régionale ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés. Récemment, l’Association internationale a pris l’engagement de faire des haricots de Smilian une AOC.

Nous avons rencontré le maire du village devenu célèbre grâce à ses haricots. Son nom est Sadéfin Tchicourtev et bien entendu, il adore les haricots de son patelin :
« Nos haricots se distinguent de tous les autres car ils bénéficient de conditions optimales de culture. Notre village est situé en altitude, nous avons la bonne humidité de l’air, une position géographique avantageuse d’où la qualité des haricots, leur moelleux et leur saveur toute particulière… Notre village est situé le long de la rivière Arda, une région montagneuse, à une altitude comprise entre 820 et 875 m. Nous avons des températures modérées et des étés plutôt frais. Et tant mieux, car es haricots n’aiment pas les températures caniculaires. Sinon, ils sont récoltés manuellement et nous n’utilisons aucun pesticide ou autre engrais minéral. Toute notre production est biologique. »

Si vous passez donc par la région de Smilian, n’hésitez pas à acheter un sac de haricots auprès des habitants de la région, qui en plus de vous servir, ne manqueront pas de vous souffler une petite recette qui fera de ce plat apparemment banal une vraie merveille gustative…

Version française : Sonia Vasséva