Les truffes en Bulgarie... un trésor à découvrir

Publié le 12/11/12 à 11:08

Photo: ЕPА / BGNES

Connues depuis l’Antiquité, les truffes font partie du must des champignons et même si elles valent une fortune, les cultiver et surtout les dénicher relève de l’art…On en parle pour la première fois en Égypte, où, vers 2600 avant J.- C., le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
Le philosophe grec Théophraste, pensait que les truffes étaient des végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre. Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre).
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.
En France, la truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille, à côté de Dijon. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXIe siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.
De nos jours, un kilo de truffes coûte plusieurs milliers d’euros et l’on se contente dans le meilleur des cas de quelques brisures ou d’une vinaigrette parfumée à la truffe.
Existe-t-il des truffes en Bulgarie ? Nous avons posé cette question à Boris Assiov, explorateur et grand connaisseur du monde des champignons :
« S’il tenait des particularités du relief et du climat du pays, la Bulgarie devrait être un pays particulièrement bien loti en terme de truffes. Mais comme vous le savez, la truffe se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - ou « cavée », pour employer le terme exact, à l'aide en général d'un chien truffier ou d'un cochon. Et si nous avons des cochons en abondance, les chiens truffiers sont très chers. Mais nous ne désespérons pas, car nos voisins grecs ont déjà mis en route ce business, et nous pourrions nous en inspirer. »
Il existe pas moins de six espèces de truffes dites gastronomiques, les truffes blanches qu’on cave en Italie et en Croatie et qui sont de loin les plus goûteuses et chères, les truffes noires du Périgord en France ou la truffe de Provence, connue encore comme la reine des truffes. On connaît encore les truffes musquées ou la truffe de Bourgogne qui est la plus répandue en Europe. Sans oublier les truffes chinoises qui sont parfois frauduleusement colorées par des escrocs.
« Pour se développer à leur avantage, les truffes ont besoin de conditions optimales de « cohabitation » avec différentes espèces d’arbres qui favorisent leur fructification souterraine, dit encore Boris Assiov. – Et ce microclimat est plutôt rare à obtenir. Et il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones. La récolte de la truffe est plus qu’aléatoire, ce qui explique la rareté et la cherté de ce champignon. »
La Bulgarie a découvert les truffes il y a un peu plus d’une dizaine d’années. Au début, tout se faisait dans le secret le plus impénétrable, voire même la clandestinité. Puis quelques entrefilets sont apparus dans la presse levant le voile sur ce business plus que lucratif. Les premiers chiens truffiers ont été achetés et tout porte à croire que la Bulgarie est riche en truffes noires dont on connaît mal les « gisements ». N’empêche que depuis quelques années des investisseurs étrangers ont décidé de s’orienter vers cette friche agricole, si l’on en croît les révélations d’un Bulgare qui travaille pour une société, spécialisée dans les truffières. Une chose est sûre, il s’agit là d’une excellente perspective pour une agriculture hautement rentable, pour laquelle les sols et les conditions climatiques bulgares sont tout indiqués.

Version française : Sonia Vasséva

По публикацията работи: Maria Dimitrova-Pichot

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