Les grands nutritionnistes et adeptes de l’alimentation saine nous recommandent systématiquement de consommer 5 fruits et légumes chaque jour, ça c’est connu, en respectant les saisons. Autrement dit, ne pas consommer des fraises en hiver et du potiron en été… Et c’est vrai que l’hiver venu, les Bulgares calquent leur cuisine sur ces consignes on ne peut plus raisonnables et appropriées, en donnant une priorité aux plats mijotés, en sauce et aux fameuses roulades ou paupiettes à base de chou, qui pour la saison froide subissent le traitement de la saumure pour se transformer en choucroute…Mais de la choucroute bulgare, non pas alsacienne, attention !

D’ailleurs pour que la choucroute soit prête pour les fêtes de fin d’année qui débutent avec le Réveillon de Noël, il faut s’y prendre à l’avance et laisser suffisamment de temps aux têtes de chou qui passent près d’un mois dans de gros bidons d’eau salée…Car comme vous l’avez certainement compris, tout est une question de fermentation, de lacto-fermentation même dans une saumure. Et il semblerait que ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid.
En Bulgarie, la choucroute se mange en entrée, sous forme de salade, finement coupée et assaisonnée à l’huile et au paprika, pour accompagner cette boisson forte que les Bulgares appellent rakia et qui n’est autre que du marc de raisin.
Mais la choucroute est surtout appréciée en plat, pour accompagner une volaille rôtie et farcie /poularde ou dinde/ ou pour confectionner les fameuses roulades /en forme de paupiettes/, contenant une farce avec ou sans viande, mais obligatoirement du riz, et pour remplacer le hachis ou la chair à saucisse, des raisins secs et des pruneaux.

Les différentes régions ont chacune leur tour de main quand il s’agit de confectionner les roulades de choux appelées sarmi. Petites ou plus dodues, elles font toujours l’unanimité que ce soit à la maison ou au restaurant. Surtout dans le Rhodope où vous dégusterez ces merveilles sous l’accompagnement de la cornemuse bulgare, appelée “gaïda”.

Dans la saison de la choucroute, les Bulgares confectionnent aussi un plat appelé kapama qui rappelle à plus d’un titre le baeckeoff alsacien, à cette différence près que les pommes de terre sont remplacées par des lanières de choucroute qui séparent les différentes couches de viande. Dans ce cas là on utilise une cocotte en terre cuite ou en fonte qu’on oublie au four pendant des heures. Dans la région de Plovdiv, vous pouvez goûter à la “bourania”, qui mélange la choucroute, les haricots blancs, les poivrons rouges et les épices dont obligatoirement la sarriette et la menthe. Ailleurs, les haricots blancs sont remplacés par le riz, au final on a toujours un plat très appétissant qu’on sort avec une jolie croûte du four…

Disons pour conclure, que le jus de la choucroute macérée dans la saumure est connue pour ses vertus curatives et drainantes. C’est aussi un excellent remède contre la gueule de bois, après la saison des agapes hivernales.

Version française : Sonia VASSEVA