Durant tout le mois de novembre les points de vente d’une chaîne de plats cuisinés à Sofia, Varna, Bourgas et Plovdiv vont proposer un menu de douze recettes culinaires de la région du parc naturel « Balgarka ». L’initiative fait partie de la campagne du Fonds mondial de protection de la nature WWF- Bulgarie « les Secrets culinaires de la Nature » qui est animé d’une idée bien plus profonde, à savoir le retour à la montagne d’espèces en voie de disparition tel que le mouton de la Stara Planina.

Il est à noter que l’idée concrète est partie non pas des écologistes mais d’une chaîne culinaire  dont les consommateurs connaissent bien les salades à base de recettes traditionnelles, qui s’est tournée vers WWF pour qu’il l’oriente vers des fabricants de produits du terroir.

Raïna Popova du WWF avec plus de détails de cette coopération :

« Au cours de nos entretiens, l’idée a pris forme et nous avons décidé de lancer un projet plus audacieux, plus ambitieux.  Nous nous sommes dits que nous pouvons expérimenter et cette initiative s’est concrétisée dans « les Secrets culinaires de la nature » qui consiste à associer la préservation de la nature à la cuisine des citadins. Ces douze recettes traditionnelles, nous les avons trouvées dans les vieux livres de cuisine mais aussi à l’occasion de nos rencontres avec les gens locaux. Nous voudrions faire renaitre les goûts d’enfance, ceux des petits plats de grand mères – que tout ceci devienne accessible pour le citadin, pris dans la course effrénée de son quotidien, qui plus ou moins a  perdu le goût des traditions. Or, il est important qu’elles gardent leur vitalité. »

La plupart des recettes proviennent de la région de Triavna, d’où les appellations de la soupe de champignons, la salade, le gratin qui sont à la « mode de Triavna ».

Quant à savoir quel est le rapport compliqué entre les recettes de grand-mère et le fameux mouton en voie de disparition, typique du centre de la Stara Planina, il s’agit de trouver des voies pour récompenser les services liés aux écosystèmes, ces bénéfices pour la société, que génère la préservation de la biodiversité.

« L’idée tourne autour du projet de réintroduction d’une espèce de mouton menacée et spécifique de la partie centrale de la Stara planina et qui, dans le temps, était aussi typique de la région du parc naturel « Balgarka » (la Bulgare), explique Raïna Popova. - 10% de la recette récoltée de la vente des plats de grand-mère sera reversée dans un fonds et consacrée à l’achat d’agneaux de l’espèce en question. Ces agneaux seront mis à la disposition des agriculteurs locaux qui les élèveront sur les pâturages du parc naturel « Balgarka ». De cette manière ils préserveront les pâturages qui risquent de disparaître, car la forêt pourrait les envahir s’il n’y a pas de  troupeaux en pâturage. Les pâturages jouent un rôle très important  en tant qu’habitat de certaines espèces emblématiques, tel le mulot qu’il est important de préserver. »

Surtout que le mulot est une proie pour d’autres espèces en voie de disparition  comme les oiseaux rapaces, par exemple. Son retour conditionnera le retour d’autres espèces rares comme les aigles et les vautours. Mais la campagne a un autre effet positif.

« Elle permettra la renaissance d’un gagne-pain qui est lui aussi en voie d’extinction à la suite de la désertification et de l’élevage qui n’est guère florissant ces derniers temps. Nous espérons vivement parvenir un jour à boucler la chaîne jusqu’au consommateur en fournissant le produit final – le lait, le beurre et le fromage, provenant de ces fameux moutons en voie de disparition que nous essayons de réintroduire.

Les Secrets culinaires de la Nature » fait partie de l’initiative de WWF « Les services cachés de la Nature » qui illustrent les possibilités de financements privés des prestations respectueuses de l’environnement, au titre du projet de « Rattachement de la nature au développement durable des zones rurales ».

Version française : Lubomira Ivanova