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Olivier Roche – un étranger qui sublime le foie gras et le magret bulgares

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Terrine de foie gras à l’Armagnac
Photo: Archives personnelles



Le bistrot l’Etranger, tenu par le couple franco-bulgare Olivier Roche et Mitana Boneva est un restaurant connu des amateurs de gastronomie française à Sofia. Situé au cœur du centre historique de Sofia, il est à quelques minutes à pieds des magnifiques édifices de la Synagogue, de la Mosquée et du Muséum d’Histoire de Sofia. Olivier Roche adore ce quartier : « Il bouge, il est vivant, on y parle toutes les langues ». Pour rien au monde, il ne déménagerait dans les quartiers chics de la capitale, Oborichté ou Lozenets, où s’entassent la plupart des restaurants gastronomiques de Sofia.

Un des secrets de la réussite du bistrot, ce sont les spécialités à base de foie gras et de viande de canard, élaborés à partir de foie cru et de magrets, fournis par un producteur bulgare. En cette période de Noel, nous avons voulu connaître l’histoire de cette petite entreprise en restauration qui a déjà 13 ans de présence à Sofia. Comment leur buisines a t-il commencé, quels obstacles ont-ils rencontré, les malheurs et les bonheurs du petit entrepreneur en Bulgarie.

Olivier et Mitana se sont rencontrés lors d’un stage en tourisme et restauration dans le bassin d’Arcachon, près de Bordeaux. Lui, il était étudiant en école de commerce, elle en économie internationale du tourisme à Varna. L’idée d’ouvrir un restaurant à Sofia leur est venue « comme ça », lors de la fête d’anniversaire de Mitana à Bordeaux. Ils avaient alors tous les deux 25 ans.

Aujourd’hui, le couple d’entrepreneurs se réjouit que ce temps trouble est bel et bien terminé. A ce sujet, Olivier est catégorique : « Je tiens à le dire, depuis quelques années, il n’y a plus de corruption ou au moins pas dans notre expérience ».

La petite entreprise de restauration emploie deux personnes à plein temps. Olivier est le chef en cuisine, Mitana s’occupe des contrats, des livraisons, de la comptabilité et du combat avec la bureaucratie. Un détail d’importance, c’est elle qui prépare la recette maison du foie gras mi-cuit.

Le foie gras et la cuisine à base de canard est une des grandes marques de la cuisine française, surtout dans la période de fêtes de fin d’année. Mais les temps ont bien changé. Depuis 2012, la Bulgarie a devancé la Hongrie pour devenir le deuxième producteur de foie gras de canard dans le monde, après la France. Presque la totalité de la production – viande et foie gras est exportée pour la France. Cela a deux conséquences : la baisse des prix du foie gras en France et la popularisation de la viande de canard et du foie gras dans la consommation en Bulgarie. 

Olivier et Mitana sont satisfaits et confiants. Ils ont leur clientèle fidèle, malgré des prix au dessus de la moyenne. Leur cible, ce sont les habitants de Sofia, les étrangers eux, ils viennent et ils s’en vont.  Et ils réussissent.  A part le travail pour les clients de l’établissement, le couple est constamment sollicité pour préparer les menus de fêtes privées et d’entreprises. Au coin de leur rue, un bar d’avant-garde vient d’ouvrir. Devenus amis avec les propriétaires, ils préparent les menus de commandes privées ensemble. La belle rue Tsar Siméon, pas spécialement commerçante, commence à s’éveiller.  A travers le regard de L’Étranger, les habitudes culinaires des Sofiotes, seraient-elles en train de changer ?

Crédit photos : Archives personnelles

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