Il y a une quinzaine d’année, Kolyo achète 30 hectares de vieilles vignes abandonnées et leur redonne vie en plantant toutes sortes de nouveaux cépages qui pourraient bien se développer aux alentours d’une des villes les plus méridionales de Bulgarie, Melnik. Une décision athypique pour une région dont les vins ont été jusqu’à peu quasi monocrus, issus du cépage autochtone Chiroka melnichka loza qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Après une bonne dizaine d’années de travail pour arriver à produire son premier bon vin, digne d’un concours, Kolyo remporte ses premières médailles et il décide que le moment est venu pour créer sa propre cave. Il gagne un concours de financement européen et un an après le “château” voit le jour. Situé tout près de ses propres vignobles, il propose quasiment tout dont on peut rêver - une vue imprenable sur quelques montagnes, l’équipement le plus moderne et... une plate-forme pour hélicoptère, ainsi qu’une rampe. Près de l’endroit où l’on verse le raisin dans les moulins, il y a une icône.

““Jésus Christ - Vigne de la vie”. J’ai décidé que c’est mieux d’être un collègue de Dieu, l’inspiration divine m’est venue de planter des vignes - dit Kolyo. - La terre était abandonnée, j’ai fait une sélection spéciale des cépages - 10 rouges et 6 blancs, Chiroka melnichka, Ranna melnichka ou Melnik 55, Melnik 1300, Syrah, Merlot, Cabernet,  Pinot Noir, Sangiovese, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Sandanski Misket et Kerazuda. La plupart de nos vins sont monocrus, mais on se cherche dans les coupages.”

Nous descendons dans la cave, je m’attendais à voir beaucoup plus de barriques en bois et de rayonnages pour le vieillissement du vin en bouteilles. C’est vrai, la cave est assez jeune, mais certainement ils cachent des anciens millésimes quelque part... Un couloir étroit nous mène vers des petits tunnels dans les roches calcaires, appelées mels, qui ont donné le nom de la petite ville de Melnik.

“Ici ça a été le fond d’un lac et vous pouvez voir les dépositions de calcaire, certaines sont enfumées, probablement par l’éruption du volcan proche - raconte Kolyo. - Peut-être qu’un jour dans ces galeries on va faire vieillir des vins avec la technologie du Champagne.”

Avant, dans les villages de la région de Melnik il n’y avait pas de caves et maintenant, dans un rayon de 15 km seulement, elles sont au nombre de dix, dont huit nouvelles.

“Les vins font la gloire de la région depuis le 19ème siècle. A l’époque, les producteurs étaient des commerçants grecs. Le vin appartient à celui qui le vend, et non pas à celui qui cultive la vigne. Quand les Grecs quittent Melnik, on perd des marchés, des liens commerciaux, la maîtrise.”

Nous sommes prêts pour la dégustation. On commence évidemment par les vins blancs les plus jeunes et légers, suivent les blancs et les rosés de coupage. Encore faut-il garder des forces pour les rouges, la fierté de la région. Un des rosés à la robe plutôt abricot est une vraie découverte. On apprend qu’il est issu d’un cépage rouge indigène et il rivalise dignement avec les harmonieux Viognier et Chardonnay qui ont laissé, tout comme le rare coupage Viognier/Syrah, une trace dans notre mémoire émotionnelle. L’épouse de Kolyo est fière de leur œnologue diplômée à Bordeaux:
“Les rosés sont sans tradition, mais aujourd’hui, avec l’échange rapide d’informations et de connaissances, le manque d’expérience dans la famille est récupéré à l’université et pendant des stages. Dans ce sens, il nous faut moins de temps pour faire de meilleures choses.”

En parlant de vins, est-ce que les nouvelles tendances percent plus facilement là où il n’y a pas de traditions, comme c’est le cas dans d’autres domaines? Au lieu de réponse, on m’offre à déguster un nouveau cru fringant:
“Notre fermentation est classique, sans la spécificité du beaujolais nouveau. Tout simplement le raisin mûrit plus tôt, ce qui fait qu’il est prêt au même moment que le beaujolais. Après l’avoir goûté, beaucoup de gens ont dit: “Je ne boirai plus de beaujolais.””

Pouvoir découvrir et évaluer les différences dans la philosophie du vin est une vocation, tout comme le partage.
“Je ne suis pas un professionnel, mon idée initiale était de travailler avec des cépages bulgares et étrangers modernes. Je ne savais pas ce qui est le mieux et je voulais expérimenter dans les 50 premières années. Le secret du vieillissement et du peaufinement du vin est dans le temps. Donc, je vous invite dans 20-30 ans pour déguster nos vins champagnisés des variétés Chiroka melnichka et Pinot Noir”, dit Kolyo à la fin de notre visite.

Version française: Sia Karaguiozova