Du bon pain fait maison d’après une recette traditionnelle, du fromage de chèvre et de la mozzarella, des conserves de légumes et des confitures, des charcuteries sans agents conservateurs. Toutes ses saveurs du palais, accompagnées de bon vin de framboise, seront à déguster au stand de l’atelier « Manger Santé », une initiative de l’association « Société durable » qui participe pour la troisième année consécutive au Salon « Food tech » à la foire de Plovdiv du 4 au 8 mars.

L’objectif de cet atelier est d’encourager la tradition et la technique de préparation saine de différents plats à base de viande. Il cible surtout le jeune public et vise à l’initier professionnellement aux secrets de la bonne cuisine. Un programme de démonstrations et de formations spécialement conçu pour l’occasion, donnera au public la chance de puiser de l’inspiration auprès de cuisiniers professionnels affirmés.

Guérgana Kabaïvanova, présidente de l’association « Société durable » nous en dit plus :

« Nous avons quelques ateliers très intéressants. L’un porte sur la fabrication de fromage de bufflonne, l’autre de mozzarella de lait de vache. Il sera animé par un ingénieur  technologue, c’est-à-dire un professionnel dans son domaine, mais qui est à même de fabriquer également des produits alimentaires selon des recettes traditionnelles et sans additifs, en préservant au maximum les valeurs nutritives des produits. Cette technologie interpelle non seulement les étudiants et les jeunes, mais également les fermiers qui auraient décidé de fabriquer des produits laitiers aussi. Sont également prévues des démonstrations de préparations de spécialités à base de viande. Ces mêmes producteurs nous parleront des traditions dans la production à base de viande par lesquelles nous  étions connus dans le temps et qu’il est important de préserver aujourd’hui. Un maître boulanger de Plovdiv nous cuira du pain au levain. »

La production bulgare de produits de terroirs est sur le point de disparaître. Pour cause - la législation en vigueur  qui sous le prétexte du contrôle et de la sécurité des aliments, bloque les possibilités des petites et moyennes entreprises de placer leur production sur le marché. Pour le moment à peine 487 fermiers bulgares vendent leur production directement sur le marché, les autres doivent compter sur des revendeurs.

« Malheureusement ces dernières années, notre législation étouffe ces technologies traditionnelles et empêche les artisans d’évoluer de façon autonome, nous confie Guérgana Kabaïvanova. - Pour l’instant les fabricants de tels produits sont confrontés à d’importants obstacles. Ils cherchent de l’information à la source, auprès des vieilles personnes à la campagne etc. Certains misent sur la formation à l’étranger. Un de nos boulangers par exemple a suivi une formation en France. De retour en Bulgarie il a adapté les technologies françaises aux traditions bulgares.

Toujours est-il qu’il devient de plus en plus difficile de se référer aux anciennes techniques de fabrication, faute de connaissances. L’avis des experts n’est guère encourageant car ils prétendent que tout cela est obsolète. Pour résumer – ceux qui sont motivés de produire selon des technologies anciennes, n’ont qu’à se débrouiller, devenir techniciens eux-mêmes et retrouver les précieux secrets de fabrication d’antan eux-mêmes. Et surtout tenir bon ! »

A la fin de l’année passée le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a promis de changer les règlements en vigueur de  sorte à ce que les petits producteurs puissent placer leurs marchandises sur les marchés communaux. Mais une chose est sûre – l’accès direct des petites fermes au marché stimulera l’économie locale et garantira une meilleure qualité des produits que nous retrouvons chaque jour à table.

Version française : Lubomira Ivanova 

Crédit photos : Association « Société durable »