Du miel de fleurs de montagne, du lait d’animaux vivant en plein air, des confitures de fruits des bois – oui, nous pouvons trouver tout ça à Sofia, un jour de semaine. C’est la deuxième année consécutive de la réalisation du projet bulgaro-suisse « Les Balkans et les hommes », qui permet à des fermiers d’exposer leurs produits bio sur l’esplanade du ministère de l’Agriculture. Outi Bachvarov, fameux chef cuisinier a aussi participé à l’évènement. Il a préparé un gigantesque « kebab vert », en face des pavillons des exposants. Il nous en donne la recette.

« J’ai mis 100 kg de bonne viande de bœuf, 100 kg d’oignons jeunes et 100 bouquets de persil. J’ai ajouté aussi plusieurs kilos du thym des prés, car ça donne beaucoup de gout. Comme j’ai l’habitude de faire le tour de la Bulgarie avec mes casseroles, j’ai appris une chose – chaque région a ses petites astuces de cuisine. Dans les Rhodopes j’ai appris que pour qu’un plat soit vraiment délicieux, il faut ajouter du beurre. C’est pourquoi j’ai ajouté du beurre pendant la cuisson de ce délicieux kebab ».

Peu de citadins se souviennent vraiment de ce qu’était le vrai yaourt bulgare. Hélas, le gout authentique est devenu un frein à la distribution du yaourt fait maison. A ce sujet, le producteur Hristo Vassilev du village de Néfala près de Vratsa nous a confié.

« Les distributeurs restent encore très méfiants vis-à-vis de nos produits, car les clients ont perdu l’habitude du goût du yaourt authentique. Ils se sont habitués aux

yaourts à base de poudre de lait, qui restent trois mois dans le frigo. Alors que le yaourt authentique ne dure pas plus de dix jours ».

Le jeune fermier rencontre beaucoup de difficultés dans le processus de production et pour trouver des acheteurs de son yaourt de vache. Le plus grand problème ce sont les intermédiaires qui lui achètent en gros. Ils achètent le lait à seulement 12 centimes d’euros, alors que son prix de production pour le fermier est de 80 centimes.

En plus, les éleveurs de bovins sont emprisonnés dans leurs régions, car l’État ne leur permet pas de vendre au-delà d’un certain paramètre régional. De fait, Christo Vassilev ne peut pas vendre ses produits dans les grandes villes comme Sofia, Plovdiv, Varna et Bourgas.

Maya Anguélova a un petit atelier de fabrication de confitures de fruits des bois dans le village de Prévala, près de Tchiprovtsi. Elle souffre aussi des restrictions sur l’exportation de sa production en dehors de la région et elle la distribue par le biais de marchés fermiers et des petits magasins. « C’est impossible de percer sur le marché des grands magasins », dit-elle et ce malgré la qualité exceptionnelle de ses confitures. Mais elles sont plus chères que les autres.

« Le miel bio est plus cher, car la production est plus limitée, explique Tsviatko Natchev, apiculteur qui a 200 ruches dans la montagne de Stara Planina. Nous ne pouvons pas utiliser des produits chimiques, mais seulement des traitements à base d’huile de lavande et de menthe.

Outi Bachvarov pense que les citadins vont petit à petit retrouver leur intérêt pour la nourriture saine. Dans les villes ouvrent de plus en plus de fromageries, des petits magasins qui vendent des produits en provenance directe des villages. Hélas, nous ne pouvons pas toujours leur faire confiance. 

« Je dirais à tous ceux qui veulent réussir dans ce petit commerce de distribution de produits naturels, qu’il faut qu’ils sachent qu’on perd très facilement la confiance et le cœur du client. C’est pourquoi, il faut qu’ils tiennent à leur réputation et ne vendent que de véritables produits. Quand on va à l’étranger, c’est tellement agréable de rentrer dans ces petits magasins où il y a seulement quelques produits, mais on sait que ce sont les bons. C’est la grande leçon que nous devons apprendre. Car il y a des gens qui produisent de vrais produits et il nous faut les aider pour percer sur le marché. Et pour y arriver, l’honnêteté des distributeurs est de la plus grande importance ».

Version française : Miladina Monova