La famille Todorka et Ivan Moutafchiev produit du fromage de chèvre depuis 2009. Leur ferme est située aux pieds de la montagne Pirin, alors que leur laiterie moderne est dans la ville de Razlog. Ce n’est pas un fromage de type crottin ou tomme de Corse, mais ce qu'on appelle en bulgare le siréné, suivant la technologie traditionnelle du fromage caillé, qui mûrit en saumure. Pour Todorka Moutafchiéva le fromage n’a pas de secrets, elle connait toutes sortes de recettes, mais elle veut rester près du goût bulgare. C’est pourquoi, elle est membre du mouvement international Slow Food dont le fondateur Carlo Petrini était récemment venu à Sofia. La famille de producteurs a déjà participé avec son fromage à la dernière exposition internationale de Slow Food à Vienne.

Quelles sont les spécificités de ce fromage ? Tout d’abord, la ferme familiale élève une race de chèvres rare dite « de montagne », au poil long. Nous avons demandé à Ivan Moutafchiev pourquoi il préfère cette race ?

« Cette chèvre est plus résistante, elle supporte bien le climat hivernal dur. C’est une race ancienne, qui ne donne pas beaucoup de lait, mais ce drnier est de très grande qualité ». 

Le degré de maturité du fromage détermine la consistance plus ou moins ferme et le niveau de sel. Dans la famille d’Ivan, on élève des chèvres depuis des générations.

« Quand j’étais petit, mon grand-père m’amenait avec lui dans notre laiterie artisanale à la montagne. A l’époque, on faisait du fromage dans des tonneaux en bois. Il ne mûrissait pas, mais en revanche il était très bon. Dès lors, je rêvais de faire quelque chose de plus grand comme une fromagerie, pour que plus de gens puissent en avoir ».

La famille de producteurs est consciente qu’il existe sur la marché international de grands fromages de chèvre, produits selon d’autres technologies. Mais à la question s’ils seraient intéressés à se lancer dans une production différente, ils répondent que cela ne les intéresse pas. Selon eux, le climat en Bulgarie ne se prête pas à ces autres types de fromages pasteurisés et de toute façon, faire la concurrence aux grands producteurs étrangers sur leur terrain n’a pas de sens. Tout est une question de goût, qui s’éduque dès l’enfance et les enfants doivent apprendre à évaluer la qualité des produits qu’ils consomment. La famille se réjouit lorsque des enfants venus à la ferme, surprennent leurs parents quand ils se découvrent un goût pour le fromage de chèvre, alors qu’avant ils n’en mangeaient pas.

On sait aussi que le fromage de chèvre a des vertus reconnues comparé aux autres types de fromage. Le lait de chèvre est 6 fois plus digeste que celui de vache ou de brebis. « C’est pourquoi, on dit que le lait de chèvre est le plus proche du lait maternel », conclut Ivan.

Version française : Miladina Monova

Crédit photos : Vladislav Hristov