Il y a quatre ans les jeunes danseurs Plamen Penchev et Paulina Manouilova se lancent dans un projet bien ambitieux qui cache de nombreux défis – ouvrir un élevage d’escargots. Une idée venue comme ça, toute seule, sans aucune expérience en la matière et sans aucune compétence spéciale. Ils achètent un grand terrain près de la ville de Sevlievo grâce à la générosité de leurs parents et de leurs amis et…. ils se lancent.

"Au début quand nous avons acheté le terrain c’était une prairie et on ne connaissait même pas ses limites – évoque Plamen Penchev. – Peu à peu nous avons commencé à installer une clôture, à connecter le terrain au réseau électrique,  à lui assurer une alimentation en eau courante, à aménager les parcs, le système d’irrigation, etc. Nous avons utilisé un tracteur pour labourer et préparer le sol,nous avons fait tout le reste à la main."

Lorsque la “PP Helix” est prête, Plamen et Paulina mettent en place une escargotière avec 6000 mille bébés, grands comme un grain de riz. Et comme des parents soucieux et tendres, ils aménagent aux petits escargots des espaces ombrageux à l’aide de grilles en bois pour les protéger des rayons de soleil brûlants. Bientôt la chance des débutants leur sourit et ils trouvent le premier client – pas n’importe où mais en France où ils commencent à exporter les escargots qui ont déjà grandi.. Ils sont tous de l’espèce Helix Aspersa Maxima qui en l’espace de quelques mois seulement grandissent suffisamment pour être prêts à la consommation. Mais quel est leur goût ?

"C’est un goût spécifique – répond le jeune éleveur qui a une préférence pour la recette des escargots de Bourgogne, avec de l’ail, du persil et du beurre. . Les escargots ont une chair tendre et s’ils sont bien préparés, c’est un délice. Mais les gens n’en mangent pas beaucoup car ils ont des préjugés. La chair est très bonne et ce n’est certainement pas un hasard si dans des pays comme l’Italie, la France et l’Espagne on la préfère et apprécie beaucoup. Malheureusement, nous les Bulgares, nous n’avons pas cette culture. Peut-être nos grands-parents savaient-ils mieux comment cuisiner les escargots, mais je ne crois plus que les jeunes aujourd’hui en savent quelque chose."

Le plus difficile ce sont les clients et le marché. Si quelqu’un décide de s’occuper d’escargots, il ferait bien de trouver d’abord un marché. Et s’il est résolu et ambitieux, peu à peu il apprendra comment les élever, comment faire moins d’erreurs pour réduire la mortalité et les frais et augmenter les volumes, explique-t-il.

L’élevage d’escargots est bien sûr un business mais comme chaque être vivant eux-aussi ils arrivent à trouver le chemin vers le cœur de l’homme. Plamen Penchev avoue qu’il s’attache souvent à ses bestioles car elles sont calmes, assez intelligentes et on peut facilement leur apprendre des choses. Avec les escargots, Plamen apprend lui-aussi de nouvelles choses et il raconte des histoires curieuses – certaines vécues, d’autres entendues. Comme par exemple celle des escargots qui avec leurs 24 mille dents peuvent digérer toute sorte de nourriture. Ou bien celle des amants passionnés qui s’adonnent à leurs ébats pendant 13 heures. Malheureusement les histoires avec les escargots ont également leur côté sombre qui concerne la cruauté dans la cuisine. Moi je vends des escargots vivants et j’essaie de ne pas y penser, se console de manière philosophique le jeune éleveur.

Version française: Vladimir Sabev

Photos: pphelix.com