La rose bulgare, une présence délicate dans un parfum français, tente depuis un certain temps le goût après avoir été utilisée par un homme d’affaires italien dans la production de crème glacée / gelato/ dans la Ville éternelle.

On compare souvent Rosario Nicodemo à Einstein car étant lui aussi un génie, mais cette fois-ci - du gelato. Le jeune maître n’invente toutefois pas des équations mathématiques difficiles à résoudre et au lieu de cela il prépare comme un alchimiste des glaces délicieuses fondantes et rafraîchissantes. Il fait tout tellement bien que les experts de la branche l’ont proclamé le meilleur artisan de glace gelato. Mais c’est un arôme enivrant bulgare qui est à la base de son succès en faisant des milliers de personnes ses adeptes et en lui apportant un prix spécial au forum le plus prestigieux pour la branche – le Festival de la glace à Rome.

Un jour, sur les traces de ses rêves, Rosario décide de créer la glace parfaite en y ajoutant des pétales de la fleur identique au nom qu’il porte. Etant donné que la notoriété de la rose bulgare est indiscutable à l’échelle mondiale, il se tourne vers le seul Bulgare qu’il connaît. Il se trouve que par hasard il s’agit d’un collègue pâtissier.

Rosario est venu me voir et il m’a expliqué qu’il souhaite faire une glace à la rose – évoque Kostadin  Georguiovski qui travaille aux côtés du maître dans une des pâtisseries romaines les plus connues. – Je me suis rappelé que la rose bulgare est la meilleure dans le monde et je lui ai proposé de l’utiliser. J’ai commandé en Bulgarie quelques bocaux de gelée de pétales de rose, il l’a testée et il a obtenu une excellente glace aux framboises et à la rose bulgare. Cette glace a été même présentée au Festival de la glace à Rome et elle a été très appréciée mais malheureusement elle ne s’est classée que deuxième après celle aux cacahuètes et au sel rouge de Hawaï.

En raison de son arôme spécifique le maître décide d’utiliser également des framboises en combinant de cette manière deux plantes d’une même famille botanique. Le résultat obtenu est frais mais pas trop sucré car on n’y ajoute pas de sucre.

Il y a dix ans Rosario Nicodemo entre pour la première fois dans un “ laboratoire” de glace – mais pas comme apprenti car il y livre du lait. Plus tard il se retrouve dans l’atelier de son beau-frère qui devient par la suite son associé Eugenio Morone – champion d’Europe de pour 2016. Au début il se sent un peu comme Alice aux pays des merveilles entouré de choses surprenantes qui lui font peur mais il avance très vite dans le métier pour finalement devenir un dictateur de la mode de la glace.

J’aime expérimenter avec des goûts plus spécifiques auxquels j’ajoute la rose bulgare – explique le maître. – Ces derniers temps j’utilise beaucoup la lavande, les fleurs d’aubépine et autres plantes. En plus des glaces traditionnelles nous proposons des goûts spéciaux comme par exemple le citron au basilic, la pastèque au lime et à la lavande, la poire au gingembre, la crème d’œufs à la cannelle et au gingembre. J’ai même confectionné de la glace  à la mozzarella de buffle, des tomates, de l’huile d’olive et du basilic avec des champignons, du fromage et du poivre. La glace aux framboises et à la rose est très demandée et si pour une raison ou une autre elle manque dans la vitrine, les clients posent des questions.

A la différence de la glace classique, la glace est une œuvre artisanale avec des substances fraîches qui est à consommer immédiatement

On ne grossit pas en mangeant de la glace – est convaincu le maître. – Nous proposons deux nouveaux goûts que nous considérons comme la glace du futur car elles ne contiennent pas de sucre. La première glace est à base de lait et n’utilise que le sucre que contient le lactose. L’autre glace est au chocolat et ici également le sucre ne vient que du chocolat et du lactose. Ce qui fait que ces deux glaces ne contiennent que 3% de sucre contre 18% pour les autres crèmes glacées.

Au lait, au chocolat ou aux fruits la glace n’aurait pas été délicieuse sans un ingrédient secret. Si on n’est pas heureux pendant qu’on la prépare, le résultat sera nul, est persuadé le maître.

Version française : Vladimir Sabev