« Je suis dans la pâtisserie depuis toujours, on peut dire que, je suis tombé dans la marmite à la naissance, parce que j’ai appris à marcher, j’ai grandi au milieu des plans de travail et des machines à l’atelier, on dit même que dans mes veines coule du chocolat et de la crème » – dit avec un grand sourire Petko Kostadinov. Pâtissier confiseur deuxième génération, il a fait ses classes à l’atelier familial depuis tout petit. Aujourd’hui il fait tourner l’entreprise, présente sur le marché depuis une bonne vingtaine d’années, qui fait commerce de machines, accessoires et autres consommables en pâtisserie, indispensables pour la fabrication des friandises et autres douceurs qui enchantent les yeux et le palais. 

« Nous essayons d’introduire en Bulgarie une tendance qui s’est imposée en Europe depuis une bonne dizaine d’années  – dit chef Petko Kostadinov. – Prenons par exemple les formes de silicone, elles sont de plus en plus présentes en cuisine et en pâtisserie, les gens préfèrent des ustensiles qui soient beaux, légers, faciles d’entretien, ils privilégient les produits de saison pour leurs préparations. »

A la différence des grandes marques qui ne dévoilent pas les secrets de fabrication de leurs bonbons et autres confiseries, Petko Kostadinov s’est assigné une tout autre mission:

« Pour moi, l’essentiel est de faire évoluer le savoir-faire, le niveau de la pâtisserie confiserie de chez nous, ce qui compte le plus et ce qui nous réussit le mieux c’est la décoration, la touche de finition. Nous devons donc oeuvrer dans ce sens et je m’investis dans la formation de confiseurs et pâtissiers qui s’y consacrent en amateurs, pour leur propre épanouissement, ma tâche étant de les former le mieux possible » – poursuit Petko Kostadinov.

Il a donc organisé des stages de formation et s’applique à familiariser les apprentis confiseurs et pâtissiers aux innovations dans ce domaine.

« J’ai fait des choses vraiment insolites – poursuit chef Petko Kostadinov. – J’ai préparé une mousse avec du chou en saumure caramélisé, une crème de cornichons en saumure et de bacon frit, différentes mousses au fromage. Un exemple : le chocolat noir se marie admirablement avec du fromage bleu. En général le salé et le sucré s’accordent parfaitement et bien que l’on considère ces combinaisons comme extravagantes, les gens y prennent goût, c’est certain. »

La pâtisserie est un immense champ d’expérimentation, les tendances y foisonnent. Il est impossible de s’y coller aveuglément. « C’est une immensité sans bornes et un métier merveilleux. C’est ma manie à moi » – poursuit dans un grand rire le chef pâtissier et se dit prêt à faire partager cette manie avec tous ceux qui désirent en apprendre davantage sur les dernières tendances dans la décoration et le fourrage des bonbons et autres douceurs.

« Les techniques de fabrication des bonbons au chocolat sont particulièrement intéressantes. On fait fondre le beurre de cacao et on le colore, ensuite à l’aide d’un compresseur spécial on fait injecter la texture dans la forme choisie. Grâce à cette technique on obtient des décorations uniques et des colorations en dégradés extrafins – explique Petko Kostadinov. – Nous faisons aussi le transfert chocolat avec des feuilles PVC recouvertes d'une fine couche de beurre de cacao permettant de réaliser des impressions sur le chocolat.On peut aussi personnaliser la décoration, par exemple imprimer votre photo sur le chocolat. On peut également jouer sur les fourrages dans un bonbon, ainsi que sur les textures et les parfums. »

En ce qui concerne les fourrages, en ce moment les incontournables ce sont les fruits de saison – les bonbons fourrés à la gelée de coing, au pélargonium (variété de géranium), et bien sûr les grands classiques - caramels au lait et caramels salés. En ce moment les bonbons en forme de comprimés sont la grande mode en confiserie. « Pour moi, le chocolat et les bonbons en forme de comprimés sont des vrais fragments de bonheur. Ils nous shootent directement une bonne dose de plaisir, nous font sourire, ils sont donc réellement efficaces – dit encore notre chef pâtissier.

L’été dernier, chef pâtissier Kostadinov a représenté la Bulgarie aux Championnats d’Europe de pâtisserie en Italie. Pour le thème „ Anniversaire d’enfant” il a fait une chaise en chocolat avec un ourson dessus, tenant une tarte et un paquet cadeau en chocolat. Le jury a donné une très haute appréciation à cette combinaison insolite. 

« J’aime beaucoup les saveurs de l’été, et, aussi étrange que cela puisse paraître, l’été pour moi c’est le parfum des fraises et le goût des concombres – explique Petko Kostdinov. – Pour la tarte j’ai fait une marmelade de fraises et de maracuja. J’ai aussi préparé un tarator sucré – genre crème fraîche épaisse, maturée avec des concombres en saumure, et je l’ai délayée avec de la tisane de tilleul sucrée et parfumée à la vanille. Mélange insolite salé-sucré, mais forte agréable au palais. Et au final - une crème de fraises, assortie d’un jus de concombres. Une préparation pour le moins surprenante, je l’avoue, mais qui s’est révélée très goûteuse. »

La pâtisserie est donc un véritable art. Mais, est-elle accessible à tous?

« Je ne pense pas qu’il y ait des gens incapables de se former et d’apprendre ce merveilleux métier – affirme Petko Kostadinov. – Chacun peut devenir pâtissier, mais il ne dépend que de lui pour devenir vraiment un bon pâtissier. »

Version française Roumiana Markova