Les plats qui „attirent la chance“ et qu’on sert sur la table joliment décorée le soir du réveillon du Nouvel an sont pratiquement les mêmes dans toutes les régions de Bulgarie. Et tradition oblige, chaque famille se régale de saucisses et de succulents mets de porc, pour reprendre le proverbe qui dit que „ tout est bon dans le cochon“, mais aussi des volailles. Depuis toujours le porc est symbole de richesse et d’abondance, et la poularde au four est censée garantir à la maisonnée une vie plus facile, sans grands tracas ni problèmes.

Le 1er janvier la maîtresse de maison cuit la „banitza de la chance“ – le feuilleté au fromage – des vœux de chance, de santé et de bonheur, qu’elle place dans chaque part et que chacun de la famille dégustera de bon appétit, espérant découvrir ce qui l’attend au cours de l’année naissante. Ainsi, le repas du réveillon, en plus de donner énergie et bonne humeur doit se dérouler dans le respect de la tradition, créer une ambiance de confort, d’appartenance à la famille, à la terre qui nous a vus naître et grandir. Nos concitoyens expatriés, qui vivent loin de nous, serviront eux aussi sur la table des plats et des friandises envoyées de Bulgarie par leurs proches. La coutume veut qu’à l’occasion des fêtes on se lâche un peu, on se permet de desserrer les cordons de la bourse, garnir abondamment la table de viandes, fruits, légumes, mets fins, tout doit nous rappeler les victuailles et les bons plats confectionnés avec amour par les mains adroites de nos mamies chéries.

La nourriture saine et sans agents conservateurs ni aucun autre additif, préparée dans le respect de la tradition bulgare attire de plus en plus de clients. Plus chère, cela s’entend, elle n’est pas un produit de masse et de petit prix, pourtant elle est infiniment plus succulente au goût unique d’où l’intérêt croissant des distributeurs ce qui fait que nos produits partent très rapidement, en particulier à l’approche des fêtes – dit Magdaléna Donkova, employée dans une société de maraîchage, où l’on cultive des légumes dans la plus pure tradition bulgare. 

« Tout la gamme de nos produits est basée sur le poivron – la recette est simple - des légumes et des condiments, rien d’autre. Notre produit phare est la luténitza - la sauce à base de poivrons et de tomates mixée et relevée aux herbes fines dont raffolent tous nos clients et qui est un met préféré des Bulgares. Elle ne contient ni amidon, ni conservant, qu’on trouve dans les produits de ce type sur le marché et dans les grandes enseignes. On produit aussi du ajvar – le caviar rouge des Balkans - poivrons rouges, aïl, tomates, aubergines et huile. Outre la recette traditionnelle tout simple, nous en proposons différentes formules – avec du fromage de lait de vache, l’ajvar de Macédoine et avec des piments forts. Il n’y a aucune différence entre la luténitza goût bulgare et goût macédonien. Dans les différentes régions de Bulgarie la recette de ce condiment rituel varie, la même chose vaut pour la luténitza de Macédoine. Notre recette à nous est simple – purée de tomates, poivrons rouges, persil et aïl. Nous avons énormément travaillé et testé notre luténitza pour en arriver au résultat actuel. Le plus grand plaisir pour nous est d’entendre de la part des clients que notre luténitza leur rappelle celle confectionnée par leur grand-maman. C’est quelque part nos lettres de noblesse. Et pour faire un clin d’œil aux gourmets, nous l’avons baptisée „Gourmenitza“. Nous achetons nos ingrédients à nos voisins de Macédoine. Il faut y mettre le prix, c’est vrai, mais la qualité est excellente et c’est notre grande motivation. »

Une autre firme, basée à Montana, en Bulgarie du nord-ouest, s’est donné elle aussi pour mission d’améliorer le goût et la qualité de sa production en valorisant et remettant au goût du jour les traditionnels produits bulgares et en confectionnant de la charcuterie haut de gamme qui commence à se faire une clientèle fidèle. On confectionne toute une gamme de saucisses de gibier, de la viande séchée de gibier, on se fournit auprès des domaines de chasse, dans le plus strict respect des normes et des règles en vigueur – dit Petko Varbanov, cofondateur de l’entreprise. 

« On a un atelier à Montana, mais le marché bulgare est encore assez frileux, il est difficile de percer, la charcuterie de gibier n’est pas très connue et appréciée, d’où le peu de clients. Ces produits encore nouveaux pour notre marché feront leur chemin, petit à petit les clients viendront, nous en sommes sûrs. Nous nous sommes lancés dans un produit inédit en Bulgarie – des chips de viande. Certaines machines sont notre propre fabrication. Les chips on les fait avec des filets de poulet, découpés en tranches extrafines qu’on enfourne ensuite pour les laisser sécher – de la pure et excellente viande sans rien d’autre. Et comme ces chips demandent beaucoup plus de travail et de temps, ils coûtent plus cher, mais on étudie absolument toutes les formules afin d’en faire baisser le prix. Les matières grasses et les protéines que contiennent ces chips sont très utiles et énergisantes ce qui en fait un produit sain et utile pour les personnes qui pratiquent des sports de force. Voilà, c’est ainsi que nous nous préparons pour les fêtes de fin d’année – proposer à nos clients des amuse-bouche et des aliments sains et variés, qui apporteront une note inédite au repas du réveillon et les aideront à accueillir la nouvelle 2020 bon pied bon oeil. »

Version française :Roumiana Markova