Nous ne le remarquons qu’une fois écrasé sous nos pieds et pourtant il mérite bien plus d’attention et de respect. Puisqu’il est un guérisseur inégalé qui est de plus… délicieux. Nous vous présentons l'Helix Aspersa Maxima, un mollusque, mais pas n’importe lequel, l’escargot élevé dans la ferme aux escargots à Balgarévo. Au cours des dernières années cet Helix est devenu l'attraction principale dans ce village pittoresque au bord de la mer Noire.

Les touristes s’y rendent pour se familiariser avec tout le processus d’élevage de cette créature visqueuse. Ils vont ensuite dans le restaurant pour la déguster. « Nous élevons entre 900 mille et 1 million d’escargots. Nous sommes maintenant en pleine saison de reproduction, » explique le propriétaire de la ferme Pentcho Petkov engagé dans cette entreprise difficile depuis des années. Les escargots sont des animaux bissexués qui s’accouplent et pondent des œufs. Après la couveuse, les petits sont placés dans des « parcs de graissage ». Pour une période de 4 mois tout au plus, ils atteignent l’âge adulte. Ils sont alors prêts à la consommation ou bien à être vendus, comme l’on apprend lors d’une visite à la ferme. « Les touristes sont tout de suite invités à essayer du pâté d’escargot, » indique Pentcho Petkov en ajoutant :

« Nous leur proposons ensuite une visite d’une demi-heure des champs de la ferme où ils prennent connaissance des procédés de l’élevage. A la fin, nous leur montrons la salle de reproduction pour leur faire découvrir la période amoureuse des escargots et l’éclosion elle-même. La visite se termine par une brève dégustation de spécialités d’escargots. Nous produisons aussi des produits de beauté à base de mucus d’escargot connu pour son effet régénératif sur la peau. Les vertus pharmaceutiques et médicales de ces mollusques sont ainsi révélées à nos visiteurs. » 

L’escargot est le roi de la cuisine exquise. Pourtant, cette bestiole est injustement négligée de la gastronomie bulgare, mais à Bulgarévo l’on peut déguster toutes les variétés culinaires. Les enfants eux ont droit à un autre menu car ils s’attachent vite à ces gastéropodes et refusent de les consumer.

« A leurs yeux, ce sont des animaux de compagnie. Nous élevons par exemple le plus gros escargot terrestre qui leur fait une forte impression. Nous leur offrons des escargots vivants, des bébés et dans un an ils reviennent avec 20-30 petits, comme entre-temps leurs escargots sont devenus des parents. Nous avons donc une grande famille escargotienne, » poursuit sur un ton badin Pentcho Todorov.

Récemment, sa ferme a reçu un financement européen pour la construction d’un Musée de l’escargot. L’édifice se trouve dans la ferme, il est presque fini. L’histoire de l’escargot dans cette région depuis le néolithique tout comme son emploi dans la pharmaceutique, la cosmétique et la gastronomie sera présentée dans plusieurs salles. Les touristes pourront découvrir l’incroyable variété d’espèces, tandis qu’une des salles sera dédiée à une exposition d’escargots exotiques vivants.

Jusqu’en 2014 toute la production de la ferme était destinée à une exportation vers la France, la Belgique, l’Italie et l’Espagne, fait savoir l’éleveur. Toutefois, après avoir subi les conséquences de graves secousses économiques, il a décidé d’en faire une attraction pour les touristes en profitant de la proximité du cap Kaliakra, de Baltchik et les autres stations balnéaires au bord de la mer Noire.

Version française : Maria Stoéva