Традиционная кухня болгар: Старопланинские баницы

опубликовано 06.03.12 10:38

Фото: архив

Слушайте передачу

Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.

Баница – среди тех кулинарных произведений, которые с успехом можно употреблять на завтрак, обед или ужин. Ее основной компонент – листы из теста, а начинка может быть самой разнообразной. В традиционную баницу кладут брынзу или творог, яйца, подсолнечное или сливочное масло, часто и йогурт. В прошлом болгарки раскатывали тесто вручную, сегодня же листы для баницы, как и сам продукт, можно купить и в магазинах. Но все же настоящие мастерицы предпочитают сами замесить и раскатать тесто, потому что аромат и вкус – совсем иные.

В селах в горах Стара-Планина, например, в Тетевенском и Троянском крае, особым почтением пользуются баницы с начинкой из зелени: лука-порея или репчатого лука, щавеля, шпинатного щавеля, крапивы, шпината, черемши. Так называемый „лỳчник” приготавливается, чаще всего, из двух или трех листов теста, замешанного на дрожжах. В этом случае листы должны быть немного толще. Между ними кладут вкусную смесь из слегка зажаренного в подсолнечном масле лука, красного перца, молотых орехов, чабера или перечной мяты. Важно, чтобы нижний лист теста был больше противня по размеру, чтобы потом можно было защемить верхний слой теста этими концами.

Баницу с начинкой из зелени приготавливают, прежде всего, весной, она очень подходящая и для Пасхального поста. Лук обычно кладут в начинку вместе с щавелем и шпинатом, так как он придает им сочность и объем. Его, однако, надо потушить заранее. Нежные листочки щавеля и шпината нужно хорошо промыть и мелко нарезать, после чего добавить к луку. В этот тип начинки удачно добавить свежий или сушеный любисток.

Баница с крапивой

Среди самых любимых болгарами весенних кушаний – это каша и суп из тонизирующей после долгой зимы крапивы. Обычно в них добавляют яйца и крошат брынзу. Для некоторых словосочетание „баница с крапивой” может прозвучать странно, но такая разновидность существует – со слегка сваренной и отцеженной крапивой, яйцами, брынзой, подсолнечным маслом и небольшим количеством йогурта.

Если заменить крапиву черемшой, получится баница с черемшой (диким чесноком). Болгары используют его в сыром виде в салатах из-за специфического аромата чеснока, а также для лечения высокого давления, высокого холестерина и бактериальных и вирусных инфекций. Баница с черемшой имеет очень приятный пикантный вкус.

Кушанья из крапивы и другой зелени можно приготовить также осенью и зимой: крапиву болгары сушат, а щавель и шпинат кладут в морозилку или стерилизуют в банках.

Нельзя не упомянуть и сладкие разновидности баницы – с тыквой и яблоками, которые болгары сверху посыпают сахарной пудрой.

С какими же напитками принято кушать все эти виды баницы? Во-первых, с классическим холодным айраном – йогуртом, разбавленным водой 1:1, иногда с добавлением соли. Но под баницу хорошо подойдет красное и белое вино, а также сливовая ракия.

Разумеется, когда-то традиции были строгими, и баница приготавливалась по строго определенным рецептам. Сегодняшние же кулинары смело экспериментируют, и уже появились баницы с курятиной, морковью и капустой, с фаршем и грибами, с различными фруктами.

Перевод Десиславы Ивановой

Поделиться

Традиционная кухня болгар: Старопланинские баницы

Еще из рубрики

"Хоровод, да чтобы в Лондоне" собрал в британской столице болгар со всего мира

Выставка в Пловдиве рассказывает о магии в болгарской народной культуре

Ботала и колокольчики огласят Широка-Лыка на сборе ряженых „Песпонедельник“