«Хороша Пасха, а день св. Георгия еще лучше» – так болгары выражают свое отношение к любимому весеннему празднику Св. Георгия, считающемуся покровителем пастухов и их стад. И если на Пасху ягнятина, возможно, и не была на трапезе каждого болгарина, то в День св. Георгия должна быть непременно, причем в виде нескольких блюд. Когда-то даже считали, что если в этот день не зарезать ягненка, то это не к добру, поскольку обряд совершается для плодородия на земле и плодовитости скота.

Перед закланием священник читает молитву. Затем кровью жертвенного ягненка «поливают» фруктовые деревья для хорошего урожая и защиты от болезней и вредителей. На селе эту традицию соблюдают и в наши дни. Жители целых сел собираются в определенном месте, как правило у церкви или часовни Св. Георгия, на общую трапезу. Подготовка к ней начинается ранним утром, на заре, когда проворные хозяйки закатывают повыше рукава, и начинают готовить самые разные блюда из ягнятины.

Сначала они готовят любимый всеми мужчинами суп «шкембе», который те с удовольствием могут есть на завтрак, обед и ужин. Для приготовления супа необходимы лук, масло, красный перец, молоко и кишки ягненка. К готовому супу подают еще маринованный в уксусе толченый чеснок или запеченный молотый горький перец.

И если суп «шкембе» кому-нибудь не нравится, то можно отведать «курбан» из ягнятины, который готовится по всем правилам самых известных на селе поварих. В этом блюде обязательно должны быть следующие ингредиенты: лук, морковь, свежая мята, картофель и, разумеется, секретные приправы, который и самый хороший кулинар трудно распознает. Одна из них называется «калуфер» и сейчас этим растением усыпаны все поляны. Это очень ароматная приправа, с ягнятиной она сочетается прекрасно и слегка «убивает» ее специфический запах, который не всем нравится.

Из ливера (печени, легких, почек, сердца и желудка) ягненка готовят блюдо «дроб-сарма». Сначала все ингредиенты хорошо промывают и варят около часа, печень обливают кипятком 2-3 минуты. Затем нарезают ее кубиками и добавляют к обжаренным на жире луку, чесноку и рису. Добавляют красный и черный перец, соль и обязательно много зелени: мяту, петрушку и калуфер. Некоторые кладут для аромата свежие грибы. В конце все заливается бульоном и отправляется в духовку. Когда блюдо почти готово, его заливают смесью из двух яиц и кислого молока и снова запекают.

И пока хозяйки колдуют над блюдом «дроб-сарма», мужчины жарят ягненка на вертеле и наблюдают, чтобы он не сгорел. Гурманы смазывают мясо жиром, чтобы получилось оно и сочным, и хрустящим.

Все должно быть готово к обеду, когда все собираются за трапезой. Начинается пир с салата и домашней ракии. Затем на стол подают «курбан», суп «шкембе» и далее наступает черед блюда «дроб-сарма» и запеченного ягненка, под которые очень хорошо идет домашнее винцо. Дополнительные закуски – свежая брынза, домашний творог и кислое молоко. Разумеется, на такой трапезе должен быть обрядовый хлеб и баница. Говорят, что блюдо из запеченного ягненка надо есть горячим, чтобы не превратилось оно в желудке в трудно перевариваемый комок жира. Так что, будьте осторожней!

Перевод Снежаны Никифоровой