Гурманам по всему миру предоставлена еще одна возможность почувствовать дух традиционной болгарской кухни. В своем кулинарном гиде Европейская комиссия опубликовала на разных языках рецепты приготовления продуктов „Старого континента” с защищенным названием и географическим происхождением, среди которых и характерная для Болгарии сушеная колбаса, известная как горнооряховский суджук.

«Тонкость приготовления горнооряховского суджука, – отмечал Георги Айнаджиев, бывший около века назад градоначальником города Горна-Оряховица, – по мнению моих славных предков –мастеров приготовления колбасы, состоит в следующем: во-первых, мясо обязательно следует мелко вырубить топориком или тяпкой; во-вторых, мясо должно быть достаточно «зрелым», вот почему предназначенного для мяса скота скармливали только свежей травой. К уже заранее подготовленной говядине добавляют на один килограмм мяса, соответственно, 22 грамма соли, 3 грамма черного перца, 1 гр. селитры (нитрата натрия или калия – прим. ред.) или сахара...“

Шеф повар Владимир Тодоров выбрал именно придуманный в Городе Оряховица еще во времена болгарского Возрождения мясной деликатес, чтобы воссоздать в современном варианте классическое болгарское блюдо фасоль с сушеной колбасой. Ведь, по его мнению, этот рецепт в наибольшей степени содержит в себе намек о приключении и болгарском гостеприимстве.

«Я выбрал горнооряховский суджук, потому что это единственный болгарский продукт со знаком, подтверждающим его качество и аутентичность, – поясняет Владимир Тодоров. – Я представляю современную версию этого блюда, так как хотел доказать, что и при помощи наших современных продуктов возможно достигнуть самого высокого уровня. Поэтому и абсолютно все продукты, необходимые для ее приготовления, болгарского производства. В принципе, я очень люблю провоцировать свою креативность и долго думал над этим рецептом – мне хотелось представить что-то разное и в то же самое время знакомое и традиционное так, чтобы оно получилось интересным как для болгар, так и для иностранцев. Так, что я многое изменил. В конечном счете, это все тот же рецепт фасоли с горнооряховским суджуком, но, благодаря примененным мной техникам, получилось отменное исключительно вкусное и эфирное блюдо с очень богатой текстурой».

Владимира Тодорова пригласили к участию в создании европейского кулинарного гида после того, как его заметил специальный агент, объезжающий самые классные рестораны мира. Вот как болгарин оказался в компании лучших поваров мира, заслуживших не одну звезду «Мишлен».

«Когда посещаю данную страну, я всегда интересуюсь характерными для нее блюдами, уделяя особое внимание их традиционным особенностям, – поясняет шеф повар. – Но и когда ко мне в ресторан приходят иностранные гости, то они нередко спрашивают о шопском салате, о блюдах из фасоли или о шкембе-чорба (символичный для Болгарии суп из потрохов). Вообще у нас есть немало хорошо распознаваемых блюд.

Свою ответственность за популяризацию уникальных болгарских продуктов и за их признание как собственные бренды в ЕС несут и сами повара, считает Владимир Тодоров. И один из первых шагов, которые они могут сделать в этом направлении, это подать руку мелким производителям.

«Мы должны применять как можно больше болгарских продуктов. Это лучшее, что может сделать любой болгарский ресторатор, – продолжает он. – Когда пользуешься болгарскими продуктами, они всегда рядом с тобой – свежие и вкусные. А это исключительно важно для любого элитного ресторана, потому что только так повар уверен, что предоставляет клиентам максимально качественный продукт. Если наши повара начнут использовать, например, 80% продуктов болгарских ферм, то, тем самым, они помогут и мелкому производителю и самим себе. Да и только так они смогут обеспечить гостям ресторана неповторимый вкус блюд. Конечно, такие места уже есть, но, к сожалению, их не так уж много, потому что для многих заведений все еще самое важное, это купить продукты как можно дешевле».

Незадолго до вспышки эпидемии коронавируса Владимир Тодоров покинул работу в элитном столичном ресторане, намереваясь открыть свое собственное заведение. Сейчас, однако, признается, что на данный момент не работает поваром. Тем не менее, хотя ему в свое время посчастливилось работать и в Бельгии и в Нидерландах и в США, где не раз становился лауреатом разных наград, он продолжает мечтать творить свои рецепты именно на родине. Причиной тому он назвал невероятно качественные продукты и весьма широкое до недавнего времени поле для развития.

Перевод Вили Балтаджияна