Једрозрна пшеница спада у најстарије житарице на планети и можемо рећи да је пратила људски род од зоре цивилизације. Узгајана је на Блиском Истоку у млађем каменом добу. Трагови једрозрнца пронађени су у трачким гробницама, исто као и у египатским пирамидама. Међутим, током векова нове врсте пшенице трајно су истиснуле једрозрну са ораница. Данас, када се стално врше селекције различитих сорти у циљу побољшања квалитета пшенице и летине, поново на први план долази једрозрнац који је доказао да је сачувао све своје исконске квалитете. Род ове пшенице је двоструко нижи у односу на обичну, али, за разлику од ње, она може да се узгаја без коришћења скупих хемикалија.

Тако се ова заборављена култура одједном претворила у омиљену храну људи који брину о свом здрављу. Али осим у пекарама и посластичарницама, једрозрнац се настанио и у пиварама. Могућности користити ову пшеницу у тој индустрији разматрају и аутори научног пројекта о трансферу иновација међу Бугарском, Чешком и Немачком. Циљ је популарисати њену употребу у прехрамбеној индустрији.

„Производња пива од једрозрне пшенице била је за нас велики изазов, јер њу прво треба сладити и прецизирати оптимални однос између слада од пшенице и од јечма“, објашњава проф. Валентин Бачваров са Пољопривредне академије која је партнер пројекта.

Захваљујући лабораторијским тестовима код нас и у Чешкој је установљено да однос између једрозрнца и пшеничног слада треба да буде 50 / 50. И ако у Чешкој стављају акценат на типично пшенично але пиво, створено технологијом која користи горњу ферментацију квасца, бугарски научници су разрадили технологију доње ферментације, тј. врсту лагер пива, што је можда и нека предност када је у питању његово афирмисање на тржишту, сматра проф. Бачваров.

„Међутим, једозрнац поседује неке технолошке мане које смо, радећи на пројекту, морали превазићи научним путем. Та је житарица ситнија од јечма за пиво, а ситно зрно отежава слађење у постојећим машинама. Друга мана је ниски садржај глутена, те је стога скоро немогућа производња тестенина са квасцем. Али смо у производњи пива ми то превазишли технологијом смањења воде за мешање и повећањем везивне функције мале количине глутена у зрну једнозрне пшенице. Предност те културе је да се узгаја биолошким путем, без употребе препарата и вештачког ђубрива. Једрозрнац није каприциозан, успева у рејонима где је узгој других култура незамишљив. Он је веома користан кад је у питању балансирана и здрава исхрана, јер је богат беланчевинама. Други плус је високи садржај микроелемената какви су магнезиј и сумпор. Узгајани код нас једрозрнац је врло богат цинком који је свакодневно потребан нашем организму.“

Према ауторима пројекта популарисања једрозрне пшенице, пиво од ње ће се производити у мањим пиварама и може да пронађе своје место у тој индустрији слично различитим пивским миксевима који су већ саставни део понуде већег дела компанија. Цена пива од пшенице по проф. Бачварову ће зависити од обима производње и реализације производа на тржишту.

Данас код нас постоји повећано интересовање за узгој једрозрнца. Према незваничним подацима под том житарицом је око 1.500 хектара ораница у земљи. Међутим, производња и даље није добро организована. Ради се о усевима малих произвођача који сами одлучују шта да раде, јер код нас не постоји сертификовани материјал и произвођачи често купују семена у иностранству.

Превод: Александра Ливен