Хрскава, благо препечена корица, мекана средина са шупљинама различите величине у зависности од „расположења“ хлеба и пре свега квасца који га је обликовао. Тако се може описати хлеб који справља Стефан Сарастанев. Некада су по овој методи правили хлеб са тзв. живим квасцем (стартером, базом). За младог мајстора је све почело можда не сасвим случајно. „Пробудио сам се једног јутра и пошто сам тада био без посла, одлучио сам да постанем пекар занатлија,“ каже Стефан стављајући посебан акценат на реч „занатлија.“ А ево и његове приче:

„Завршио сам културологију и као студент сам радио у различитим локалима. Одувек ми је био занимљив развој бизниса са ресторанима друштвене исхране – почев од сировина преко производње па све до појављивања производа у трговинској мрежи. На почетку сам са хлебом и тестенинама експериментисао једино код куће. Тако сам припремио свој први киш (слану питу) са филом од сланине, крушке и мајчине душице. Затим сам се упознао са Викторијом Алексијевом са којом смо отворили нашу посластичарницу – она је била задужена за слатке, а ја за слане ђаконије. Али сам једног јутра одлучио да се морам бавити печењем хлеба и да треба да научим све о занатском хлебу, да у тој професији нема више тајни за мене.“

Првих неколико година учи од најбољих мајстора пекара и постепено усваја филозофију здраве исхране да би једног дана нашао своју територију – справљање хлеба са домаћим, природним квасцем. За Стефана је добар хлеб резултат комбинације три састојка: „Праксе, читања и љубави.“ Јер мајсторство се не учи на факултету, већ се стиче праксом. А што се праксе тиче, она је неизоставан део живота младог занатлије. Стефан је имао 17 година кад је његова мајка отишла у Немачку због чега је научио да сам спрема храну. На почетку је то радио стицајем околности, а затим са задовољством и за задовољство.

„За справљање хлеба су вам потребни жеља, брашно, вода и со, био је категоричан Стефан. – Ја га припремам по најстаријој технологији – са квасцем, а битна ми је природна ферментација. Предност домаћег квасца је у томе што је хлеб лакше сварљив, има бољи укус него обични хлеб.Реч је о укусу који се појављује током ферментације тако да што дуже траје она, то бољи је и укус хлеба. Квалитет брашна је такође битан. Брашно треба да буде чисто, без додатака, те да је са каменог млина. То вам је брашно које има краћи рок трајања, али му је зато укус бољи.“

Питали смо Стефана шта је оно што је специфично у производњи његовог хлеба?

„Осим француске методе која представља енергично ударање тестом о радну површину како би се развио глутен, а хлеб нарастао, ја сам следбеник Јоана Ферана, Француза који ради у Барселони. Он не само што ради невероватне ствари, већ има и технологију коју је разрадио у сарадњи са стручњацима за здраву исхрану из свих делова Европе. Његов хлеб је познат под именом Do Nothing Bread пошто се припрема без мешења и обликовања него једино помоћу једноставних покрета.“

Стефан Сарастанев није од оних који ће тајне прављења доброг хлеба задржати само за себе. Он дели своје искуство на друштвеним мрежама како би и остали нешто више сазнали о томе. Али шта мисли Стефан о здравој исхрани као тренду?

„У принципу сам против тога да се мали произвођачи изолују од осталих и баве се једино био-еко занатима, јер у крају крајева се налазимо у ситуацији у којој међусобно размењујемо производе и нико не разуме о чему је реч. Постоји једно погрешно схватање према којем здрава храна треба да буде неукусна, неутрална, хлеб је обично као цигла, а укус му је јако лош, што није тачно. Али све у свему, мислим да не треба да претерујемо ни у чему. Није битно да сваког дана једемо органски парадајз и конзумирамо производе са ознаком био, важније је да једемо разноврсну и укусну храну која буди пријатна осећања,“ рекао је на крају нашег разговора Стефан Сарастанев.

Превод: Ајтјан Делихјусеинова