Баница, сарма од киселог купуса и кисело млеко – неотуђиви део нашег богатог кулинарског наслеђа

објављено 6.8.23. 10.45

Фотографија: Pixabay

Спој кулинарства и туризма, који свуда у свету чине нераскидив тандем, постао је профитабилна мегаиндустрија која потиче раст читавих сектора локалних економија. И у туристичком мозаику Бугарске, укусна традиционална храна заузима неприкосновено место. То је разлог због којег је наша типична кухиња омиљена не само код Бугара, већ и код странаца. „Што је историја једне земље богатија, то је богатија и њена кухиња“, каже кулинарски стручњак Стефан Стефанов у интервјуу који је дао Милени Воденичаровој из програма „Христо Ботев“ БНР и додаје:

„Постоје подаци о храни у нашим крајевима, које су насељавали Трачани, а који датирају из III-IV века пре нове ере. Трачани су се углавном бавили земљорадњом и сточарством. Лов је био резервисан за богате племићке породице. Различита племена у то време су узгајала пшеницу, једнозрну пшеницу, а такође и јечам, раж и пиринач. Наши преци храну су чували на месту које је било претеча данашњих замрзивача, а у питању су подземне просторије, односно подруми, смочнице, који су омогућавали да се квалитета производа сачува на дужи временски период.“

Године 1870, док је Бугарска још увек била под отоманском влашћу, објављена је прва књига бугарских рецепата, коју је издао Петко Рачов Славејков. У њој су описани различити рецепти и начини припреме хране и пића који су одраз традиције и културе Бугара током векова. „Када бисмо јели традиционалну бугарску храну, били бисмо здрави, сити и изгледали бисмо добро, као и пре неколико стотина година“, каже Стефанов и додаје:

„У прошлости смо намирнице комбиновали на такав начин да смо имали највише стогодишњака у Европи и живели дуг и квалитетан живот“, тврди Стефанов. „Као пример могу навести нашу сарму од киселог купуса. Она доприноси бољем варењу због тога што је кисели купус природни пробиотик и смањује ризик од рака. Антиоксиданси у киселом купусу и расолу помажу у уклањању слободних радикала, који се сматрају једним од узрока стварања ћелија рака. Осим тога, конзумирање сарме од киселог купуса помаже у борби против килограма, због уравнотеженог односа угљених хидрата и масти. Овакав ефекат имају и друге врсте бугарских намирница.“

Уз сарму од киселог купуса и мусаку, нека од најкарактеристичнијих традиционалних бугарских јела су кисело млеко и слана и слатка баница. Ова јела су део националне кулинарске баштине и припремају се у многим домаћинствима и ресторанима широм наше земље.

Стефан Стефанов и његове колеге обилазе Бугарску и сакупљају старе рецепте. Тако су открили да постоје стотине различитих начина за припрему банице. „Припрема банице може да траје од 1 до 7 сати“, каже кулинарски стручњак. А најцењенија и најзахтевнија за припрему је тзв. баница са ... пилетином:

Баница са пилетином
„За њену припрему потребно је отприлике 7 сати. Пилетина се скува, очисти се од костију, исече на веома ситне комаде, развију се танке коре, укупно 25, а потом се ређа ред кора ред надева“, објашњава Стефанов. „Потребно је више од 2 и по сата да се испече. У току печења, баница се залије пилећим бујоном. Још један занимљив рецепт је онај за традиционалну слатку баницу из гложенског краја. Иако се припрема са козјим сиром, она је истовремено и слатка због специјалног шећерног сирупа којим се залива након печења. Тако се постиже јединствен баланс између слатког и сланог“, рекао је за крај Стефан Стефанов.