Tapas, flamenquines, pesto, sépia sur pierre, pudding de café…Ce n’est qu’une infime partie des spécialités servies dans le seul restaurant authentique espagnol à Sofia. Le Chef Paco, qui est le maître de ses lieux, maître cuisinier et propriétaire du restaurant propose une longue liste de mets raffinés de la cuisine méditerranéenne pour tous les amateurs de spécialités espagnoles, sans devoir quitter la capitale.

Avant de s’établir ici il a pratiqué son savoir-faire en Ecosse, en Belgique, en Allemagne. Il essaye de tenter sa chance à Sofia et au cas où ça ne marchait pas il rentrait en Espagne. Cela fait déjà neuf mois qu’il est là et les difficultés bureaucratiques rencontrées il se dit content, essaye de construire son avenir en Bulgarie, et si l’occasion se propose – pourquoi pas, d’ouvrir un deuxième restaurant à Sofia.

Ce qui compte pour lui c’est de proposer à ses clients des plats espagnols auxquels il a donné comme il le dit lui-même « l’étincelle » qui les rend authentiques. Il ajoute avec le sourire : « si je ne sais pas parvenir au vrai goût espagnol, vaut mieux me convertir en pizzaiolo ».

La préparation de spécialités méditerranéennes nécessite un certain savoir-faire mais aussi quelques astuces subtiles dont lui seul détient le secret… 

« Tout d’abord, je dois vous avouer que je n’ai jamais fait d’études de cuisine, j’ai appris sur le tas, avec ma maman qui était une excellente cuisinière. Faire la cuisine, ça vient du cœur et peu importe les connaissances. J’ai déjà vu des cuistots professionnels qui ne pouvaient pas égaler certains autodidactes qui faisaient la cuisine avec le cœur. »

Et pourquoi avoir choisi la Bulgarie ?

« Au tout début j’ai travaillé en Allemagne et ma copine à cette époque était Bulgare. La Bulgarie m’a beaucoup plu. La cuisine espagnole n’y était pas vraiment connue, du moins le vrai goût espagnol. Il y avait des restaurants espagnols mais qui n’offraient pas l’authenticité. Donc, je me suis dit, je vais tenter ma chance. »

Quelles sont les spécialités de la cuisine bulgare que chef Paco apprécie et comment lui semble la vie loin de la Méditerranée ?

« J’ai goûté pas mal de spécialités bulgares, je trouve que la soupe aux tripes est préparée de manière assez semblable à celle en Espagne. J’aime beaucoup « le kebaptché » (une espèce de boulette allongée de viande hachée), ainsi que quelques soupes qui sont vraiment délicieuses. Pour ce qui est de la Bulgarie, je pense que le pays offre pas mal de possibilités. La société devrait être davantage développée – j’ai l’impression que les gens sont un peu tristes, ils se sentent en partie trahis, je pense, mais j’espère que ça passera. Tous les pays sont passés par là, et j’ai envie que les Bulgares aient aussi de meilleures conditions de vie. »

Le restaurant du chef Paco est un endroit extrêmement accueillant et sympa, où la musique, le parfum de cuisine méditerranéenne, le sourire qui accueille les visiteurs parviennent à les faire échapper un instant de leur emploi du temps chargé.

« Il y a des clients d’Amérique latine, des Bulgares, des Espagnols. Les Espagnols sont minoritaires et cela me surprend. En grande partie mes clients sont bulgares, qui ont vécu en Espagne et qui connaissent la gastronomie espagnole. En tous les cas, l’avis unanime est que le goût qu’on trouve chez moi est authentique et que l’on ne le trouve pas ailleurs. L’huile d’olive, le riz, le jambon, tout ce dont on a besoin pour faire la paëlla, on l’importe d’Espagne. »

« J’ai envie d’organiser le premier concours de paëlla en Bulgarie. », poursuit chef Paco. L’idée lui est venue quand il a reçu des photos d’un Bulgare qui avait fait de la paëlla et qu’elle n’avait l’air pas mal du tout. L’idée est de lancer le challenge à plein de cuisiniers bulgares afin de les provoquer de montrer leur talent devant un vrai maître de la cuisine méditerranéenne.

Version française : Lubomira Ivanova