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Les truffes, ces grandes méconnues des terres bulgares

Photo: BGNES

Il ne subsiste aucun doute que la richesse et la diversité de l’environnement en Bulgarie présentent des conditions favorables à la pousse des “diamants noirs” qui se vendent à des prix exorbitants. Certes, il s’agit des truffes connues en Europe depuis longtemps pour être un condiment exquis adapté aux fromages, à la viande, aux pâtes, etc. Ce n’est qu’au cours des 15 dernières années que la Bulgarie s’est fait une renommée pour la production de truffes et pourtant le pays a un grand potentiel de récolte et même de cullture de ces champignons précieux. Il n’y a pas de données exactes sur les gisements ou l’exportation annuelle de truffes en Bulgarie. La truffe noire est plus répandue. Plus rare, la truffe blanche peut valoir une fortune sur les marchés internationaux et apporter un grand profit aux “chasseurs de truffes”.

Comme pour chaque métier, il faut de la persévérance pour “chasser” ces champignons parfumés mais surtout il faut compter sur l’aide d’un chien bien dressé.  Les récoltants de truffes en Bulgarie sont estimés à 10 000 environ, néanmoins leur nombre varie en fonction du prix du champignon à l’échelle internationale qui de son côté dépend du rendement. La demande de truffes sur le marché intérieur est presque inexistante, on les considère comme une gourmandise onéreuse inadaptée à la cuisine nationale. Une minorité de récoltants ont la chance de gagner rapidement beaucoup d’argent.


A l’instar des pilleurs de trésors, les “chasseurs de truffes” gardent sous silence l’emplacement des gisements. “Les champignons ne sont accessibles qu’aux initiés,” explique Dimitar Dimitrov, le président de l’association “Truffe bulgare”. Il y a dix ans presque par hasard, il est tombé sur la communauté close des cueilleurs. Il estime qu’il est grand temps que la législation bulgare prenne en considération la récolte de truffes. A son avis, c’est le seul moyen de travailler de manière légale.

Trouver une truffe, et en particulier une truffe noire en Bulgarie n’est dorénavant rien d’extraordinaire, toutefois l’intérêt porté à cette activité est fluctuant et dépend des opportunités de gain. L’association “Truffe bulgare” date de 2016. Elle a été créée suite au boom de la récolte de truffes en 2014-2015. C’est alors que le nombre des récoltants a augmenté considérablement. L’année étant pluvieuse, c’était facile de trouver des truffes et la nouvelle de la lucrativité de cette occupation s’est vite répandue. Les “chasseurs” gardaient le secret quant à leurs affaires et leurs gisements. Depuis, l’intérêt n’a jamais été aussi grand. Cependant, de plus en plus de personnes s’y connaissent et peuvent reconnaître une truffe. Tout au début, l’on pouvait laisser tranquillement les champignons déjà récoltés sous un arbre afin de les récupérer plus tard. Maintenant, il est improbable de les retrouver au même endroit car d’autres récoltants vous emboîtent le pas. La récolte de truffes n’exigeant pas de formation particulière, elle est pratiquée par toute sorte de personnes. Pour certains, c’est un gagne-pain, pour d’autres juste un loisir, l’occasion d’une randonnée en forêt. Les truffes se vendent bien mais la demande détermine le prix. De cette manière une famille pourra arrondir ses fins de mois mais il est presque impossible d’en avoir des revenus sûrs.


Dans nos contrées il a toujours eu des truffes. Il en existe des témoignages chez les auteurs grecs. Les Thraces s’en servaient pour se nourrir. “Elles ont toujours été là. C’est nous qui ne les avons pas repérées,” affirme Dimitrov. Il rappelle le projet de loi présenté au parlement en 2020 encadrant le commerce, la récolte et la conservation de truffes. Toutefois selon son association, cette loi n'aurait pas été utile car rédigée à l’arrache, sans précision, et elle n’aurait fait que rendre la récolte de truffes encore plus difficile : 

“La législation bulgare ignore la culture de truffes,” explique Dimitar Dimitrov. “Ceux qui désirent créer des truffières ne bénéficient d’aucun soutien. A l’étranger par contre, la plantation initiale est subventionnée à la hauteur de 90% des dépenses ce qui est suivi par un financement pour une période de 10 ans. Comme on n’a pas de rendement pendant les premières 5 années, c’est le moment le plus difficile. Des aides importantes sont accordées en Italie, en France et en Espagne mais nous sommes très loin de cette pratique.”

Version française : Maria Stoéva

Photos : BGNES, EPA/BGNES

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