Хрустящая, хорошо пропеченная корочка, воздушный мякиш с маленькими, средними или большими порами, в зависимости от настроения хлеба, оформленного магией хлебной закваски, – так можно определить хлеб, который выходит из рук Стефана Сарыстанева. В более старые времена при помощи этого метода делался т.наз. «живой хлеб». Для молодого мастера все началось случайно, и не совсем: «Как-то раз я встал утром и решил, что хочу стать пекарем-мастером», – рассказывает Стефан, подчеркивая слово «мастер». Вот и его история.

«Я изучал культурологию, и, пока был студентом, работал в разных заведениях. Мне всегда было интересно развитие самого бизнеса общепита, как создается продукт из сырья, через производство – до его появления в торговой сети. Вначале я пытался делать хлеб и изделия из теста в домашних условиях. Я сделал свой первый соленый пай с беконом, грушами и тимьяном. Затем познакомился с Викторией Алексиевой, с которой мы открыли кондитерскую – она делала десерты, а я – соленые лакомства. Но как-то раз я решил, что хочу делать именно хлеб, и должен выучить все о кустарном производстве хлеба, обучиться так, чтобы в этой профессии не было больше секретов для меня».

В первые годы Стефан обучался у лучших мастеров хлеба, и погрузился в философию здорового образа питания, пока не нашел свою нишу – а это хлеб с домашней хлебной закваской. Для него хороший хлеб – это результат комбинации трех ингредиентов: «Практики, чтения и любви». Потому что мастерство не приходит с дипломом, а с практикой. Практика в личной истории Стефана пришла сама собой – из жизни. Когда ему было 17 лет, его мать отправилась на работу в Германию, и ему пришлось научиться готовить самому. Вначале по стечению обстоятельств, а затем – для удовольствия.

«Хлеб делается с желанием, из муки, воды и соли, – категоричен он. – Я делаю его по старейшей технологии – с закваской, рассчитывая на естественную ферментацию дрожжей. Преимуществом хлебной закваски является то, что хлеб намного легче воспринимается организмом, его вкус лучше, чем хлеба, сделанного при использовании дрожжей, вкус, который проявляется во время ферментации, и чем дольше она длится, тем лучше. Хорошая мука очень важна – она должна быть чистой, без добавок, и молотой на каменной мельнице. Этот вид муки имеет более краткий срок годности, но у нее – лучший вкус».

На вопрос о том, что является специфическим в производстве его хлеба, Стефан ответил следующее: «Кроме применения французского метода, который состоит в энергичном отбивании теста об стол для того, чтобы развилась клейковина, и хлеб стал более пушистым, я также последователь Йохана Феррана (Yohan Ferrant) француза, работающего в Барселоне. Он не только делает невероятные вещи с закваской, но также имеет технологию в сфере здорового образа питания, разработанную совместно со специалистами со всей Европы. Его хлеб известен под названием Do Nothing Bread, так как его не нужно месить и оформлять, а он делается простыми движениями».

Для Стефана Сарыстанева не обязательно сохранить секрет хорошего хлеба для себя, он делится своим опытом в соццетях, и хочет передать его другим. Но каково его мнение о моде на здоровый образ питания?

«В принципе я противник закрытия малого производства в среде био-эко ремесел, так как в конечном итоге мы оказываемся в ситуации, в которой обмениваемся продуктами между собой, и никто не понимает, о чем идет речи. Существует ошибочное впечатление, согласно которому здоровая пища должна быть безвкусной и нейтральной, а это неправильно. Неважно каждый день есть био-помидоры и продукты с этикетками био-эко, важнее питаться разнообразно, и прежде всего, чтобы пища была вкусной и вызывала приятные ощущения».

Перевод Марии Атанасовой