Si preguntan a los búlgaros cuál es su plato nacional más típico, la respuesta más frecuente sería que los frijoles blancos. Preparados como fragante sopa, cocido con aroma de plantas silvestres o bien ensalada rica en vitaminas, los frijoles, o judías, desfilan invariablemente en nuestra mesa, sea corriente o festiva.
La variedad búlgara más conocida y sabrosa son los frijoles cultivados exclusivamente en el pueblo de Smilian, en el monte Ródope, Bulgaria del Sur.
Además de tener un sabor riquísimo, esta delicia contiene componentes útiles para el organismo, por lo cual se encuentra bajo la protección de Slow food. Hace poco, este movimiento internacional por la alimentación sana, que fomenta la producción de comidas ecológicamente puras, asumió el compromiso de dar un espaldarazo financiero a la campaña de promoción de los frijoles de Smilian como marca registrada.

Este digno representante de la familia de las leguminosas destaca por sus frijolitos de tamaño bien grande, multicolores o bien blancos, y está en la base de muchas especialidades de la cocina búlgara muy demandadas en el mercado.
Sin embargo, aunque está protegido con patente y todo, comerciantes astutos ofrecen masivamente frijoles con este nombre pero que no son auténticos. Los productores esperan que pronto a las falsificaciones se ponga fin. Para ello, confían en el apoyo financiero de Slow food, cuyo miembro es también el pueblo de Smilian, en calidad de patria de origen de tan saludable y sabrosa especie vegetal.
Todos y cada uno de los paquetes de judías de Smilian que sean comercializados contarán con una marca registrada en holograma y con correspondiente emblema de Slow food. La gente de Smilian espera que de esta manera el producto por fin resulte fácil de reconocer en el mercado búlgaro.

“Nuestra producción es bastante limitada, producimos no más de 20 o, como mucho, 40 toneladas de frijoles al año. Por lo cual, de momento no tenemos en nuestro punto de mira los mercados internacionales, sino que más bien nos proponemos afirmar nuestras posiciones en el mercado búlgaro”, dijo Safedin Chikurtev, alcalde del pueblo de Smilian.
¿Qué es lo que hace que las judías de Smilian sean tan útiles para el organismo y tan sabrosas?

© Foto: Veneta Nikólova

Esta variedad de frijoles se cultiva exclusivamente en el pueblo de Smilian, en el monte Ródope, donde en otoño e invierno el clima es más templado y en verano, más fresco.

“Son muchos los factores que aseguran la buena calidad de nuestros frijoles. Pongamos entre ellos la altitud sobre el nivel del mar, la ubicación geográfica, la humedad del aire. Nuestro pueblo se encuentra en el curso superior del río Arda, en una zona montañosa de 820 a 875 m de altitud sobre el nivel del mar. Las temperaturas son moderadas y en verano no hace mucho calor. Y menos mal, porque si suben a más de 33 grados C, las florecillas de la planta se caen”.

El alcalde explica que los campesinos no emplean ningún pesticida ni insecticida, ni tampoco fertilizantes químicos. Toda la producción es ecológicamente pura. La gente hace una selección natural. Al llegar el otoño, toda ama de casa y todo productor escoge los granos más sanos y más lustrosos para la siembra siguiente”.
Los visitantes de Smilian no desperdician la ocasión y compran de los aldeanos judías genuinas. Mientras, pueden aprender un montón de recetas locales de platos con frijoles. Los locales preparan con judías albóndigas fritas, hojas de repollo fermentado rellenas de frijoles, guarnición que acompaña el pollo asado y las longanizas. Incluso, los granos se pueden servir rebosados.

El gran éxito de los restaurantes de Smilian son los frijoles como relleno de calabaza asada: una especialidad de la que todo el mundo guarda un recuerdo muy nítido.
Los frijoles de Smilian atraen a muchos turistas y campean en carnavales folclóricos. Cada otoñó, llegan al pueblo huéspedes del país y del extranjero para asistir a la fiesta de los frijoles, un espectáculo inconfundible, con multicolores trajes típicos de la región del monte Rodope, diversas competiciones y, cómo no, degustación de platos a base de frijoles, a cuál más sabroso y más extraño.

Versión al español de Venceslav Nikolov