De principio, el aguardiente rakia “va de la mano” con la tradicional ensalada búlgara shopska, típica de la región de Sofía. Es una ensalada preparada de tomate, pepino, pimientos, cebolla y perejil, cubierta de queso blanco en salmuera rallado. Hay un detalle más, y es que a diferencia de en otros países, como España por ejemplo, el aguardiente no se toma en la sobremesa sino de aperitivo, antes de comenzar a comer.
El aguardiente rakia es de obligada presencia en la mesa del búlgaro en días hábiles y feriados. No vayan a pensar, sin embargo, que los búlgaros empinamos el codo a diario. Todo lo contrario: solemos tomar de aperitivo un chupito de no más de 50 mililitros, con un poco de ensalada fresca, más que nada de entrada en la cena. La rakia es el tradicional licor fuerte preparado en los Balcanes. Suele tener entre 40 y 50 grados de alcohol. En Bulgaria se destila más que nada de uva, ciruelas y albaricoques, aunque hay también rakia de membrillo, de manzana, de pera, de frambuesas, de cerezas, y hasta de pétalos de rosa… Prácticamente se puede destilar de toda fruta con buen contenido de azúcar.
Las buenas rakia se dejan añejar en cubas de roble para que adquieran un sabor más suave y un color dorado. En invierno, en muchas partes de Bulgaria la rakia se bebe caliente, endulzada con azúcar caramelizada o miel.
La abuela Radka Staneva, de 98 años, del pueblo de Shishenci, próximo a la frontera con Serbia, dice que desde siempre en su casa se ha destilado y servido rakia y vino: “Se exprime el zumo de la uva y se deja fermentar. Luego se destila la rakia. Yo nunca he agregado azúcar. Suelo mezclar 6 ó 7 variedades de uva. Es la manera de conseguir el mejor vino y la mejor rakia. Son de preferir las variedades de nuestra tierra: pamid, mavrud y misket. Los grados del alcohol dependen del azúcar. Cuanta más azúcar, más grados, pero nosotros nunca hemos añadido azúcar. Preferimos que el aguardiente sea del azúcar natural de las frutas. En invierno nos gusta calentar rakia con un poco de azúcar caramelizada. Sabe muy bien, sobre todo en las fiestas de Navidad y Año Nuevo cuando se sacrifica el cerdo. Entonces los vecinos nos reunimos en el patio y cada cual convida a los otros, para que todos prueben la raIkia de los demás…”.
El aguardiente casero resulta más barato que el comprado en una tienda. Hay pueblos en que una de cada tres casas cuenta con alambique para destilar rakia. La producción casera de la ardiente bebida es elemento de la vida tradicional de los búlgaros pero es una práctica que se puede contagiar también a personas no pertenecientes a nuestro entorno cultural. Un ejemplo: hace dos años Mikle Weevers, un policía jubilado de Inglaterra que se ha trasladado a vivir en General Toshevo, un pueblo en la región meridional de Sliven, ganó el concurso de mejor rakia en que compiten destiladores-licoristas de toda la zona. En señal de admiración y reconocimiento, los vecinos del pueblo le llaman ahora respetuosamente el Tío Mikle.
A nivel nacional se considera que los mejores aguardientes son destilados por los monjes de dos monasterios: el de la Dormición de la Virgen en la región de Troyán, y el de San Jorge el Vencedor de la localidad de Glózhene, en la parte central de la cordillera de los Balcanes.
Desde siempre existe una tácita competencia entre los claustros en la destilación de rakia de ciruelas, y hay gran número de mitos y leyendas relacionadas con su producción. Los monjes de Troyán destilan su rakia siguiendo una receta que data del siglo XIX. Una vez destilado, el aguardiente se deja añejar en cubas de roble, con al menos 12 hierbas aromáticas. Los monjes de Glózhene, en cambio, aromatizan su rakia con 33 hierbas curativas, cuantos fueron los años de Cristo. Entre ellas no pueden faltar el orégano ni el hipérico, conocido también como la hierba de San Juan. Además, su rakia es de doblemente destilada.
Desde 1235, los monjes de Glózhene dejan fermentar el zumo de las ciruelas en cubas de roble, cortado en los bordes de soleados claros balcánicos y macerado en una infusión especial de hierbas medicinales. Antes de verterla en botellas de cristal, la rakia es santificada con un icono milagroso de San Jorge.
En la región de Troyán, en la cordillera de los Balcanes, en el pueblo de Oreshák se celebra anualmente una fiesta de la rakia de ciruelas. El maestro de los destiladores-licoristas de la zona, Vasil Mandzhúkov, describe así la tradición local en la producción y el consumo de rakia de ciruelas: “Se bebe sólo rakia añeja, de 12 años. En cuanto destilemos la rakia joven, la guardamos durante 6 meses en una cuba de madera. Luego la trasvasamos en una damajuana que enterramos en el patio para que la bebida se añeje durante varios años. Al lado del botellón de aguardiente joven suele haber unos cuantos enterrados en los años anteriores. Para beber, desenterramos la damajuana más antigua, enterrada unos 10 a 12 años atrás. La rakia añeja tiene propiedades curativas y por eso solemos tomar un chupito por la mañana y otro por la tarde. Así mi padre vivió 95 años”.
Versión en español por Raina Petkova
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