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La tradicional cocina búlgara de vigilia

Foto: Ludmila Sávova

Hoy en día existen varios sistemas para purificar el organismo humano. Nos ayudan en la lucha por la física numerosos métodos de la medicina oficial y alternativa, así como medicamentos y aditivos alimentarios. Los búlgaros de antaño tenían principios muy simples. Durante los ayunos no violaban las reglas de la iglesia ortodoxa.
Qué comida servían en las casas búlgaras durante el ayuno, con qué leyendas y creencias explicaban a sí mismos la abstención de comida de origen animal.
“La abstención de algunos alimentos es parte de la historia de todos los pueblos. Según los cánones ortodoxos cada miércoles y viernes se debe guardar el ayuno, excepto en las ocasiones indicadas en el calendario ortodoxo. Las vigilias de Pascua son las más largas: continúan siete semanas. Los cristianos ortodoxos hacen el ayuno también en las vísperas del 29 de junio, Día de los Santos Apóstoles Pedro y Pablo, así como dos semanas antes del 15 de agosto, Día de la Asunción de la Virgen María. Mientras dura el ayuno se celebran importantes fiestas cristianas en que está permitido comer pescado. Según la tradición búlgara, el ayuno se debe cumplir con rigurosidad. Un dicho búlgaro dice: “El ayuno ha sido dado a las personas por los muchos pecados que tienen”.

© Foto: Ludmila Sávova

Algunos de los ayunos se relacionan con las leyendas de los Santos y las festividades correspondientes. Según una de las historias, San Nicolás era pescador. Salió de pesca, capturó mucho pescado y como quería venderlo quiso que se guardara ayuno antes de su fiesta en el calendario. Pues logró éxito su plan, porque cada año, en el día de San Nicolás, llamado Nikulden, los búlgaros comen pescado. Otra leyenda narra que la Virgen se ocupaba de apicultura. Un año recogió una enorme cantidad de miel. Para que la gente se comiera la miel, hizo que se guardara ayuno siempre antes del Día de la Asunción, el 15 de agosto. Con la abstención de algunos tipos de alimentos se relacionan también otras creencias. Según la tradición, un momento muy importante durante la Cuaresma son los tres días después del primer domingo de ésta. En estos días la gente se abstiene de comer y beber con el fin de limpiarse de sus pecados. En algunos sitios de Bulgaria está prohibido traer comida verde a casa, o sea cualquier tipo de verduras, en estos días, con que empieza el gran ayuno de Pascua de Resurrección. Según las creencias, esto protegería a la gente de las serpientes durante la primavera. En algunos pueblos se cree que si uno no come nada durante el primer día de la cuaresma, durante el verano capturará un enjambre de abejas. Según otra creencia, en la primera semana de la cuaresma no se deben sembrar la cebolla y el ajo por el peligro de enfermedades. La comida principal durante la cuaresma es a base de todo tipo de plantas verdes como la ortiga, la acedera, ajo, la cebolla y las leguminosas.
Entre los siglos XV y XVIII cruzaron estas tierras búlgaras muchos viajeros, inclusive cronistas de las Cruzadas que dieron información sobre la cocina tradicional búlgara. Según ellos la comida se preparaba de una manera “sencilla y pura” con “productos de gran variedad y calidad”.

© Foto: Ludmila Sávova

Tenían una marcada presencia en la cocina y en los ritos búlgaros el trigo, el bulgur, las lentejas, los guisantes. Después del siglo XVI, de América llegó a Bulgaria el maíz. Su utilización en los diferentes tipos de comida se menciona en muchos de los apuntes de viaje de los extranjeros. En la mayoría de los casos el maíz era cocido, de él se hacía también el tamal o polenta. Según fuentes literarias de la Edad Media, unas de las comidas más populares en la mesa búlgara fueron las papillas y las gachas. Durante el ayuno las papillas se preparaban sin leche y sin huevos, añadiéndoles tubérculos y hortalizas. Sin productos animales se preparaba la tradicional banitsa. Banitsa es un tipo de pastel de ojaldre salado o dulce con relleno de ortiga, acedera, cebolla y nueces. Los productos necesarios para los ayunos se reservaban desde el otoño. Se secaban pimientos y tomates, en las bodegas se conservaban tubérculos y otras plantas saludables.

© Foto: Ludmila Sávova

Antaño eran muy populares los platos de garbanzo. En algunas partes de Bulgaria la levadura para el pan se hacía de granos de garbanzo. El arroz se introdujo en la cocina búlgara relativamente tarde y sustituyó a otro producto tradicional, el bulgur, del que se hacían no solo papillas, sino también pimientos rellenos, una comida típica a que llamamos “sarmi” parecidos a los “niños envueltos” de los argentinos.
Los ayunos pasaban más fácilmente para las personas que tenían aceite de oliva y aceitunas en casa. Muchas veces las aceitunas se servían acompañadas de trozos de cebolla. El aceite de oliva se utilizaba con cautela porque se guardaba para las prácticas rituales. Una vez consagrado en la iglesia, el aceite ayudaba a mantener la llama en la lamparilla de aceite que se ponía delante del icono de la casa.

Versión en español por Vésela Petrova

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