Los búlgaros conservan tradiciones centenarias en la producción de especialidades cárnicas

Publicado el 09/01/12 10:27

Foto: www.bg.wikipedia.org

La longaniza “sudjuk” de Gorna Oriajovitsa se ha convertido en el primer producto alimenticio búlgaro oficialmente registrado por la Unión Europea con denominación de origen protegida. Hace unos días el reglamento del registro fue publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea. La denominación de origen se obtiene después de un largo procedimiento. Cada productor debe acreditar que su producto se prepara en la región de origen desde hace siglos, que tiene una receta específica y que para su producción se crían animales de especies locales. En este sentido Bulgaria tiene de qué jactarse.

El titular de Agricultura y Alimentos, Miroslav Naidenov, mostrando con orgullo productos cárnicos tradicionales

En este país la producción de especialidades cárnicas se ha convertido en un auténtico arte. Tras haber elegido la mejor receta casera para los diferentes embutidos típicos de Bulgaria (cecina, longanizas, sudjuk, sushenitsa, lukanka), la carne se pica de una manera especial y se le añaden condimentos, cuyo contenido y proporción se guardan en secreto. Luego se procede a llenar y secar el embutido. Además, hay que darle forma plana con el rodillo para que esta obra maestra del arte culinario se convierta en una delicia fina que se derrite en la boca.

Más detalles sobre las tradiciones en la preparación de los embutidos búlgaros nos ofrece la periodista Petra Táleva: “En las tierras búlgaras estos productos tienen una historia milenaria que se remonta a 1 millón 400 mil años atrás. Según los arqueólogos, las cuevas de Bacho Kiro, cerca de Driánovo, y Kozárnika, ceca de Belograchik, son unos de los sitios poblados más antiguos de Europa. Las puntas de flecha de piedra, las lanzas, los raspadores usados para curtir pieles y para trabajar la carne y los hornos antiguos hallados en esas cuevas testimonian que en las tierras búlgaras se preparó la barbacoa más antigua de la Península Balcánica. Según el historiador Dimitar Angelov, a lo largo de milenios, los Balcanes fueron poblados por más de 33 tribus y pueblos. Nómadas y guerreros secaban la carne en la montura de sus caballos. Los paleozoólogos están impresionados por la dieta variada de nuestros antepasados, que preparaban y consumían carnes de vaca, de res, de cabra, de burro y de caballo.

Dicen que debido al específico flujo aéreo sobre la cordillera de los Balcanes, incluso hoy en día, la especialidad cárnica cecina de Elena, hecha en la ciudad de Elena, no se parece a ningún otro embutido. La carne es de cerdo. El sabor específico se puede conseguir únicamente en aquel sitio. Muchos han intentado preparar cecina de Elena en otras partes de Bulgaria pero no lo han conseguido.

En las faldas de la montaña Pirin, en el sur de Bulgaria, se encuentran las ciudades de Bansko y Razlog, que distan pocos kilómetros la una de la otra. En cuanto a las especialidades culinarias, cada una de esas ciudades podría completar una enciclopedia propia. Los turistas nacionales e internacionales solo sólo se benefician de ello.

En la montaña Strandzha se prepara otro embutido típico que se denomina “Abuelo de Strandza”. Esta especialidad, preparada según una vieja receta, incluye carnes de jabalí salvaje y de ciervo, pimienta negra, pimentón picante, ajedrea de jardín, sal y azúcar.

Hoy en día se habla mucho de ecología. Nuestros antepasados no conocían este concepto pero llevaban sus rebaños a pastar a terrenos especiales que, según la denominación antigua y la explicación de los historiadores, eran sitios de exclusiva belleza, prados llenos de flores y aromáticas hierbas próximos a la ribera del Danubio, entre las ciudades de Svishtov y Gorna Oriahovitsa.

Siglos atrás aquella tierra era muy famosa y de allí arrancó la biografía profesional de los talleres de elaboración de carne, de los que parte la fama de la longaniza de Gorna Oriajovitsa.

Otro producto típico es lukanka de Smiádovo, que ganó medalla de oro en 1933 en la Feria Internacional de Bari en Italia. La historia de este embutido se remonta siglos atrás. Testimonio de ello son las reflexiones de Samuel Tvardovski, poeta y diplomático del siglo XVII, que mientras viajaba hacia Estambul en el lejano 1621 describió en su diuario las sabrosas longanizas que preparaba la gente de Smiadovo.

Hoy en día la crisis pone muchas interrogantes ante el futuro de la lukanka de Smiádovo, patentada en Europa. Ojalá tenga suerte otro producto más, típico de Bulgaria, y llamado naplavok. Es una torta de carne, secada con ayuda de cenizas de madera. Se prepara según la tecnología vieja de Gorno Draglishte, un pueblecito situado entre las tres montañas Rila, Pirin y Ródope. El naplavok se prepara únicamente en ese lugar. Según la receta, el embutido puede durar 2 años, pero según relata la gente local, nunca se ha esperado tanto, porque el naplavok es tan sabroso que la gente se lo come muy pronto.

Versión en español por Vésela Petrova

По публикацията работи: Petra Táleva

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