¡Salud, Balcanes! O catar 150 aguardientes en 3 días

El aguardiente no es solo una bebida tradicional para los habitantes de los Balcanes, sino un medicamento de efecto probado, psicoterapia diaria y un frecuente motivo de orgullo nacional. De ello se convencieron los visitantes de la primera edición del Festival Balcánico del Aguardiente, Balkan Rakia Fest, que tuvo lugar del 24 al 26 de octubre en el Palacio Nacional de Cultura, de Sofía. Los visitantes pudieron gozar de más de 150 variedades de destilaciones añejas a base de frutas y anís. Para los expertos en ese ámbito fueron organizadas clases de maestría. Los músicos del conjunto de viento de la ciudad de Berkovitsa elevaron el grado del buen humor en el segundo día del Festival.

¿Qué es la rakia? Es una bebida de alto grado alcoholico preparada mediante la destilación de frutas fermentadas. Stoyan Vasilev, representante comercial de cuatro bodegas de vino del noreste de Bulgaria, se refiere a las peculiaridades en la producción del elixir.

“En lo referente al aguardiente podemos decir que es una bebida alcohólica que se produce en los Balcanes desde tiempos remotos. El estándar de los aguardientes de producción industrial es 40 C mientras que el aguardiente casero puede alcanzar 60 C. El búlgaro considera que el aguardiente, o rakia, como es el vocablo búlgaro, de menos de 35 C es desdeñosamente leve y suele denominarlo en broma “partusa” o “dzhibrovitsa”. El aguardiente más fuerte es calificado como una rakia que mata de un golpe y el pueblo dice que uno no ha vivido si no ha tomado aguardiente como este. Por otro lado, el que tome mucho no vivirá largo tiempo. En Bulgaria una gran parte de los aguardientes se producen en condiciones caseras, y casi cada casa aldeana posee un alambique. En la mayoría de los casos en la elaboración se utiliza uva, pero se convierten en rakia otras frutas como cerezas, manzanas, duraznos, ciruelas, albaricoques. Los alambiques suelen ser de cobre y a veces se untan de miel antes de ser utilizados. Al principio se ponen las frutas y se puede agregar un poco de azúcar. Así comienza una fuerte fermentación que dura de una a tres semanas. Cuando termine este proceso se espera otras dos o tres semanas para que se hierva. Una vez que empiece a salir el aguardiente destilado hay que botar el primer medio litro porque hay una gran presencia de metanol que es nocivo para la salud. El aguardiente no se puede beber enseguida, debe posar cierto tiempo en barricas de roble o cerezo de las cuales adquiere un sabor específico. Para adquirir un color más intenso se pueden agregar ciruelas, nueces o hierbas curativas”.

A juicio de la cocinera profesional, Sidonia Radeva, el aguardiente ocupa un lugar central en la mesa del búlgaro pero se utiliza menos en la preparación de alimentos.

“El búlgaro consume aguardiente antes de empezar a comer o como aperitivo con diferentes tapas, ensaladas, verduras o carnes asadas. Es muy raro ver a un búlgaro que termine su cena bebiendo aguardiente. En mi restaurante casi todos los visitantes del extranjero terminan su cena con un aguardiente que resulta ser un digestivo perfecto. Con aguardiente se puede cocinar absolutamente todo. Por ejemplo, si agregan una cucharada a las alubias verán que las prepararán con mayor rapidez. Si preparan carne de ternera, pongan una cucharada de rakia y la carne se volverá más tierna. Si tienen una carne ya preparada y desean impresionar a sus huéspedes calientan unos 30 gramos de aguardiente, viértanlo sobre la carne y enciéndala en la mesa. Al flambear la carne le agregarán un sabor más intenso.

Especialmente para la primera edición del Festival Balcánico del Aguardiente desde Turquía llegó la señora Burcak Desombre, catadora que posee certificado de The Court of Master Sommeliers. He aquí lo que cuenta ella sobre las peculiaridades de la producción y el consumo del aguardiente turco:

“Raka es ante todo un alcohol producido de uva o uva pasa que fermenta y se destila. En la segunda destilación se agrega anís de la especie Pimpinela. Con mayor frecuencia raka tiene 45 C, se consume agregándole agua y se sirve otro vaso de agua en la mesa. Durante el festival probé diferentes tipos de aguardientes de frutas y por primera vez aprendí que se puede elaborar aguardiente sin anís. Quedé muy impresionada porque para nosotros es un componente obligatorio. En Turquía raka se toma en una mesa grande en la cual están servidas deferentes tapas, ensaladas, quesos, garbanzo, melón, melocotón, y con mayor frecuencia bajo el son de la música tradicional. Tenemos muchas bromas y expresiones vinculadas con el aguardiente como por ejemplo, “Quiero ser como un pez en una botella de raka”,o, “No estamos en una mezquita, dadnos a beber”. Cuando tenemos problema solemos decir “Pidamos un consejo al mayor, o sea a la botella de raka”. Si llamamos a un viejo amigo decimos “Reunámonos para tomar raka y tapas”, que supone una reunión de 10 horas bebiendo y comiendo.

Aunque es una parte indisoluble de la mesa tradicional, los camareros de los Blacanes tratan de incluir el aguardiente en la vida nocturna moderna. Con mayor frecuencia en bares y discotecas se pueden probar interpretaciones de coctails famosos como Mohito, Sex on the Beach, Tequilla Sunrise, transformados como Rakito, Raki on the Beach, Rakia Sunset. Para las frías noches del invierno les recomendamos una receta de aguardiente hervido de Grecia, denominada Rakomelo. Calienten unos 200 gramos de aguardiente, agreguen 2 o 3 cucharadas de miel, dos semillas íntegras de cardamomo y una varita de canela. ¡Se consume en compañía de buenos amigos y agradables conversaciones! ¡Salud!

Versión al español de Hristina Taseva
Fotos: Maria Peeva

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