¿Cómo inspiró el presidente Nixon la producción de jamón en Bulgaria? ¿Cómo surgió la gaseosa nacional Altay, que es la prima búlgara de la Coca-Cola? ¿Cuáles eran los hit gastronómicos que ofrecían los restaurantes en la Bulgaria socialista, o sea, en la época del comunismo en este país? ¿Existe un telón propagandístico en el mundo de la gastronomía?

Ofrece respuestas a estas interrogantes un libro que acaba de aparecer en Bulgaria, titulado Soz-gourmet ( o El gourmet en la Bulgaria socialista, como se definía este país en la época de gobierno comunista) que ofrece una visión fuera de lo común de la vida en Bulgaria detrás del Telón de Acero. Su autora es la periodista Albena Shkodrova, que se desempeña en el ámbito del periodismo político, y el libro es fruto de un detallado estudio de archivos y documentos, algunos de los que acaban de ser desclasificados, así como de los recuerdos narrados por unas 80 personas entrevistadas por la autora.

Sin sarcasmo y con un fino sentido del humor, el libro evoca la época de las tiendas de comestibles con estanterías vacías, y la consecuente práctica de los búlgaros de preparar en masa conservas caseras. La cocina búlgara de aquella época no se diferenciaba drásticamente de la actual. La habitual carta de manjares preparados en casa era la misma: sopa de ternera con hortalizas, sopa de albondiguillas, albóndigas, etc. El telón propagandístico cortaba en seco todo halo de la cocina occidental. La gran diferencia reside en la variedad de la oferta.

“En aquella época las opciones eran muy escasas, comparación hecha con la oferta comercial actual, la cual se debe hoy no sólo al acceso a una gran variedad de productos sino también a la apertura de los búlgaros a otras culturas alimentarias”, explica Albena. “En tiempos del comunismo, Bulgaria no tenía ninguna curiosidad por la cocina de otros países. La cocina nacional tiene muchos elementos tomados de las cocinas griega y turca en la época del Imperio Otomano, pero los búlgaros los concebían como algo nacional. Apenas después de 1989 comenzó la apertura a otras culturas alimentarias. Las cosas han cambiado también en lo tecnológico. Los electrodomésticos de cocina modernos ofrecen muchas más posibilidades de experimentar, a lo cual cabe agregar el acceso a recetas variadas vía Internet. Todo ello predetermina la enorme diferencia en este ámbito entre lo que era antes y lo que tenemos hoy”.

El telón de la propaganda cortaba toda corriente culinaria procedente de Occidente. Al aparecer la empresa turística Balkantourist, pública y única a la sazón, apenas logró abrirse camino a la cocina francesa. Por razones obvias, fue relativamente más fácil la entrada de las recetas rusas en la carta búlgara.

El restaurante Krim (Crimea), llamado Club Ruso, sito en un elegante edificio construido en 1910, hoy declarado monumento arquitectónico de importancia local, era el lugar de reunión predilecto de los bohemios capitalinos y ofrecía una excelente cocina europea. Gozaba de renombre también el Club de Periodistas, en pleno centro de la ciudad, en el que trabajaba un repostero afamado que había adquirido su profesionalidad en diferentes países de Europa Central.

En su estudio, Albena Shkodrova concluye que, en tiempos del comunismo, Bulgaria contaba con más restaurantes per cápita que la actual Nueva York.

“La razón estriba en la política estatal congruente llevada a cabo a partir de 1944 hasta los 80 del siglo pasado, de fomentar la alimentación pública y crear gran número de restaurantes”, explica la autora del libro. “La finalidad era que los precios fueran accesibles, las familias se alimentaran en los restaurantes y el ama de casa no perdiera tiempo en la cocina. Una de las primeras resoluciones adoptadas por el Consejo de Ministros de la flamante República fue la de obligar a las empresas privadas, que algunos años más tarde serían nacionalizadas, a garantizar el funcionamiento de comedores obreros. El sistema de alimentación pública partió precisamente de esos comedores. Un siguiente paso fue la simplificación de los restaurantes en el centro de Sofía que debieron perder su “halo burgués”, ser simples y garantizar la alimentación del pueblo. Luego fue creada la empresa turística pública Balkantourist, que desarrolló una escuela de restauración propia, y el proceso culminó en la última década del siglo XX, caracterizada por la aparición de restaurantes más lujosos y absolutamente inaccesibles para el búlgaro común y corriente”.

Albena Shkodrova chocó con no pocas curiosidades del ámbito gastronómico al realizar los estudios para su libro dedicado al Gormet comunista.

“Un hecho curioso que siempre hace reír a la gente es la historia del primer jamón industrial en Bulgaria. El catedrático Iván Baichev, que a la sazón trabajaba en la Empresa Cárnica de Ruse, cuenta la historia de cómo el presidente norteamericano Nixon inspiró la producción de jamón en toda Europa del Este, Bulgaria incluida. Durante su campaña electoral prometió que, de resultar elegido, garantizaría a los ciudadanos norteamericanos dos raciones de jamón al día. Toda Europa del Este se lanzó a producir jamón con la esperanza de venderlo a EE UU a cambio de dólares, la divisa convertible muy deficitaria a la sazón en estos países. También Bulgaria comenzó a producir jamón pero la exportación del producto falló por diversas razones como, por ejemplo, la falta de recursos para empacarlo y darle la presentación debida, o el afán de producirlo de pura carne de cadera o brazuelo deshuesado, lo cual enfrentó la empresa cárnica a la imposibilidad de acopiar suficiente materia prima. Poco a poco, la parte norteamericana fue renunciando a los suministros búlgaros, ya que eran mínimos dadas las escalas del mercado norteamericano, y el esfuerzo no merecía la pena. Así el jamón, una vez elaborado, fue a parar en el mercado nacional”.

Versión en español por Raina Petkova