La tendencia mundial de expansión e imposición de la cerveza artesana, o craft, también se ha dejado sentir en Bulgaria. Este país cuenta con tradiciones cerveceras relativamente cortas, de apenas un siglo y medio. Este hecho ciertamente dificulta el cultivo de nuevos sabores cerveceros pero, al mismo tiempo, lo facilita en comparación  con países consagrados en la producción cervecera, como la República Checa, Alemania, Bélgica y Gran Bretaña. El maestro cervecero belga que se desempeña en una de las primeras fábricas de cerveza craft en Bulgaria, en la serrana localidad de Triavna,  ha sido el primero en atreverse a condimentar una de sus cervezas con  la tradicional especia búlgara, la ajedrea y su producto ha tenido una acogida óptima por parte  de quienes aprecian los sabores inesperados. Con cierto retraso uno de los mejores cerveceros búlgaros de cerveza artesanal, elaboró, con motivo del aniversario de la primera cerveza artesana embotellada en Sofía, una serie limitada en que había mezclado ingredientes tales como rabanillos, remolacha, apio, rosmarina. Su ocurrencia fue nuevamente objeto de aplausos.

Mientras tanto, los cerveceros caseros siguen experimentando con  ingredientes de la vegetación circundante empleando para sus brebajes ortiga, escaramujo, levadura silvestre con casis. El resultado ha sorprendido gratamente incluso a los autores de esas bebidas.

El cuadro  resultaría superficial e  incompleto  si no hiciéramos mención de una de las iniciativas más importantes de un búlgaro  desarrollada en Londres, uno de los indiscutibles centros cerveceros mundiales. La Rose Brew, indica por su nombre que se trata del empleo de rosa. El autor es Ivailo Penev, de la ciudad de Stara Zagora quien, desde hace años, reside en Londres y vende agua de rosas que en Bulgaria, en Kazanlak, centro de la famosa rosa búlgara, produce  un amigo suyo. Al cabo de ciertas vacilaciones, Ivailo, apoyado por varios socios se lanza a la aventura del agua de rosas. Su cervecería  es una de las pocas fábricas británicas con certificado de orgánica, hecho que automáticamente eleva su categoría y, de ahí, el precio de la bebida. Quienes trabajan en eas fábrica son de los pocos cerveceros que dejan fermentar la cerveza en  recipientes abiertos, ”tal y como se hacía en la Edad Media”, dice Ivailo bromeando  y agrega: “Es como si estuviera uno ante un organismo viviente por lo que el proceso es un tanto imprevisible. Es que en ocasiones la bebida no nos sale bien. Esto ya me ocurrió dos veces. Cocemos la cerveza con grado a azúcar normal, la temperatura es controlada en forma electrónica y no obstante el líquido no consigue fermentar a tiempo”.

De momento producen tres tipos de cerveza con agua de rosas a los que han puesto nombres que, casi, se corresponden con sus estilos: White Rose, wit;Pink Rose, IPA y Black Rose, stout. Hemos catado las tres en este orden y la sensación y percepción de rosa iba mermando con cada cerveza siguiente. La cantidad de agua de rosas empleada va variando: de una cucharadita por botella, en el primer caso, a media cucharada, en el último. No obstante, las cosas no son tan simples:

“El agua de rosas de por sí refuerza cualquier sabor siempre y cuando esté en una dosis acertada. Al comienzo yo ponía demasiada agua de rosas porque estaba en cierta forma inmunizado con respecto a su fragancia”.

La primera cerveza, de especial popularidad por los festejos de San Valentín en Gran Bretaña y que imita la receta de chocolate con rosas, es famosa por su estatuto chocolatero. Al quedar destapada la botella ofrece un bouquet de rosas fragantes.

“Luego, las cosas se van equilibrando y esto es lo interesante. Mientras  tomas la cerveza directamente  de la botella, el líquido sabe en forma diferente, no es aburrido, cada sorbo tiene un sabor distinto. Esto tiene un efecto que te serena,  hace que te sientas bien. Además, esta cerveza es beeficiosa para el estómago”.

La rosa, por cierto, tiene una  fragancia mucho más romántica que la del lúpulo pero, contrariamente a  algunas expectativas no otorga la esperada dulzura a la cerveza sino, al contrario, hace que aumente  el sabor amargo de ésta. Por estas sus propiedades este tipo de cerveza está apreciado por igual, tanto por las damas como por los caballeros amantes de esta bebida. Las valoraciones de la cerveza “de rosas” de Ivailo dadas por  los sitios mundiales especializados en la cata de bebidas no son unívocas y van de una aprobación suprema, de 18,5 por 20 para la cerveza stout a una comparación con el lokum turco, para la cerveza blanca, de 12 por 20. Esto no preocupa en absoluto a Ivailo, más bien despierta su sentido del humor, calificado como “humor negro” búlgaro.

“Es cuestión de opinión personal. Las personas diferentes sienten los distintos sabores en forma diferente. Para algunos, la cerveza puede ser demasiado “de rosas” hasta darles incluso la sensación de estar bebiendo champú”.

Afortunadamente para Ivailo, muchas damas que no acostumbran tomar cerveza llegan a conocer su sabor a través de los secretos de la rosa y así la pista búlgara en la elaboración de cerveza artesanal  posiblemente llegue a cobrar mayor relieve incluso en Gran Bretaña.

Versión en español por Mijail Mijailov