En el espacio de algunos años el chocolate de Vincent y María Gaillot se ha vuelto muy popular entre los aficionados al chocolate ecológico artesanal. En vísperas de las festividades de fin de año, visitamos su pequeña chocolatería en la ciudad de Plóvdiv (centro sur de Bulgaria) para preguntarle cómo su pequeño y dulce negocio ha enfrentado los desafíos de la realidad búlgara.

Vincent y María siguen siendo unos de los pocos productores en Bulgaria que hacen chocolate artesanal de origen garantizado y sin aditivos químicos que lleva la etiqueta de Comercio Justo. En esta época de fiestas los encargos no paran de llegar y la pequeña empresa está encontrando dificultades de cumplir con todos, tanto más que una parte de la producción está destinada a ser enviada a un hogar para niños con discapacidad.

Hacer chocolate se parece a la elaboración del vino. En primer lugar están el fruto y la tierra donde creció. Los granos del cacao, todavía crudos, tienen un sabor y aroma que el maestro chocolatero procesa usando su imaginación para determinar el carácter del producto final. El paladar se hace sensible con el tiempo y la experiencia.

En la chocolatería de Vincent y María trabajan cinco personas, además de la pareja. La selección de los empleados se ha hecho de acuerdo con determinados criterios: son personas que se acercan a la edad de la jubilación que difícilmente conseguirían otro empleo y que nunca han trabajado en la industria chocolatera. Preguntamos a Vincent cuál es la historia de su negocio y, ¿por qué chocolate y por qué en Bulgaria?

En realidad, el chocolate nos viene “persiguiendo” desde el inicio de nuestra relación. Nuestro primer contacto con el cacao fue durante un viaje que hicimos por Venezuela. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que es algo más que el cacao en polvo que se encuentra en los supermercados que es más que las cajas de cacao en polvo en los supermercados. Cuando decidimos montar nuestro propio negocio en Bulgaria queríamos que fuera algo que nos guste a los dos, no simplemente trabajar y esperar el día de cobro. Así, de manera natural, surgió la idea del chocolate.

A quienes dudan si iniciar un negocio en Bulgaria o no, Vincent anima diciendo: Al contrario de lo que esperábamos, no fue tan complicado. Hicimos todos los trámites porque queríamos que todo fuera legal, sin soslayar los requisitos administrativos o tributarios, a pesar de que sigue siendo una práctica muy extendida.

Vincent considera que para él fue más fácil tal vez por ser extranjero, un francés, y, por eso la gente se mostró más comprensiva y simpática.

Para equipar su taller Vincent encargó las máquinas en el extranjero. El molino de pequeñas ruedas de piedra de pequeñas ruedas de piedra está fabricado en la India por una compañía norteamericana, y la máquina que tamiza los granos de la cáscara elaboró él mismo siguiendo esquemas que encontró en Internet.

Responde la pregunta de cuál es su filosofía y qué es lo que diferencia a su chocolate de los demás así: Somos nosotros los que hacemos la diferencia. Por supuesto, nos hemos inspirado en otros artesanos productores de chocolate de Francia e Italia que nos enseñaron. Nuestro concepto es el de un chocolate puro en todos los aspectos.

El concepto de chocolate “puro” se refiere no solo a la materia prima, sino también a las relaciones laborales. Trabajamos sólo con pequeñas plantaciones que disponen de todos los certificados requeridos – explica Vincent –, no podemos permitirnos usar granos de cacao si existe la más mínima sospecha de que fueron cultivados usando trabajo esclavo o infantil.

Nuestra última pregunta a Vincent fue, ¿cómo un pequeño productor consigue hacer frente a la competencia de las compañías multinacionales?

Creo que cuando hay una clara visión y enfoque posicionarse en el mercado no es ningún problema. Nuestra competencia proviene principalmente de la producción industrial. Por ejemplo, si usted busca en las tiendas chocolate sin lecitina de soja, vainilla sintética y de origen y calidad garantizadas, verá que en Bulgaria somos los únicos productores de este producto. Nuestros clientes lo que buscan es un producto puro y están dispuestos a pagar un precio más alto para adquirirlo.

Desde que su marca fue incluida en una enciclopedia internacional, Vincent y María Gaillot reciben encargos del extranjero pero dicen que no quieren crecer en exceso; ambos aprecian su tiempo libre, que dedican a la familia, los amigos y la música.