Corteza crujiente, ligeramente quemada, miga blanda y airosa de ojos pequeños, medianos o grandes, dependiendo del estado de ánimo del pan formado por la magia de la masa madre. Así se puede describir el pan que sale de las manos de Stefan Sarástanev. Antaño, este era el método que se usaba para hacer el llamado pan vivo, es decir, pan hecho con masa madre. Para el joven maestro panadero todo comenzó por accidente, aunque no del todo: “Me desperté una mañana “desempleada” y decidí ser artesano panadero”, cuenta Stefan recalcando en la autodeterminación “artesano”. He aquí su historia:

Estudié culturología y, siendo estudiante, trabajé en varios locales. Siempre me ha resultado interesante el desarrollo del negocio de la alimentación pública: cómo se fabrica un producto, partiendo de la materia prima, pasando por la producción hasta llegar a la red comercial. Al principio experimentaba con hacer pan y pastas alimenticias en casa. Hice mi primera quiche (un tipo de tarta salada) de tocino, peras y tomillo.
Luego, conocí a una chica y juntos abrimos una confitería; ella hacía los dulces, yo, las delicias saladas. De pronto, una mañana decidí que tenía que hacer justamente pan, y también aprenderlo todo sobre el pan artesanal, capacitarme hasta el punto de que en esta profesión no hubiese más secretos para mí.

Los primeros años Stefan estudió con los mejores maestros del pan y se sumergió en la filosofía de la alimentación saludable, hasta que encontró su territorio: el pan con masa madre casera. Dice que para él el buen pan es resultado de la combinación de tres ingredientes: “práctica, lectura y amor”, porque la maestría no viene con el diploma sino con la práctica. La práctica en la historia personal de Stefan se impone por sí misma, por la vida. Tenía 17 años cuando su madre se fue a trabajar a Alemania y él tuvo que aprender a cocinar, primero, por conjunción de las circunstancias, luego, poco a poco, por placer y con afán.

El pan se hace de buena gana, con harina, agua y sal –dice, categórico– . Yo lo hago usando la tecnología más antigua: con masa madre, confiando en la fermentación natural de la levadura. La ventaja de la masa madre es que el pan elaborado en base a ella se asimila más fácilmente por el organismo, tiene mejor sabor que el hecho con levadura, un sabor que se revela durante la fermentación, y cuanto mayor es su duración, mejor. La harina buena es muy importante; debe ser pura, sin aditivos, molida en molino de piedra. Estas harinas caducan más rápido pero tienen mejor sabor.

Stefan explica qué es lo específico del proceso de producción de su pan.

Además de del método francés, que consiste en golpear con fuerza la masa en la encimera para desarrollar el gluten y para que el pan sea más esponjoso, soy seguidor de Yohan Ferrant, un francés que trabaja en Barcelona. No sólo hace cosas asombrosas con masa madre sino que ha elaborado una tecnología en conjunto con especialistas en el ámbito de la alimentación saludable de toda Europa. Su pan es conocido bajo el nombre de Do Nothing Bread ya que no es necesario amasarlo ni darle forma, se hace con movimientos simples.

Stefan Sarástanev no pretende guardar el secreto del buen pan para sí, sino que comparte su experiencia y búsquedas en las redes sociales. En cuanto a la alimentación saludable, una moda cada vez más en boga, el joven panadero opina lo siguiente:

Básicamente, estoy en contra de que los pequeños productores se capsulen en un ambiente de oficios bio y eco porque, a fin de cuentas, caemos en una situación en que intercambiamos productos entre nosotros y la gente no se entera de qué va la cosa. Hay una impresión errónea que la comida sana debe ser insípida, neutra, que el pan tenga pinta de adoquín oscuro y que sepa a estiércol. Esto no es correcto. Diría que yo y mis colegas deberíamos dejar de presumir de lo que producimos y quejarnos menos. Lo esencial no es comer todos los días tomates orgánicos y productos etiquetados “bio” y “eco”, lo que importa es alimentarnos de forma variada y, sobre todo, que la comida sea sabrosa y origine una sensación agradable.

Versión en español por Daniela Radíchkova
Fotos: Archivo personal